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[[Datei:Tomato paste on spoon.jpg|mini|Dreifach konzentriertes Tomatenmark]]

'''Tomatenmark''', in Ostösterreich '''Paradeismark''', in der Schweiz '''Tomatenpüree''', ist eine aus [[Tomate]]n hergestellte Paste, die in der [[Küche]] vor allem zur Herstellung von [[Sauce]]n verwendet wird.

{{Infobox Inhaltsstoffe
| Name = Tomatenmark einfach konzentriert<ref>{{BibISBN|3-89947-165-2|Seite=1899}}</ref>
| Brennwert = 208 kJ (49,8 kcal)
| Wasser = 86,0 g
| Eiweiß = 2,3 g
| Kohlenhydrate = 9,0 g
| Ballaststoffe = 0,5 g
| Fett = 0,5 g
| Vitamin B1 = 0,093 mg
| Vitamin B2 = 0,058 mg
| Vitamin B3 = 1,48 mg
| Vitamin B6 = 0,18 mg
| Vitamin C = 9 mg
| Calcium = 60 mg
| Eisen = 1 mg
| Natrium = 590 mg
| Phosphor = 34 mg
| Kalium = 1160 mg
}}

== Herstellung ==
Die Konservierung von Tomaten durch Trocknen oder langsames Einkochen ist in ländlichen Gebieten seit dem 18. Jahrhundert belegt; eine zunächst handwerkliche, später industrielle Verarbeitung entwickelte sich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.<ref name="MuseiCiboIndustrie">{{Internetquelle |url=https://pomodoro.museidelcibo.it/il-prodotto/caratteristiche/fasi-trasformazione-industriale-pomodoro/ |titel=Le fasi della trasformazione industriale del pomodoro |werk=Musei del Cibo |sprache=it |abruf=2026-04-07}}</ref>

Tomatenmark wird industriell aus reifen und sortierten Tomaten hergestellt. Auf die Anlieferung folgen Qualitätsbewertung, Verwiegung, Entladung sowie mehrstufige Wasch- und Sortierprozesse; ungeeignete Früchte werden dabei teils bereits durch optische Sortierung, teils in einer anschließenden manuellen Nachlese ausgesondert.<ref name="MuseiCiboIndustrie" /> Nach der Zerkleinerung und thermischen Behandlung wird die Tomatenmasse raffiniert, wobei Schalen, Kerne und andere grobe Bestandteile vom Saft getrennt werden.<ref name="MuseiCiboIndustrie" /> Der so gewonnene Saft wird in unter [[Vakuum]] arbeitenden Verdampfern bis zum gewünschten Trockenmassegehalt eingedickt und anschließend [[Pasteurisierung|pasteurisiert]] oder aseptisch abgefüllt.<ref name="MuseiCiboIndustrie" />

Zur Herstellung von Tomatenmark werden hauptsächlich Tomaten aus dem Freilandanbau verwendet. Die wichtigsten [[Europa|europäischen]] Anbauländer sind [[Italien]], [[Spanien]], [[Griechenland]] und [[Bulgarien]].

Die weltweit größten Exportnationen von Tomatenmark sind: [[Volksrepublik China|China]], Italien, Spanien, [[Vereinigte Staaten|USA]] und [[Portugal]] (in absteigender Reihenfolge, Stand: 2016/2017).<ref>{{Internetquelle |url=https://www.tomatonews.com/en/trade_46.html |titel=Trade – Tomato News |sprache=en |abruf=2018-09-28}}</ref>

Das nach Deutschland importierte Tomatenmark stammt größtenteils aus Italien, Spanien, Portugal, [[Türkei]] und China (die fünf Nationen, die am meisten doppelt, dreifach und höher konzentriertes Tomatenmark nach Deutschland exportieren, Stand: 2017).<ref>{{Internetquelle |url=https://de.statista.com/statistik/daten/studie/779915/umfrage/import-von-tomatenmark-in-deutschland-nach-herkunftslaendern/ |titel=Importgewicht von Tomatenmark in Deutschland nach Herkunftsländern 2017 {{!}} Statistik |sprache=de |abruf=2018-09-28}}</ref>

Das Tomatenmark wird bereits in den Anbauländern hergestellt und in den verbrauchenden Ländern allenfalls noch weiter verarbeitet. Neben seiner Verwendung in der Küche ist Tomatenmark auch Grundstoff für [[Ketchup]]. Aufgrund seiner hohen Dichte, intensiven Farbe und seines konzentrierten Geschmacks wird es außerdem zum natürlichen Andicken, Färben und Verstärken des Tomatengeschmacks in [[Sauce]]n und anderen Zubereitungen verwendet.<ref name="Elle2014">{{Internetquelle |url=https://www.elle.com/it/cucina/gourmet/news/g979910/ricette-pomodoro-polpa-passata-concentrato-10-chef-spiegano-come-usarle/ |titel=Pomodoro: polpa, passata o concentrato? 10 chef spiegano come usarli |werk=Elle Italia |autor=Luciana Bussini |datum=2014-01-23 |sprache=it |abruf=2026-04-07}}</ref>

Zur Herstellung von [[Sauce|Würzsaucen]] und Gewürzketchup wird außer Tomatenmark auch die [[Fruchtpulpe|Tomatenpulpe]] verwendet. Diese besteht meist aus zerkleinerten [[Frucht]]bestandteilen, wird nicht passiert und gibt entsprechenden Zubereitungen [[Viskosität|Konsistenz]]. Im Unterschied zu Tomatenpulpe und Passata wird Tomatenmark deutlich stärker eingedampft und zeichnet sich dadurch durch eine besonders hohe Geschmacksintensität und Dichte aus.<ref name="Elle2014" /><ref name="MuseiCiboIndustrie" />

== Formen und Kennzeichnung ==
Gehandelt wird Tomatenmark in [[Konservendose]]n oder [[Konservenglas|-gläsern]], [[Tube (Behälter)|Tuben]] oder auch [[Blasfolie|Schlauchfolien]].

Für die industrielle Weiterverarbeitung wird Tomatenmark außerdem häufig aseptisch in Fässern mit Innenbeutel abgefüllt und zwischen Verarbeitungsbetrieben gehandelt.<ref name="MuseiCiboIndustrie" />

Bei verarbeiteten Tomatenprodukten besteht grundsätzlich keine allgemeine Pflicht, das Ursprungsland der verwendeten Tomaten anzugeben.<ref name="BR2024">{{Internetquelle |url=https://www.br.de/radio/bayern1/konserven-aus-china-erkennen-100.html |titel=Konserven aus China erkennen: Wo kommt meine Tomatenkonserve her? |werk=BR24 |datum=2024-11-07 |sprache=de |abruf=2026-04-07}}</ref> Angaben wie „Hergestellt in Italien“ oder „In Italien produziert“ beziehen sich daher zunächst nur auf den Ort der Verarbeitung, nicht zwingend auf den Anbau der Tomaten.<ref name="BR2024" /> Wird auf der Verpackung jedoch durch Flaggen oder ähnliche Aufmachungen der Eindruck erweckt, die Primärzutat stamme aus einem bestimmten Land, obwohl dies nicht zutrifft, muss die abweichende Herkunft der Tomaten kenntlich gemacht werden.<ref name="BR2024" /> Auslobungen wie „100 Prozent italienische Tomaten“ beziehen sich dagegen auf die Herkunft der verwendeten Rohware und müssen zutreffen.<ref name="BR2024" />

In Deutschland existieren keine rechtlich verbindliche Vorgaben zu Tomatenmark; [[Handelsbrauch|handelsübliche Werte]] für den Trockenmasseanteil sollen sich unter anderem aus der Publikation ''Europäische Beurteilungsmerkmale für Tomatenketchup – Code of Practice'' von Gerhard Weber (Bundesverband der deutschen Feinkostindustrie e. V.) ergeben, nämlich
* mindestens 28 % bei ''doppelt konzentriertem'' und
* mindestens 36 % bei ''dreifach konzentriertem'' Tomatenmark;
„in Italien“ sollen „diese Werte sogar rechtlich verankert“ sein.<ref>[[Deutsche Lebensmittel-Rundschau]] 2007, S. 387, 389</ref>

„Für einfach konzentriertes Tomatenmark gibt es in Deutschland keine Richtwerte. Der Trockenmassegehalt liegt hier etwa zwischen 14 und 22 %. Aus Sicht von Lebensmittelklarheit sollten Qualitätsunterschiede von Tomatenmark für Verbrauchern erkennbar und die Angaben verlässlich sein. Daher sollten Definitionen für doppelt und dreifach konzentriertes Tomatenmark sowie die entsprechenden Trockenmassegehalte in den Leitsätzen für Gemüseerzeugnisse festgelegt werden.“<ref>{{Internetquelle |url=https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/unterschied-zwischen-doppelt-und-dreifach-konzentriertem-tomatenmark |titel=Unterschied zwischen doppelt und dreifach konzentriertem Tomatenmark {{!}} Lebensmittelklarheit |sprache=de |abruf=2025-07-14}}</ref>

In der [[Schweiz]] sind die Mindestanteile mit 12, 24 und 36 % festgesetzt.<ref>Art. 24 {{§§|817.022.12|ch|text=Verordnung des EDI über Getränke}}</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Tomato paste|Tomatenmark|audio=0|video=0}}
{{Wiktionary}}
{{Wiktionary|Tomatenpüree}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4294252-4}}

[[Kategorie:Gemüseprodukt]]
[[Kategorie:Tomate als Thema]]

Tomatenmark - Versionsgeschichte

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