2001:4BB8:269:2C2D:408E:449B:2A9F:D1AF: /* Eigenschaften */

2024-12-28T18:17:48Z

Eigenschaften

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[[Datei:Vitis-vinifera.JPG|mini|Weintrauben]]
[[Datei:V. vit.-seeds-rg-1.jpg|mini|Traubenkerne (Samen)]]
'''Traubenkernmehl''' (auch '''Traubenkernpulver''') ist ein dunkelbraunes [[Mehl]], das aus den [[Same (Pflanze)|Samen]] (Kernen) von [[Weintraube]]n gewonnen wird.

== Herstellung ==
Für die Herstellung von Traubenkernmehl werden die Traubenkerne nach dem Pressvorgang zur [[Wein]]herstellung aus dem Pressrückstand, dem [[Trester (Pressrückstände)|Trester]], gewonnen. Eine „Abbeermaschine“ (Drehsieb) trennt die Kerne von der Beerenschale. Die losen Kerne werden dann mittels Warmluft getrocknet und mit einem [[Windsichten|Windsichter]] oder einer alten [[Rotationsworfelmaschine|Getreidewinde]] geputzt, damit die reinen Kerne übrigbleiben. Dann werden die Kerne nochmals getrocknet. Danach werden die getrockneten Kerne [[Kaltpressung|kalt gepresst]], um aus ihnen [[Traubenkernöl]] zu gewinnen. Nach der Pressung verbleibt der [[Presskuchen]], der mittels einer [[Archimedische Schraube|Transportschnecke]] zerkleinert, durch ein Walzwerk zu [[Granulare Materie|Granulat]] verarbeitet und schließlich in einer [[Getreidemühle|Getreide-]] oder [[Wirbelstrommühle]] sehr fein zu Traubenkernmehl vermahlen wird. Die Wärmeentwicklung beträgt dabei 40 bis 50 °C, wobei diese Temperatur nur für wenige Sekunden erreicht wird. Durch dieses schonende Herstellungsverfahren können besonders die ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffe des Traubenkernmehls erhalten werden.

Durch [[Extraktion (Verfahrenstechnik)|Extraktion]] mit Wasser oder [[Ethanol]], aber auch mittels [[Chloroform]] und anderem, kann aus Traubenkernen auch [[Traubenkernextrakt]] hergestellt werden. Hier ist dann der Gehalt an [[Oligomere Proanthocyanidine|oligomeren Proanthocyanidinen]] (OPC) stark erhöht.

== Eigenschaften ==
Das Besondere an dem nussigen Traubenkernmehl ist das hohe Vorkommen von [[Oligomere Proanthocyanidine|OPC]],<ref name="traubenkernmehl.com">[http://www.traubenkernmehl.com/ ''Informationen über den Traubenkern.''] In: ''Informationen.'' Auf Traubenkernmehl.com, abgerufen am 27. November 2020.</ref> einem sekundären Pflanzenstoff mit antioxidativer Wirkung. Die antioxidative Kapazität eines Lebensmittels kann mit dem [[ORAC]]-Wert (Oxygen Radical Absorption Capacity) beschrieben werden. Traubenkernmehl ist dank seines hohen OPC-Gehalts eines der Lebensmittel mit dem höchsten ORAC-Wert: 100.000 μmol TE/100g.<ref>[http://www.orac-info-portal.de/orac_produkte/orac_vergleichslisten/ ''ORAC-Vergleichslisten.''] In: ''ORAC-Info-Portal'', 2020. Auf ORAC-Info-Portal.de, abgerufen am 27. November 2020.</ref>

== Verwendung ==
=== Verwendung in Lebensmitteln ===
Traubenkernmehl kann beim Backen anteilig (5 bis 10 Prozent) zu herkömmlichen Mehlen verwendet werden. Es verleiht allen Backwaren und Gerichten einen herzhaften und kernigen Geschmack. Auch ist es zum [[Panieren]] oder Mehlieren von Fleisch und Fisch geeignet.

Es werden fertige Backmischungen für Traubenkernbrot, eine Mehlmischung mit [[Dinkel]]mehl sowie verschiedene Nudeln mit Traubenkernmehl angeboten.

=== Verwendung als Nahrungsergänzungsmittel ===

Traubenkernmehl kann pur in [[Smoothie]]s oder Säfte eingerührt (1 Teelöffel pro Portion) oder in Form von Traubenkernkapseln eingenommen werden. Es kann auch als Beigabe zum Müsli oder Joghurt verwendet werden.

Wenn Traubenkernmehl zusammen mit Milchprodukten eingenommen wird, kann sich durch das enthaltene Eiweiß die antioxidative Wirkung des OPC verringern.<ref name="traubenkernmehl.com" />

=== Verwendung im Tierfutter ===
Traubenkernmehl findet aufgrund seiner wertvollen Nähr- und Wirkstoffe Verwendung im Tierfutterbereich und wird von verschiedenen Herstellern als Futtermittelzusatz verarbeitet.

== Nährwerte ==
Traubenkernmehl ist [[gluten]]frei, [[laktose]]frei und enthält über 50 Prozent [[Ballaststoffe]].

{| class="wikitable"
|-
! !! Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g
|-
| Brennwert || 1.129 kJ / 273 kcal
|-
| Wassergehalt || 6,1 g
|-
| Trockenmasse || 93,9 g
|-
| Eiweiß || 10,4 g
|-
| Fett || 4,32 g
|-
| Kohlenhydrate (ohne Ballaststoffe) || 20,0 g
|-
| Zucker || 5,7 g
|-
| Ballaststoffe || 56,6 g
|-
| Asche || 2,7 g
|-
| Natrium || 1,71 mg
|-
| Vitamin E || 0,95 mg
|-
|}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Nahrungsergänzungsmittel]]
[[Kategorie:Obstprodukt]]

Traubenkernmehl - Versionsgeschichte

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