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[[Datei:Frozen fish, 2007.jpg|mini|Tiefgefrorener [[Speisefisch|Fisch]], hier an einem Verkaufsstand im Zentralmarkt von Riga]]
[[Datei:Freezing bread, 2012.jpg|mini|Einfrieren von [[Brot]] in einer häuslichen [[Tiefkühltruhe]]]]
'''Tiefkühlen''' ist eine schonende Technik zur [[Konservierung]] von [[Lebensmittel]]n. Die Begriffe „Tiefgefrieren“ oder „Tiefkühlen“ werden für die industriellen Verfahren benutzt, die Kältekonservierung in der häuslichen [[Tiefkühltruhe]] wird als „Einfrieren“ bezeichnet. Durch den Entzug von Wärme durch ein produktspezifisches, schnelles [[Schockfrosten]] und das dadurch gestoppte Wachstum von Mikroorganismen können tiefgefrorene Lebensmittel mehrere Wochen, einige sogar über ein Jahr gelagert werden. Der Verlust von Vitaminen und Nährstoffen ist im Vergleich zu anderen Konservierungsverfahren auch nach Monaten sehr gering. Viele Lebensmittel, vor allem Gemüse und Fleisch, werden vor dem Tiefgefrieren [[blanchieren|blanchiert]].

Im deutschen [[Einzelhandel]] wurden 2008 [[Fertiggericht]]e (293.238 Tonnen), tiefgefrorenes [[Gemüse]] (291.343 Tonnen) und [[Pizza|tiefgekühlte Pizzen]] (237.979 Tonnen) am häufigsten verkauft.<ref>[[Wirtschaftswoche]], Ausgabe 13/2009, S. 13</ref>

== Physikalische Vorgänge ==
Durch die niedrigen Temperaturen gefriert die Flüssigkeit in und zwischen den Zellen des Lebensmittels. Die [[Mikroorganismen]], die die Alterung verursachen, können sich so kaum noch vermehren. Beim industriellen Tiefkühlen wird zudem durch die besonders schnelle [[Schockfrosten|Schockfrostung]] die Bildung größerer [[Eiskristall]]e verhindert, die die Zellstrukturen aufbrechen können. Dies ist ein wesentlicher Unterschied zum Einfrieren in der eigenen Gefriertruhe. Bei der Lagerung muss das Lebensmittel luftdicht verschlossen sein, um einen [[Gefrierbrand]] zu verhindern.

Besonders beim langsamen Einfrieren, wie es bei den meisten herkömmlichen Tiefkühltruhen erfolgt, bilden sich große Eiskristalle, die die Zellstruktur des Gefrierguts in Mitleidenschaft ziehen. Daher können sich Mikroorganismen bei aufgetauten Lebensmitteln wesentlich schneller vermehren als bei frischen Produkten. Werden aufgetaute Produkte gegart oder hitzebehandelt, ist ein erneutes Einfrieren jedoch bedenkenlos möglich.

== Lebensmittelrecht und Wiedereinfrieren ==
Bei [[Matjes]] wird im niederländischen Lebensmittelrecht ein Tiefkühlen bei −45 °C vorgeschrieben, um einen Befall mit [[Nematoden]] auszuschließen, die bei dieser Temperatur zuverlässig abgetötet werden.

[[Fertiggericht]]e werden zum Teil im tiefgekühlten Zustand weiterverarbeitet. [[Fischstäbchen]] werden aus gefrosteten Platten von [[Filet (Fisch)|Fischfilet]] herausgesägt und mit einer [[Panieren|Panierung]] unter kurzzeitiger Erhitzung umgeben, ohne dass der Fisch antaut.

Industriell hergestellte Tiefkühlprodukte ([[Tiefkühlkost]]) müssen nach der thermischen Stabilisierung (Abschluss des Einfriervorgangs) an allen Punkten eine Temperatur von höchstens −18 °C aufweisen. Für den Transport von tiefgekühlten Produkten ist auf eine geschlossene Kühlkette zu achten. {{§|2|tlmv|juris}} Abs. 4 der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) schreibt vor, dass beim Versand, beim örtlichen Vertrieb und in den Tiefkühlgeräten des Einzelhandels „im Rahmen redlicher Aufbewahrungs- und Vertriebsverfahren“ kurzfristige Abweichungen von höchstens 3 °C erlaubt sind.

Innerhalb der Europäischen Union müssen die [[Verpackung]]en von Tiefkühlkost einen Hinweis tragen, dass das Produkt nach dem [[Auftauen]] nicht wieder eingefroren werden dürfe. Dies ist aber hauptsächlich eine Sicherheitsmaßnahme. Sie soll verhindern, dass Verbraucher aufgetaute Tiefkühlkost zu lange im Warmen lagern, bevor sie sie wieder einfrieren. Denn das Altern setzt nach dem Auftauen wieder ein und führt so zu einem Wachstum von Mikroorganismen, die die [[Qualität]] beeinflussen und das aufgedruckte [[Mindesthaltbarkeitsdatum]] stark verkürzen.

== Siehe auch ==
* [[Tiefkühlkost]]

== Weblinks ==
* {{§§|tlmv|juris|text=Text der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel}}

== Quellen ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4137293-1}}

{{SORTIERUNG:Tiefkuhlen}}
[[Kategorie:Kühltechnik]]
[[Kategorie:Kältetechnik]]
[[Kategorie:Konservierungsverfahren der Speisenherstellung]]
[[Kategorie:Wärmebehandelndes Fertigungsverfahren]]

Tiefkühlen - Versionsgeschichte

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