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2026-04-02T04:53:42Z

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{{Infobox Protein
| Name = Thaumatin-I (''Thaumatococcus danielli'')
| Bild = Thaumatin I 1RQW.png
| Bild_legende = Bändermodell nach {{PDB|1RQW}}
| PDB = s. UniProt
| Groesse = 207 Aminosäuren
| Kofaktor =
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| Struktur =
| Isoformen =
| HGNCid =
| Symbol =
| AltSymbols =
| OMIM =
| UniProt = P02883
| MGIid =
| CAS = {{CASRN|53850-34-3|Q72508136}}
| CASergänzend =
| ATC-Code = 
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| Peptidase_fam =
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| Homolog_fam = NV
| Taxon = [[Magnoliophyta]]<ref name="p">{{PROSITE|PDOC00286|Thaumatin|2011-08-15}}</ref>
| Taxon_Ausnahme =
| Orthologe =
}}

'''Thaumatin''' ([[Lebensmittelzusatzstoff|E 957]]) ist ein in der Natur vorkommender [[Süßstoff]]. Er ist 2000- bis 3000-mal so süß wie [[Zucker]]. Es ist ein [[Stoffgemisch]] aus sechs [[Protein]]en in den Beeren der westafrikanischen [[Katamfe]]-Pflanze (''Thaumatococcus daniellii'', Einheimische nennen sie auch ''Ndebion''). Thaumatin hat einen [[Lakritze]]-artigen Nachgeschmack. Die Hauptbestandteile Thaumatin I und II wurden 1972 von Chemikern der Firma [[Unilever]] identifiziert. Thaumatin ist seit Anfang 1996 durch die [[Verordnung (EG) Nr. 1333/2008|EU-Zusatzstoff-Richtlinien]] zugelassen.

Es gehört zu einer Familie von Pflanzenproteinen, die in vielen Pflanzen vorkommen und meist als Antwort auf Stress produziert werden. Diese [[Thaumatine]] werden auch als pathogenese-verwandte Gruppe 5 (PR5) bezeichnet. Viele dieser Proteine sammeln sich in der jeweiligen Pflanze als Antwort auf Infektionen und besitzen [[fungizid]]e Wirkung. Viele der Thaumatine wirken beim Menschen [[allergen]].<ref name="p" /><ref>[http://www.allergome.org/script/search_step2.php?action=search&type_archive=&no_unknown=&only_iuis=&no_isoform=&first_archivie=3&first_field=Thaumatin Suchergebnis bei Allergome]</ref>

== Vorkommen und Gewinnung ==
Thaumatin sammelt sich in [[Vesikel (Biologie)|vesikelartigen]] [[Organell]]en der Pflanze. Die Ausbeute ist allerdings sehr gering, aus 1 kg lassen sich nur 6 g Thaumatin isolieren.<ref>{{UniProt|P02883}}</ref>

2012 gelang es an der [[Technische Universität München|Technischen Universität München]], gentechnisch veränderte Hefen zu erzeugen, die Thaumatin produzieren.<ref>TU München: {{Webarchiv|url=http://www.tum.de/die-tum/magazine/tumcampus/artikel/article/30401/ |wayback=20131204051414 |text=Bier aus dem Reagenzglas }}</ref>

== Eigenschaften ==
Thaumatin löst auf der menschlichen Zunge einen Süßgeschmack aus, wie auch die Proteine [[Miraculin]], [[Mabinlin]], [[Brazzein]], [[Monellin]], [[Pentadin]] und [[Curculin]].<ref name="Bilal">M. Bilal, L. Ji, S. Xu, Y. Zhang, H. M. Iqbal, H. Cheng: ''Bioprospecting and biotechnological insights into sweet-tasting proteins by microbial hosts-a review.'' In: ''Bioengineered.'' Band 13, Nummer 4, April 2022, S. 9815–9828, {{DOI|10.1080/21655979.2022.2061147}}, PMID 35435127, {{PMC|9161876}}.</ref> Thaumatin ist ein Gemisch aus sechs [[Protein]]en, wobei sich die Bestandteile Thaumatin I, II, III, a, b und c durch die [[Aminosäuresequenz]] (alle mit genau 207 Aminosäuren) unterscheiden. Die räumlichen Strukturen der einzelnen Proteine weichen nur geringfügig voneinander ab.<ref>{{Literatur |Autor=[[Klaus Roth (Chemiker)|Klaus Roth]], Erich Lück |Titel=Kalorienfreie Süße aus Labor und Natur |Sammelwerk=Chemie in unserer Zeit |Band=46 |Nummer=3 |Datum=2012 |Seiten=180 |DOI=10.1002/ciuz.201200587}}</ref> Thaumatin ist ein geruchloses, süß schmeckendes, gelbliches Pulver. Die Süßkraft der einzelnen Thaumatinbestandteile unterscheidet sich geringfügig. Es ist sehr gut in Wasser löslich, aber unlöslich in Aceton. Die molare Masse beträgt etwa 22,3 [[Dalton (Einheit)|kDa]].<ref>fao.org: [http://www.fao.org/DOCREP/X3860E/X3860E40.htm THAUMATIN]</ref>

Der orale Konsum von Thaumatin als Nahrungsmittelzusatz wird als unbedenklich eingestuft.<ref>{{Literatur |Autor=J.D. Higginbotham, D.J. Snodin, K.K. Eaton, J.W. Daniel |Titel=Safety evaluation of thaumatin (talin protein) |Sammelwerk=Food and Chemical Toxicology |Band=21 |Nummer=6 |Datum=1983-12 |DOI=10.1016/0278-6915(83)90218-1 |Seiten=815–823 |Online=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/0278691583902181 |Abruf=2026-04-02}}</ref><ref>C. Green: ''Thaumatin: a natural flavour ingredient.'' In: ''World Rev Nutr Diet.'' 85, 1999, S. 129–132.</ref> Es wird, wie alle Proteine, vollständig in Magen und Dünndarm verdaut. Es wurde keine [[erlaubte Tagesdosis]] festgelegt. Es wird von den Einheimischen in [[Afrika]] seit langem verwendet.

In einer Schweizer Kaugummifabrik wurde Thaumatin als [[Allergen]] identifiziert. Thaumatin-Pulver führte bei vier von acht exponierten Personen zu einer ausgeprägten allergischen [[Rhinitis]]. Nach Ersatz des pulverförmigen Thaumatins durch eine flüssige Form wurden alle betroffenen Personen wieder symptomfrei.<ref>{{Literatur |Autor=Mattias P. Tschannen, Ulrich Glück, Andreas J. Bircher, Ingmar Heijnen, Claudia Pletscher |Titel=Thaumatin and gum arabic allergy in chewing gum factory workers |Sammelwerk=American Journal of Industrial Medicine |Band=60 |Nummer=7 |Datum=2017-07 |ISSN=0271-3586 |DOI=10.1002/ajim.22729 |Seiten=664–669 |Online=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ajim.22729 |Abruf=2026-04-02}}</ref>

== Verwendung ==

Verwendet wird Thaumatin in Süßwaren (oft in solchen auf Kakao- oder Trockenfruchtbasis), Diät- und Nahrungsergänzungsmitteln und Kaugummi. Thaumatin erzeugt auf der Zunge eine lang anhaltende Süße, was bei Kaugummis erwünscht ist. Es wird zudem als Geschmacksmodifikator verwendet z. B. zur Maskierung von Bitterstoffen. Seitdem Thaumatin in großen Mengen gentechnisch aus veränderten Hefen hergestellt werden kann, ist es preislich konkurrenzfähig. Weil Thaumatin nicht kochstabil ist, ist die Verwendbarkeit eingeschränkt.

Spätestens seit 1995 wird Thaumatin auch neben [[Cyclamat]] und [[Saccharin]] in Mischungen für Süßstofftabletten und ähnlichen Haushaltsprodukten verwendet.<ref>
{{Internetquelle
| titel= Über Natreen
| url= https://www.natreen.de/ueber-natreen/
| abruf= 2022-09-21
|hrsg=JACOBS DOUWE EGBERTS|sprache=de}}
</ref>

== Einzelnachweise ==
<references />

== Weblinks ==
* innovations-report.de: [http://www.innovations-report.de/html/berichte/wirtschaft_finanzen/bericht-24201.html Süße Päckchen aus Afrika]

{{Navigationsleiste Süßstoffe}}

[[Kategorie:Süßstoff]]
[[Kategorie:Heterogenes Proteinpräparat]]
[[Kategorie:Geschmacksverstärker]]
[[Kategorie:Pharmazeutischer Hilfsstoff]]
[[Kategorie:Lebensmittelzusatzstoff (EU)]]
[[Kategorie:Futtermittelzusatzstoff (EU)]]

Thaumatin - Versionsgeschichte

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