~2026-14402-80: /* Asien */

2026-03-06T12:34:11Z

Asien

Neue Seite

{{Überarbeiten}}

'''Teigwaren''' ist ein Sammelbegriff für Lebensmittel aus pflanzlichen Mahlerzeugnissen (in der europäischen Küche vor allem aus Weizengrieß und -dunst), die mit Wasser und je nach Rezept auch [[Hühnerei|Eiern]], [[Gemüse]], Gewürzen und anderen Zutaten zu einem Teig vermischt und durch Walzen, Pressen, Ausstechen oder auf andere Weise in vielfältige Formen gebracht werden. Sie werden keinem [[Gärung|Gär-]] oder [[Backen|Backverfahren]] unterworfen, sondern in kochendem Wasser gegart. Teigwaren werden als [[Beilage (Speise)|Beilage]], [[Suppeneinlage]] oder auch als Bestandteil von [[Auflauf (Speise)|Aufläufen]] gegessen.<ref name="TTTZ"/><ref name="Menger"/>

Der Formenreichtum von Teigwaren ist sehr groß. Sie können langgestreckt sein (wie [[Spaghetti]], [[Makkaroni]] oder gestreckte Nudeln), aber auch kürzer (Hörnli, Muscheln, [[Spätzle]], Spiralnudeln), nest- oder knäuelartig aufgewickelt (Nidi) oder plattenförmig ([[Lasagne]]), sie werden als kleine Formen ausgestanzt ([[Fleckerl]]) oder der Teig wird durch eine Matrize [[Extrusion (Verfahrenstechnik)|extrudiert]] (Buchstaben oder Sternchen). In der Regel werden Teigwaren nach dem Formen auf einen Wassergehalt von 12–13 % getrocknet und als haltbares, kochfertiges Produkt in den Handel gebracht, sie können aber auch frisch zubereitet werden.<ref name="Ernst-de Groe"/> Gefüllte Teigwaren wie zum Beispiel [[Ravioli]] oder [[Tortellini]], aber auch Zubereitungen mit Saucen oder Fleisch werden auch als [[Konservendose|Dosenkonserven]] angeboten.<ref name="Menger"/>

== Begriff ==
Je nach Tradition, Herkunft und Epoche unterscheiden sich die Definitionen der Teigwaren:
* In der internationalen Warenkunde des Harmonisierten Systems der [[Vereinte Nationen|UNO]] bezeichnet man damit die Position 1902. Diese beinhaltet Produkte aus [[Grieß]] oder [[Mehl]] von [[Weizen]], [[Mais]], [[Reis]], [[Kartoffel]]n usw., die ohne Gärprozess hergestellt werden.<ref>Erläuterung 01.0 zur Position 1902 der Kombinierten Nomenklatur/Harmonisiertem System</ref>
* In der Deutschen Standardsprache werden damit [[Nahrungsmittel]] von verschiedener Form aus Mehl oder Grieß und ggf. [[Hühnerei|Eiern]] als [[Beilage (Speise)|Beilage]] oder als [[Suppeneinlage|Einlage]] bezeichnet<ref>[https://www.duden.de/rechtschreibung/Teigware Eintrag im Duden ]</ref>
* Teigwaren im Sinne des [[DLMB|Deutschen Lebensmittelbuchs]] sind beliebig geformte Erzeugnisse, die aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne Verwendung von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten durch Einteigen, Formen und Trocknen ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens hergestellt werden. Sie werden zuweilen vor dem Trocknen mit heißem Wasser oder Wasserdampf behandelt.<ref>[https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeTeigwaren.html Leitsätze für Teigwaren des DLMB]</ref>
* Teigwaren im Sinnes des [[ÖLMB|Österreichischen Lebensmittelbuchs]] sind aus Mahlprodukten bestimmter [[Getreide|Cerealien]] ohne Trieb-, Gär- oder Backprozess hergestellte, in der Regel getrocknete Erzeugnisse, welche in verschiedenen Ausformungen kochfertig oder zubereitet in Verkehr gesetzt werden.<ref>{{Webarchiv|url=https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/codex/B_19_Teigwaren_2.pdf?5dfgxc |wayback=20160421175133 |text=Codexkapitel B 19 des Österreichischen Lebensmittelbuchs }}</ref>
* Teigwaren sind aus Weizenmehl oder Weizengrieß hergestellte Nahrungsmittel wie [[Nudel (Lebensmittel)|Nudeln]], [[Spätzle]] usw.<ref>[[Erhard Gorys]]: ''Das neue Küchenlexikon''. Deutscher Taschenbuch-Verlag, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.</ref>
* In der [[DDR]] wurden industriell gefertigte Teigwaren als kochfertige und quellfähige Erzeugnisse aus [[Dunst (Mahlprodukt)|Weizendunst]] bezeichnet ([[Hartweizen]] hätte gegen [[Devisen]] importiert werden müssen), die fast ausschließlich mit Ei oder – ab Mitte der 1980er Jahre – auch mit [[Soja]] hergestellt wurden.<ref>''Speisenlehre''. Fachbuchverlag Leipzig, 1987.</ref> Mit Ei hergestellt erhielten sie eine eigenständige Kategorie ''Eierteigwaren'', abgekürzt ''ETW''.

== Herstellung ==
Die verwendeten Grieße oder Mehle werden zunächst mit Wasser versetzt und zu einem Teig verknetet, dem auch andere Bestandteile (z. B. sehr fein zerkleinertes [[Gemüse]], [[Fruchtsaft|Frucht-]] oder [[Gemüsesaft|Gemüsesäfte]], [[Mus]] von Gemüse, Eier, [[Milch]], [[Gluten|Kleber]], [[Amylasen|Diastase]], [[Vitamine]], [[Farbstoff]]e, [[Aromaten|Aromastoffe]]) zugesetzt werden können. Der Teig wird sodann (z. B. durch [[Extrusion (Verfahrenstechnik)|Extrudieren]] und Schneiden, durch Ausrollen und Zuschneiden, durch Pressen, durch Ausformen oder [[Agglomerieren (Verfahrenstechnik)|Agglomerieren]] in rotierenden Trommeln) in spezifische und vorbestimmte Formen überführt (insbesondere Röhren, Bänder, Fäden, Muscheln, Perlen, Körnchen, Sterne, Hörnchen, Buchstaben). Dabei wird manchmal eine geringe Menge Öl hinzugefügt. Diese spezifischen Formen sind häufig für die Bezeichnung der Fertigerzeugnisse maßgebend (z. B. [[Makkaroni]], [[Tagliatelle]], [[Spaghetti]], [[Bandnudel]]n). Die Waren werden im Allgemeinen vor dem Verkauf getrocknet, um ihren Transport und ihre Lagerung zu erleichtern und die Haltbarkeit zu verlängern. In diesem Zustand sind sie zerbrechlich.

== Warengruppen ==
Zu den Teigwaren gehören auch nichtgetrocknete (d. h. feuchte oder frische) und gefrorene Waren, z. B. frische [[Gnocchi di patate|Gnocchi]] und gefrorene [[Ravioli]]. Teigwaren können gekocht, mit Fleisch, Fisch, Käse oder anderen Stoffen in beliebiger Menge gefüllt oder auch anders zubereitet sein. Durch das Kochen werden die Teigwaren weich, behalten jedoch ihre ursprüngliche Form. Gefüllte Teigwaren können vollständig geschlossen (z. B. Ravioli), an den Enden offen (z. B. [[Cannelloni]]) oder in Lagen geschichtet (z. B. [[Lasagne]]) sein. Zu dieser Position gehört auch [[Couscous]], ein thermisch behandelter Grieß.<ref>Erläuterung 02.0 bis 08.0 zur Position 1902 der Kombinierten Nomenklatur/Harmonisiertem System.</ref>

Hiervon werden Zubereitungen von Teigwaren abgegrenzt (ausgenommen gefüllte Erzeugnisse), deren Gehalt an Wurst, Fleisch, Schlachtnebenerzeugnissen, Blut, Fisch oder Krebstieren, Weichtieren oder anderen wirbellosen Wassertieren 20 GHT (Gewichtshundertteile) überschreitet. Diese werden entsprechend der verwendeten Hauptzutat als Ware daraus verstanden. Ebenso sind Zubereitungen zum Herstellen von Suppen oder Brühen sowie Suppen und Brühen, die Teigwaren enthalten, ausgeschlossen, da sie dem Hauptcharakter nach Suppen sind.<ref>Erläuterung 09.0 und 10.0 zur Position 1902 der Kombinierten Nomenklatur/Harmonisiertem System.</ref>

Als Warengruppen werden im Einzelnen unterschieden:<ref>[http://ec.europa.eu/taxation_customs/dds2/taric/taric_consultation.jsp?Lang=de&Taric=1902000000&Expand=true&Area=&Level=1&SimDate=20160423&GoodsText=&OrderNum=&StartPub=&EndPub=&Regulation=&LastSelectedCode=#n1902000000-1 Position 1902 der Kombinierten Nomenklatur mit Unterpositionen].</ref>
* ungekochte und ungefüllte Teigwaren
** Teigwaren mit Ei
** Teigwaren ohne Ei
* gefüllte Teigwaren
* andere Teigwaren (z. B. gekochte Teigwaren)
* Couscous

== Teigwaren in Deutschland ==
[[Datei:Pasta contra Kummer - Bild 001.jpg|mini|Teigwarengericht in Deutschland]]
Die allgemeine Verkehrsauffassung für Teigwaren ist seit 1990 allgemeingültig in den „Leitsätzen für Teigwaren“ des [[DLMB|Deutschen Lebensmittelbuches]] für das produzierende Gewerbe, den Handel und die Verwendung im Gastgewerbe definiert. Der Bereich Haushalt und Hauswirtschaft wird davon nicht erfasst. Teigwaren sind beliebig geformte Erzeugnisse, die aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne Verwendung von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten durch Einteigen, Formen und Trocknen ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens hergestellt werden. Sie werden zuweilen vor dem Trocknen mit heißem Wasser oder Wasserdampf behandelt. Dazu gehören auch Instant-Teigwaren, ausgenommen frittierte Erzeugnisse. Frische Teigwaren sind Erzeugnisse, die bei der Herstellung nicht getrocknet oder lediglich angetrocknet werden. Sie werden zuweilen mit heißem Wasser oder mit Wasserdampf behandelt, auch [[Pasteurisieren|pasteurisiert]] und gekühlt oder tiefgefroren.

Als Zutaten werden üblicherweise verwendet:
* Getreidemahlerzeugnisse aus [[Hartweizen]], [[Weichweizen]], [[Dinkel]], [[Roggen]],
* Mahlerzeugnisse aus [[Buchweizen]], [[Gerste]], [[Hafer]], [[Hirse]], [[Mais]], [[Reis]] oder [[Triticale]] für Mehrkorn-Teigwaren,
* Vollei, Eigelb, Eiklar, [[Milch]], [[Milchpulver]] jeweils in verschiedenen Fettgehaltsstufen und [[Milcheiweiß]]erzeugnisse
* [[Gemüse]], [[Küchenkraut|Kräuter]], [[Speisepilz|Pilze]] in geeigneter Zubereitung (z. B. Mark, Saft, Pulver, Konzentrat) sowie [[Gewürz]]e und [[Speisesalz]]
* färbende Lebensmittel und Farbstoffe, Weizengluten/Kleber, [[Soja]]erzeugnisse und Trinkwasser.

== Teigwaren in verschiedenen Regionen der Welt ==
{{Siehe auch|Nudel (Lebensmittel)#Teigwarennudeln in verschiedenen Ländern|Teigtasche|Nudelsuppe#Europäische Küche|titel1=Teigwarennudeln in verschiedenen Ländern|titel3=Europäische Nudelsuppen}}

=== Mitteleuropa ===
In Mitteleuropa sind verschiedene „Nudeln“ (auch solche, die [[Nudel (Lebensmittel)#Nudeln, die keine Teigwaren sind|keine Teigwaren sind]]) im süddeutschen Sprachraum, also im schwäbischen und im bayerischen Raum, sowie in der [[böhmische Küche|böhmischen]] Nachbarschaft heimisch, damit in [[Baden-Württemberg]], [[Bayern]], [[Sachsen]], [[Österreich]], [[Tschechien]] und in der [[Schweiz]]. Als Teigtaschen treten (von West nach Ost) die [[Maultasche]], der [[Schlutzkrapfen]] und die [[Kärntner Nudel]] auf, im Südosten gibt es [[Nockerln]] (Nocken).

=== Osteuropa ===
In [[Osteuropa]] sind Teigwaren hauptsächlich durch ''Teigtaschen'' vertreten, verbreitet sind [[Piroggen]]. Speziell [[Russische Küche|russisch]] sind [[Pelmeni]], [[Tscheburek]]i und [[Wareniki]], auch die zentralasiatischen [[Mantı]] werden in Russland gegessen. Polnischen Ursprungs sind [[Uszka]], zu [[Judentum|jüdischen]] [[Festtag]]en gibt es [[Kreplach]].

=== Italien ===
In der [[Italienische Küche|italienischen Küche]] werden ''[[Pasta]]'' oder ''Gnocchi'' (italienische Form der [[Nocken (Gericht)|Nocken]]) – [[Gnocchi di patate]], [[Gnocchi alla romana]] – als [[Italienische Küche#Italienische Menüfolge|„erster Hauptgang“]] serviert. Als Teigtaschen gibt es [[Ravioli]], kleinere gefüllte Nudeln sind [[Tortellini]], [[Cappelletti (Teigware)|Cappelletti]] und [[Conchiglioni]].
[[Nudelsuppe#Europäische Küche|„Nudelsuppe“]] heißt ''pastina in brodo'', Tortellini werden in dieser Form als [[Tortellini|''tortellini in brodo'']] gegessen (typisches Sonntagsgericht der [[Emilia-Romagna]]).

{{Siehe auch|Liste der Pastaformen|Italienische Küche#Pastagerichte|titel2=Pastagerichte}}

''Paste'' (Plural von ''pasta'') scheint es bereits bei den [[Etrusker]]n, [[Lasagne]] in der [[Römische Republik|römischen Republik]] (Antike) und eine Art [[Spaghetti]] im [[Mittelalter]] auf [[Sizilien]] gegeben zu haben (wenn auch anders bezeichnet), siehe [[Nudel (Lebensmittel)#Geschichte|''Geschichte'']].

=== Asien ===
Die [[Nudel (Lebensmittel)#Geschichte|ältesten bekannten ''Nudeln'']] sind in [[China]] archäologisch festgestellt worden.
In [[Innerasien]] gehören spezielle Nudeln zu [[Laghman (Speise)|Laghman]] (vgl. [[Kasachische Küche#Speisen|''kasachische Küche'']]).
In [[Ostasien]] (dem [[Ferner Osten|Fernen Osten]] ohne Russland) werden Teigwaren naturgemäß eher aus [[Reis]] gefertigt wie die [[Reisnudeln]], anders die mit Weizenmehl hergestellten [[Mie-Nudeln]] [[Südostasien]]s und [[Bami]] der (Halb-)Inselwelt, zu denen die gebratenen Nudeln [[Indonesische Küche#Hauptgerichte|Indonesien]]s in [[Bami Goreng]] gehören. Auch eine Reihe [[Nudel (Lebensmittel)#Asien|japanischer]] Nudelarten wird aus Weizenmehl hergestellt. Ob [[Glasnudeln]] noch als Teigwaren zu betrachten sind, ist fraglich. Nudeln werden besonders in [[Nudelsuppe#Asiatische Küche|Nudelsuppen]], die als Vorspeisen wie als vollwertige Hauptgerichte dienen können, verwendet, so in [[Vietnamesische Küche#Gerichte|Vietnam]] und Thailand. Ein speziell [[Philippinische Küche#Essen|philippinisches]] Nudelgericht ist [[Pancit]], und die [[Thailändische Küche#Zutaten|thailändische Küche]] wie die [[Koreanische Küche#Nudelgerichte|koreanische]] weisen einige Nudelspezialitäten auf.

''[[Teigtasche]]n'' spielen sowohl in den asiatischen Binnenländern als auch in Ostasien eine große Rolle.
In Zentralasien (und noch bis in Europa) weit verbreitete Teigtaschen sind die [[Mantı]], denen die [[Buuds]] der [[Mongolische Küche|mongolischen]] Küche ähneln, die weiter [[Chuuschuur]] und [[Bansch (Teigtasche)|Bansch]] bietet. [[Samosa]] gibt es von [[Indien]] bis Zentralasien, [[Momo (Speise)|Momo]] in [[Tibetische Küche|Tibet]] und [[Nepalesische Küche|Nepal]].
Aus [[Chinesische Küche|China]] kennen wir [[Wan Tan]], etwa als Wan-Tan-[[Nudelsuppe#Asiatische Küche|Suppe]]. Im Fernen Osten einflussreich sind [[Baozi]], in China selbst zu [[Xiaolongbao]] entwickelt, in [[Japanische Küche|Japan]] zu [[Chūkaman]], auf den [[Philippinische Küche#Essen|Philippinen]] zu [[Siopao]], und [[Jiaozi]], das in Japan [[Gyōza]] und in [[Koreanische Küche#Andere|Korea]] [[Mandu]] heißt ([[Koreanische Küche#Suppen und Eintöpfe|''Manduguk'']] ist die damit zubereitete Suppe).

== Weblinks ==
* {{DNB-Portal|4078186-0}}

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="Ernst-de Groe">{{Literatur| Autor=R. Ernst-de Groe| Titel=Teigwaren| Sammelwerk=Lebensmitteltechnologie| Herausgeber=Rudolf Heiss| Auflage=6., völlig überarbeitete| Verlag=Springer| Ort=Berlin| Jahr=2004| ISBN=3-540-00476-9| Seiten=200 ff}}</ref>
<ref name="Menger">{{Literatur| Autor=Anita Menger| Titel=Teigwaren| Sammelwerk=Handbuch der Lebensmittelchemie| Herausgeber=Ludwig Acker| Band=Band V/1. Teil: Kohlenhydratreiche Lebensmittel| Verlag=Springer| Ort=Berlin| Jahr=1967| Seiten=445}}</ref>
<ref name="TTTZ">{{BibISBN|3-89947-165-2|Kapitel=Stichwort „Teigwaren“|Seiten=1847–1848}}</ref>
</references>

{{Normdaten|TYP=s|GND=4078186-0}}

[[Kategorie:Teigwaren| ]]
[[Kategorie:Teigwaren als Thema| ]]

Teigwaren - Versionsgeschichte

~2026-14402-80: /* Asien */