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[[Datei:Donauwelle rund hg.jpg|mini|[[Donauwelle]] mit rotem Tortenguss]]
[[Datei:Himbeerkuchen (229993029).jpg|mini|Himbeerkuchen mit Tortenguss]]

'''Tortenguss''' (auch Geleeguss genannt) ist ein verzehrfähiger Überzug für [[Torte|Fruchttorten]]. Er wird aus konzentrierten Zubereitungen oder Trockenmischungen durch Zugabe von Flüssigkeit hergestellt. Allein im deutschen Bäckerhandwerk werden von ihm jährlich 5.900 Tonnen verwendet.<ref>{{Internetquelle |url=https://wissensforum-backwaren.de/?article_id=299 |titel=Wissensforum Backwaren – Überzüge bei Obstkuchen |autor=kippconcept gmbh, Bonn |werk=www.wissensforum-backwaren.de |zugriff=2016-07-02}}</ref>

== Sorten ==
Handelsüblicher Tortenguss wird vom Lebensmitteleinzelhandel in den Sorten ‚klar‘ oder ‚rot‘ sowie ‚gezuckert‘ oder ‚ungezuckert‘ fertig angemischt sowie als Mischung zum selbst Anrühren angeboten. Man kann ihn mit Fruchtsaft, Wasser, Zucker oder Zuckerersatzstoffen, Speisestärke und eventuell etwas Zitronensaft oder Sirup auch selbst herstellen.

== Geliermittel ==
Wichtigster Bestandteil von Tortenguss ist das Geliermittel. Damit wird die Flüssigkeit, in der Regel [[Wasser]] oder [[Fruchtsaft]] mit einer [[Zucker]]art, gebunden. Meist verwendetes Geliermittel ist [[Carrageen]] sowie [[Agar Agar]].<ref>{{Internetquelle |url=https://www.vegpool.de/magazin/ist-tortenguss-vegan.html |titel=Ist Tortenguss eigentlich vegan? |autor= |zugriff=2019-02-21}}</ref>

Daneben werden [[Säureregulator]]en wie z. B. [[Tartrat|Kaliumtartrat]] verwendet. Als [[Farbstoff]] kommen in rotem Tortenguss Pflanzenextrakte, oder auch [[Karmin]] (E 120) zum Einsatz.

Außerdem werden häufig pastöse Konzentrate verwendet, welche mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz gebracht werden und zur Verarbeitung nur erhitzt werden müssen. Die Inhaltsstoffe entsprechen aber dabei den Trockenpulvern. Diese Variante wird überwiegend im Handwerk und der Industrie verwendet.

== Verwendung ==
Da die Geliermittel nur in der Flüssigkeit gelöst werden, reicht ein Erhitzen auf 70–80 °C. Längeres Erhitzen auf Temperaturen über 100 °C zerstört die Strukturen und führt zum Verderb. Beim Abkühlen verfestigt sich der flüssige Guss und bildet eine glänzende durchsichtige und mehr oder weniger stichfeste Masse, die die Früchte umschließt.

Im Unterschied zur [[Glasur (Küche)|Glasur]] oder [[Kuvertüre]] bei [[Kuchen]] hat der Tortenguss neben der dekorativen und konservierenden auch eine formstabilisierende Funktion für das Backwerk, indem er die feste Verbindung zwischen Tortenboden und Obstschicht herstellt und dadurch die Kombination von Gebäck und rohem Obst ermöglicht. Dies ist bei Obsttorten erforderlich, da die Früchte in der Regel nicht mitgebacken, sondern erst nachträglich lose aufgelegt werden. Das gilt insbesondere für stark wasserhaltige Früchte wie [[Erdbeeren]] oder [[Himbeere]]n, die durch Erhitzen ihre Form, häufig aber auch Farbe und Aroma verlieren würden.

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Backen]]

Tortenguss - Versionsgeschichte

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