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[[Datei:Carving turkey-01.jpg|mini|hochkant|Tranchieren eines gebratenen [[Truthuhn|Truthahns]] bei einem [[Thanksgiving|Thanksgiving-Essen]] (2011)]]
'''Tranchieren''' (veraltet '''Transchieren''', von französisch ''trancher,'' „abschneiden, zerlegen“) bezeichnet das richtige und kunstgerechte Zerlegen von [[Fleisch]], [[Speisefisch|Fisch]] und [[Geflügel]], aber auch von [[Obst]] und [[Gemüse]].<ref name=":0">{{Internetquelle |url=http://www.globus.de/rezepte/kochglossar/tranchieren.php |titel=Tranchieren ☀ GLOBUS Küchenlexikon |hrsg=GLOBUS Markthallen Holding GmbH & Co. KG |sprache=de |abruf=2026-02-27}}</ref>

Ziel ist, beim [[Garen]] Austrocknen und Geschmacksverlust zu verhindern bzw. kunstvolle Schnitte zu erzeugen.<ref name=":0" />

Beim Tranchieren werden in der Regel ein spezielles '''[[Servicebesteck#Tranchierbesteck|Tranchierbesteck]]''' und/oder eine [[Geflügelschere]] sowie teils auch andere Hilfsmittel verwendet.

== Geschichte ==
[[Datei:Fotothek df roe-neg 0006653 018 Portrait des Küchenmeisters vom "Auerbachs Keller.jpg|mini|hochkant|Küchenmeister der Traditionsgaststätte [[Auerbachs Keller]] in Leipzig beim Tranchieren von [[Geflügel]]fleisch]]
Schon im [[Altertum]] war das Tranchieren Bestandteil der [[Esskultur]]. Da man früher oft mit den Händen aß, gab es im alten [[Rom]] den Beruf des ''Scissors'', des Vorschneiders, der die Speisen in handliche Stücke teilte.<ref name=":1">{{Internetquelle |url=https://www.t-online.de/leben/essen-und-trinken/id_69224364/tranchieren-was-ist-das-und-wie-geht-es-.html |titel=Tranchieren: Was ist das und wie geht es? |hrsg=t-online |datum=2014-05-05 |sprache=de |abruf=2026-02-27}}</ref>

Im [[Mittelalter]] gehörte es zur Ausbildung eines [[Schildknappe|Pagen]] – also eines Anwärters zum [[Ritter]] – oder eines [[Mundschenk]]s, diese Arbeitsgänge zu beherrschen. Oft wurden auch speziell ausgebildete Personen angestellt, die sich ''Trancheur'' oder ''Vorschneider'' nannten. Bis in die Neuzeit hinein gehörte es zum guten Ton, dass der Herr des Hauses große Bratenstücke bei Tisch teilte und auflegte.<ref>Werner Wilhelm Schnabel: ''Vorschneidekunst und Tafelfreuden. Georg Philipp Harsdörffer und sein „Trincirbuch“''. In: Doris Gerstl (Hg.): ''Georg Philipp Harsdörffer und die Künste''. Nürnberg 2006, S. 158–174.</ref> Mit der Einführung von Benimmregeln im 15./16. Jahrhundert und dem Bedarf, mehr auf Hygiene zu achten, wurde die Aufgabe an speziell ausgebildete Vorschneider übertragen, welche es beherrschten, Fleisch, Fisch und Geflügel beim Tranchieren nicht mit den Händen zu berühren. Hierzu erschienen Fachbücher, die die Werkzeuge, deren fachgerechten Einsatz und die Pflege derselben beschrieben.<ref>{{Literatur |Autor=Uwe Frenzel |Titel=Deutschsprachige Tranchierbücher des Barock (1620-1724) |Auflage=2. überarbeitete und erweiterte Auflage |Verlag=Selbstverlag |Ort=Hamburg |Datum=2024 |Seiten=4}}</ref> Das erste Lehrbuch zum Thema erschien 1581 in Venedig.<ref>{{Literatur |Autor=Vincenzo Cervio |Titel=Il trinciante |Verlag=Tramezini |Ort=Venedig |Datum=1581}}</ref> Die erste deutschsprachige Publikation erschien als Übersetzung aus dem Italienischen 1620 in Leipzig.<ref>{{Literatur |Autor=Giacomo Procacchi |Titel=Trincier- und Vorleg Buch |Verlag=Grosse |Ort=Leipzig |Datum=1620}}</ref> Weitere Tranchierbücher erschienen etwa bis Ende der 17. Jahrhunderts hauptsächlich im bayrischen und sächsischen Raum. Danach gingen die Beschreibungen der Tranchierkunst in die Benimmbücher wie beispielsweise ''Ethica Complementoria''<ref>{{Literatur |Titel=Ethica Complementoria. Complementier-Büchlein / Darin Ein richtige Art vnnd Weise grundförmlich abgebildet wird / wie man so wol mit hohen Fürstlichen / als niedrigen Personen / auch bey Gesellschafften / Jungfrawen vnd Frawen / Hoffzierlich conversiren / reden vnd vmbge[hen] müsse. |Ort=Nürnberg |Datum=1643}}</ref> ein.<ref>{{Literatur |Autor=Uwe Frenzel |Titel=Deutschsprachige Tranchierbücher des Barock (1620-1724) |Auflage=2. überarbeitete und erweiterte Auflage |Verlag=Selbstverlag |Ort=Hamburg |Datum=2024 |Seiten=6}}</ref>

Fachgerechtes Tranchieren setzt Wissen um die [[Anatomie]] der [[Tiere]] und gekonnten Umgang mit dem ''Tranchierbesteck'' voraus. Heute ist es Bestandteil jeder guten [[Koch]]- und [[Kellner]]ausbildung.

Mit einer [[Tranche#Kochkunst|Tranche]] ist in diesem Zusammenhang im deutschen Sprachraum eine etwa 0,5 bis etwa 2 [[Zentimeter|cm]] dicke Fleischscheibe gemeint. Dünnere Scheiben werden als [[Aufschnitt]] bezeichnet.<ref name=":1" />

== Tranchierbesteck und andere Hilfsmittel ==
[[Datei:Tranchiergabel.JPG|mini|hochkant|Eine Tranchiergabel]]
Das ''Tranchierbesteck'' besteht in der Regel aus einer ''Tranchiergabel'' (Fleischgabel mit langen Zinken) <small>(siehe Bild)</small> und einem ''Tranchiermesser'' (großes, langes Messer).<ref name=":0" /> Außerdem wird beim Tranchieren von Geflügel oft auch zusätzlich oder alternativ eine [[Geflügelschere]] verwendet. Das Schneidegut wird beim Tranchieren auf einem ''Tranchierbrett'' fixiert, das meistens aus Holz besteht.<ref name=":0" />

Andere spezielle Geräte sind:
* [[Kredenzmesser]]<ref>{{Internetquelle |url=https://www.aat-deutsch.de/aat/detailseite/?id=300254477 |titel=Detailseite :: Art & Architecture Thesaurus |werk=Art&Architecture Thesaurus, deutsch |abruf=2026-02-27}}</ref>
* [[Austern (Lebensmittel)|Austernmesser]]<ref>{{Internetquelle |url=https://www.lecker.de/austern-oeffnen-mir-diesen-werkzeugen-gelingt-es-dir-easy-76567.html |titel=Austernmesser: So gelingt dir das Austern öffnen problemlos |hrsg=Bauer Xcel Media Deutschland KG |sprache=de |abruf=2026-02-27}}</ref>
* Schinkenmesser<ref name=":2">{{Internetquelle |url=https://www.messerspezialist.de/messerlexikon |titel=Lexikon der Messerarten |hrsg=Wimmer und Dressler GbR |datum=2025 |sprache=de-de |abruf=2026-02-27}}</ref>
* [[Fischbesteck]]<ref>{{Internetquelle |url=https://www.gastronomische-akademie.de/aktivitaeten/arbeitskreis/fragen-antworten/fischbesteck.html |titel=Fischbesteck - Gastronomische Akademie Deutschlands e.V. |hrsg=Gastronomische Akademie Deutschlands e.V. |datum=2026 |abruf=2026-02-27}}</ref>
* [[Hummer]]zange<ref>{{Internetquelle |autor=Markus Huth |url=https://www.americanexpress.com/de-de/amexcited/explore-all/food/hummer-essen-14791 |titel=Keinen Kummer mit dem Hummer: Essens- und Zubereitungstipps |hrsg=American Express Deutschland |datum=10.2.2026 |sprache=de-DE |abruf=2026-02-27}}</ref>
* Werkzeuge für Obst und Gemüsedekoration, die vor allem in der [[Asiatische Küche|asiatischen Küche]] Verwendung finden<ref name=":2" />

== Vorgehensweise ==

* Nach dem Garen ca. 5 Minuten ruhen lassen
* Auf rutschfester Unterlage platzieren und mit Tranchiergabel fixieren
* Von außen nach innen arbeiten und größere Teile zuerst (z. B. Geflügel: Beine, Flügel, Brust) bzw. auf gleichmäßig große Stücke achten (bei Braten)<ref name=":0" />

== Siehe auch ==
* [[Essbesteck]]
* [[Filetieren]]
* [[Liste der Küchenfachwörter]]

== Literatur ==
* Kay-Henner Menge: ''Ente & Gans: zart und knusprig'' (= ''GU just cooking''). 1. Auflage. Gräfe und Unzer, München 2007, ISBN 978-3-8338-0684-1, S. 7 ([https://books.google.de/books?id=ehH01lTC6g8C&pg=PA7&dq=k%C3%BCchengarn+ersatz&hl=de&sa=X&ei=JI6FT8GPAc3ptQbFxczLBg#v=onepage&q=(Tran-chierbesteck)&f=false eingeschränkte Vorschau] in der ''Google Buchsuche'').

== Weblinks ==

* Annika Rockenberger: Ethica Complementoria – Versuch einer bibliographisch-stemmatologischen Rekonstruktion der Überlieferungverhältnisse in der [https://diglib.hab.de/content.php?dir=ebooks/ed000738&distype=optional&metsID=ebooks_ed000738_article&xml=article01.xml&xsl=tei-transcript.xsl Wolfenbütteler Digitalen Bibliothek]
{{Commonscat|Meat carving|Tranchieren}}
{{Commonscat|Meat cutting tools|Tranchierzubehör}}
{{Wiktionary|tranchieren}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Nachbereitungsverfahren der Speisenherstellung]]

Tranchieren - Versionsgeschichte

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