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2026-04-30T13:00:52Z

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{{Begriffsklärungshinweis|Zu der Siedlung auf Java siehe [[Tempeh (Lumajang)]].}}
[[Datei:Tempeh (8681605421).jpg|mini|Tempeh]]
'''Tempeh''' ist ein traditionelles [[Fermentation]]sprodukt aus [[Indonesien]]. Zur Herstellung werden gekochte [[Sojabohne]]n oder ein anderes Grundmaterial mit ''[[Rhizopus]]''-[[Schimmelpilze]]n aus der [[Ordnung (Biologie)|Ordnung]] der [[Mucorales]] beimpft. Nach der Fermentation werden die Bohnen von einem dichten, weißen, watteartigen [[Mycel]] zusammengehalten und bilden einen kompakten Block. Üblicherweise werden davon zum Verzehr Scheiben geschnitten und frittiert.<ref name="Ahnan-Winarno et al." />

Verwendung als Starterkultur finden häufig ''Rhizopus stolonifer'' ([[Gemeiner Brotschimmelpilz|Brotschimmelpilz]]), ''R. oryzae'', ''[[Rhizopus oligosporus|R. oligosporus]]'', ''R. arrhizus'' und andere. Weltweit wird am häufigsten ''R. oligosporus'' (= ''Rhizopus microsporus'' var. ''oligosporus'') für die Herstellung von Tempeh verwendet.<ref name="Rizzo" />

== Geschichte und Name ==
Die früheste Erwähnung findet Tempe im 17. Jahrhundert in ''Serat Centini'', einer handschriftlichen Sammlung javanischer Legenden, Traditionen und Lehren, die 1815 unter Aufsicht von König Pakubuwono V. von Surakarta ([[Zentraljava]]) veröffentlicht wurde. Der Begriff Tempeh wurde erstmals von Prinsen Geerligs in einem niederländischen Artikel im Jahr 1896 und von Van Veen und Schaefer in einem englischen Artikel im Jahr 1950 gebraucht. Der im indonesischen gebräuchliche Begriff Tempe wurde in den regionalen Tempeh-Standard der [[FAO]]–[[Weltgesundheitsorganisation|WHO]] (Codex Alimentarius) aufgenommen.<ref name="Ahnan-Winarno et al." />

== Herstellung ==
[[Datei:Tempeh (5392367744).jpg|mini|Rohes, geschnittenes Tempeh]]
Klassisch wird Tempeh aus [[Sojabohne]]n hergestellt, alternativ verwendet werden auch [[Ackerbohne|Acker]]- und andere [[Bohne]]n, [[Getreide]] wie [[Hafer]] oder [[Reis]], Samen, Nüsse, Algen und anderes.<ref name="Górska et al." /> Traditionell variiert die Herstellung stark.<ref name="Ahnan-Winarno et al." />

Nach gründlichem Waschen zur Entfernung der äußeren Schmutzteile werden die Sojabohnen 24 Stunden in kaltem Wasser bei Zimmertemperatur eingeweicht. Nach 5- bis 10-minütigem Kochen wird das Kochwasser abgegossen und die Bohnen nochmals 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Anschließend werden die Schalen entfernt. Nun erfolgt ein 30-minütiges [[Sterilisation|Sterilisieren]] im [[Schnellkochtopf|Dampfkochtopf]]. Andere Speisebohnen werden nur 12 Stunden vorgequollen.

Zum Beimpfen werden Sporen einer Rhizopus-Kultur in abgekochtem Wasser aufgeschwemmt und mit den Bohnen gut gemischt. Die beimpften Sojabohnen werden fest in dichtschließende Behälter gegeben und bei 30 °C zirka zwei Tage lang bebrütet. Als Reaktionsgefäß werden in neuerer Zeit [[Feststoff-Bioreaktor#Plastiksäcke|Plastiksäcke]] verwendet. In modernen [[Feststoff-Bioreaktor]]en können hingegen die Reaktionsbedingungen besser kontrolliert und begleitende ungewünschte krankheitserregende Kulturen unterdrückt werden.

== Verwendung ==
In Indonesien gilt Tempeh als preiswertes, erschwingliches Grundnahrungsmittel. Tempeh ist arm an [[Kohlenhydrate]]n und reich an [[Protein]]en, [[Vitamin]]en und Bioaktive Verbindungen. Es kann auf vielfältige Weise zubereitet werden, zum Beispiel gekocht, gebraten, gegrillt oder gedämpft.<ref name="Rizzo" />

== Nährwert ==
Tempeh ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, da der Pilz die Proteine der Bohne aufschließt und [[Oligosaccharide]] verringert, die Blähungen verursachen. Es ist durch einen hohen Gehalt an Proteinen und [[Ballaststoff]]en gekennzeichnet. 100 g Tempeh enthalten je nach Hersteller 0,1 bis 12 g Kohlenhydrate, 19,0 bis 20,2 g Proteine und 5 bis 12,1 g [[Fette|Fett]]. Der [[Physiologischer Brennwert|Brennwert]] liegt pro 100 g bei 637 bis 802 kJ (152 bis 190 kcal), der Ballaststoffgehalt bei ungefähr 6,5 g pro 100 g.<ref name="Viana Tempeh" />

== Gesundheitliche Aspekte ==
[[Datei:Tempeh skewers (48839660502).jpg|mini|Tempeh-Spieße mit Erdnuss-Dip]]
''Rhizopus oligosporus'' produziert ein natürliches Antibiotikum, das [[Gram-Färbung|grampositive]] Bakterien wie ''[[Staphylococcus aureus]]'' (potentiell gefährlich) und ''[[Bacillus subtilis]]'' (ungefährlich, nutzbringend) an ihrer Ausbreitung hindert.<ref name="Kobayasi et al." />

Weitere positive Effekte sind die Reduzierung der Lipidoxidation und die Senkung von [[Bluthochdruck]].<ref name="Chang et al." />

Tempeh enthält [[Ergosterin]] (Provitamin D2).

== Weblinks ==
{{Commonscat|Tempeh}}
{{Wiktionary}}
* [http://www.tempeh.info/ What is tempeh?] (engl.)

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="Górska et al.">Katarzyna Górska, Ewa Pejcz, Joanna Harasym (2025): ''Tempeh and Fermentation—Innovative Substrates in a Classical Microbial Process.'' In: ''Applied Sciences'' 15, 8888. [[doi:10.3390/app15168888]]</ref>
<ref name="Ahnan-Winarno et al.">Amadeus Driando Ahnan-Winarno, Lorraine Cordeiro, Florentinus Gregorius Winarno, John Gibbons, Hang Xiao (2020): ''Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability.'' In: ''Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety'' 2021, 20. S. 1717–1767. [[doi:10.1111/1541-4337.12710]]</ref>
<ref name="Viana Tempeh">Viana Tempeh vom 10. September 2010 / SBC Tempeh vom 21. Januar 2014 (19 g EW, 12 g KH, 5 g Fett)</ref>
<ref name="Kobayasi et al.">{{cite journal|last1=Kobayasi|first1=S|last2=Okazaki|first2=N|last3=Koseki|first3=T|language=en|title=Purification and characterization of an antibiotic substance produced from Rhizopus oligosporus IFO 8631|journal=Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry|volume=56|issue=2|pages=94–98|pmid=1368137|doi=10.1271/bbb.56.94|date=Januar 1992}}</ref>
<ref name="Chang et al.">{{Literatur |Autor=Chen-Tien Chang, Cheng-Kuang Hsu, Su-Tze Chou, Ya-Chen Chen, Feng-Sheng Huang |Titel=Effect of fermentation time on the antioxidant activities of tempeh prepared from fermented soybean using Rhizopus oligosporus |Sammelwerk=International Journal of Food Science & Technology |Band=44 |Nummer=4 |Datum=2009 |ISSN=1365-2621 |DOI=10.1111/j.1365-2621.2009.01907.x |Seiten=799–806 |Online=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2009.01907.x |Abruf=2019-01-29}}</ref>
<ref name="Rizzo">Gianluca Rizzo (2024): ''Soy-Based Tempeh as a Functional Food: Evidence for Human Health and Future Perspective.'' In: ''Frontiers in Bioscience-Elite'' 16(1), 3, S. 1–16. [[doi:10.31083/j.fbe1601003]]</ref>
</references>

{{Normdaten|TYP=s|GND=4300201-8}}

[[Kategorie:Indonesische Küche]]
[[Kategorie:Soja]]
[[Kategorie:Lebensmittelersatz]]
[[Kategorie:Fermentiertes Gemüse]]
[[Kategorie:Ersterwähnung im 17. Jahrhundert]]

Tempeh - Versionsgeschichte

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