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2025-08-11T13:05:31Z

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{{Taxobox
| Taxon_Name = Szechuanpfeffer
| Taxon_WissName = Zanthoxylum piperitum
| Taxon_Rang = Art
| Taxon_Autor = [[Augustin Pyrame de Candolle|DC.]]
| Taxon2_WissName = Zanthoxylum
| Taxon2_Rang = Gattung
| Taxon3_Name = Rautengewächse
| Taxon3_WissName = Rutaceae
| Taxon3_Rang = Familie
| Taxon4_Name = Seifenbaumartige
| Taxon4_WissName = Sapindales
| Taxon4_Rang = Ordnung
| Taxon5_Name = Eurosiden II
| Taxon5_Rang = ohne
| Taxon6_Name = Rosiden
| Taxon6_Rang = ohne
| Bild = Zanthoxylum piperitum Sichuan.Liujiaxia.tree.jpg
| Bildbeschreibung = ''Zanthoxylum piperitum''
}}
'''Szechuanpfeffer''' (''Zanthoxylum piperitum''), im Deutschen auch '''Japanischer Pfeffer''', '''Chinesischer Pfeffer''' oder '''Anispfeffer''', ist eine [[Art (Biologie)|Pflanzenart]] aus der [[Familie (Biologie)|Familie]] der [[Rautengewächse]] (Rutaceae). Er liefert ein pikant schmeckendes [[Gewürz]] und ist nicht mit dem [[Schwarzer Pfeffer|Schwarzen Pfeffer]] (''Piper nigrum'') verwandt. Der Name leitet sich von der zentralchinesischen Provinz [[Sichuan]] ab, wo er heimisch ist und gern in der Küche verwendet wird.

Auch andere Arten der Gattung ''Zanthoxylum'' liefern ähnliche Früchte, z. B. ''Zanthoxylum schinifolium'', sie werden teils ebenfalls ''Szechuanpfeffer'' genannt. Weiter werden verwendet ''Zanthoxylum armatum'', ''[[Zanthoxylum americanum]]'', ''Zanthoxylum simulans'' und ''Zanthoxylum bungeanum'', ''[[Zanthoxylum acanthopodium]]'', ''Zanthoxylum avicennae'', ''Zanthoxylum nitidum'' sowie ''Zanthoxylum rhetsa''.

Die Gattung ''Zanthoxylum'', zu der die verschiedenen als ''Szechuanpfeffer'' bezeichneten Arten gezählt werden, gehört zur Familie der Rutaceae, ist also mit den [[Zitruspflanzen]] (''Citrus'') verwandt. Der Gattungsname lässt sich mit „Gelbholz“ übersetzen und beschreibt so eines der charakteristischen Merkmale der Pflanzen; „Gelbholz“ werden verschiedene Arten unterschiedlicher Gattungen genannt.

== Beschreibung ==
''Zanthoxylum piperitum'' ist ein stark [[Stachel (Botanik)|stacheliger]] [[Strauch]], er erreicht Wuchshöhen und Pflanzendurchmesser von bis 2,5–4,5 Meter.

Die wechselständigen und gestielten, unpaarig gefiederten Laubblätter sind bis 15 cm, die einzelnen, eiförmigen, fest sitzenden [[Blättchen]] 2–4 cm lang; es sind fünf bis elf Blättchenpaare vorhanden. Der Blättchenrand ist (entfernt) feingesägt bis -gekerbt, mit obseits gekrümmten Säge-, Kerbspitzen, die Spitze ist eingebuchtet oder spitz bis rundspitzig, der Blättchengrund ist spitzig bis stumpf.<ref>[https://landscapeplants.oregonstate.edu/plants/zanthoxylum-piperitum ''Zanthoxylum piperitum''] bei Oregon State University, abgerufen am 6. Juni 2024.</ref> Die Rachis ist leicht rinnenförmig bis kurzflügelig, die [[Blattader|Nervatur]] der Blättchen ist gefiedert. Der ''Zanthoxylum piperitum'' ist laubabwerfend, die Herbstfärbung ist bronzefarbig. Er ist frosthart bis etwa −20 Grad Celsius.<ref>{{Internetquelle |url=https://pfaf.org/user/plant.aspx?latinname=Zanthoxylum+piperitum |titel=Zanthoxylum piperitum Japanese Pepper Tree |werk=PFAF Plant Database |sprache=en |abruf=2024-06-06}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Royal Horticultural Society |url=https://www.rhs.org.uk/plants/19195/i-zanthoxylum-piperitum-i/details |titel=Zantoxylum piperitum – Sichuan pepper |werk=rhs.org.uk |sprache=en |abruf=2024-06-06}}</ref> Die Stacheln sind bis 13 mm lang.

''Zanthoxylum piperitum'' ist meist zweihäusig getrenntgeschlechtig ([[Diözie|diözisch]]), seltener kommen auch einhäusige ([[Monözie|monözische]]) Pflanzen vor. Die Blütenstände sind [[Trugdolde]]n, die Blütenstands- und Blütenstiele sind teilweise rötlich überlaufen.<ref>[[Eduard Winkler (Botaniker)|Eduard Winkler]]: ''Vollständiges Real-Lexikon der medicinisch-pharmaceutischen Naturgeschichte.'' 2. Band: ''M–Z'', Brockhaus, 1842, S. 922, {{Google Buch |BuchID=8qftAAAAMAAJ |Seite=PA922}}.</ref> Die grünlich-gelblichen Blüten erscheinen zwischen April und Juni und die hellrötlichen, 3–5 mm großen, feinhöckrigen [[Balgfrucht|Balgfrüchte]]<ref>[http://www.efloras.org/florataxon.aspx?flora_id=2&taxon_id=135262 ''Zanthoxylum''] in der Flora of China, Vol. 11.</ref> sind in etwa im August ausgereift. Sie öffnen sich ventral (bauchseitig) und enthalten einen rundlichen, schwarzen, glänzenden, 3–4 mm großen [[Same (Pflanze)|Samen]] mit schwammiger, weichlicher äußerer [[Samenschale]]. Die Samen werden nicht ausgestreut und bleiben in der Fruchtschale am [[Funiculus]] hängen.

Die [[Chromosomenzahl]] beträgt 2n = 70.<ref name="IPCN" />

<gallery class="center">
Zanthoxylum piperitum (branch).jpg|Stacheliger Ast von ''Zanthoxylum piperitum''
Zanthoxylum piperitum in Jardin des Plantes de Toulouse 03.jpg|Früchte von ''Zanthoxylum piperitum''
サンショウ Zanthoxylum piperitum (seed s3).jpg|''Zanthoxylum piperitum'' Balgfrüchte und Samen
花椒 Zanthoxylum.jpg|Getrockneter Szechuanpfeffer; Fruchtkapseln und Samen
PricklyAsh.jpg|Szechuanpfeffer, Verkaufsform
Sichuan pepper oil.jpg|Als Pfeffer-Öl
</gallery>

== Verbreitung ==
Die Pflanzenarten der Gattung ''Zanthoxylum'' sind im gesamten asiatischen Raum zu finden, werden aber nicht überall als Nutzpflanze angebaut. Das Hauptverbreitungsgebiet befindet sich vor allem in der [[Himalaya]]region. Zanthoxylum piperitum ist in Korea, Japan und China verbreitet.<ref name="Hwang 2003">S. J. Hwang: ''An Efficient In Vitro Propagation of Zanthoxylum piperitum.'' In: ''Acta Horticulturae.'' 676, 2005, S. 89–94, [[doi:10.17660/ActaHortic.2005.676.10]], {{Webarchiv |url=https://wwwlib.teiep.gr/images/stories/acta/Acta%20676/676_10.pdf |wayback=20200322092203 |text= PDF}}.</ref> Als Gewürz wird Szechuanpfeffer vor allem in [[Volksrepublik China|Zentralchina]], [[Tibet]], [[Nepal]], [[Japan]] und [[Korea]] verwendet.

Weniger große Vorkommen gibt es auch im afrikanischen und amerikanischen Raum. Chinesische Bezeichnungen sind ''Huājiāo'' ({{zh|c=花椒}}; Blumenpfeffer bzw. Blütenpfeffer, [[Synonym]] {{lang|zh-Hani|青花椒|Qīnghuājiāo}}), ''Shānjiāo'' ({{lang|zh-Hani|山椒}}; Bergpfeffer), ''Chuānjiāo'' ({{lang|zh-Hani|川椒}}; Sichuanpfeffer) oder ''Qínjiāo'' ({{lang|zh-Hani|秦椒}}; chinesischer Pfeffer). Chinesisch ''Shānjiāo'' liegt auch dem japanischen ''Sanshō'' ({{jaS|山椒}}) und dem koreanischen ''Sancho'' ({{koS|산초}}) zugrunde (der koreanische Name bezieht sich auf die Art ''Zanthoxylum schinifolium'').

== Verwendung ==
Als Gewürz werden meistens die getrockneten und von den Samen befreiten Fruchtschalen verwendet. ''Zanthoxylum schinifolium'' weist aromatische Samen auf, die bevorzugt verwendet werden. Die Schalen sind von rotbrauner oder bräunlicher bis schwärzlicher Farbe und stark gerunzelt. Erntezeit der reifen Früchte des Szechuanpfeffers ist im August, die Früchte werden anschließend bei 40 bis 60 °C getrocknet. Teilweise werden die Fruchtschalen gemahlen und als Gewürzpulver verwendet. Meist werden jedoch die ganzen Fruchtschalen verkauft und erst vor der Zubereitung der Gerichte selbst gemahlen.

Charakteristisch ist der prickelnde Geschmack, mit pfefferartiger Schärfe und einem leichten, zitrusartigen Duft, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt.<ref>{{Internetquelle |autor=Joseph Stromberg |url=https://www.smithsonianmag.com/science-nature/why-szechuan-peppers-make-your-lips-go-numb-5668606/ |titel=Why Szechuan Peppers Make Your Lips Go Numb |werk=Smithsonian Magazine |datum=2013 |sprache=en |abruf=2021-03-24}}</ref> Die für dieses Empfinden verantwortlichen Stoffe sind verschiedene [[Säureamide|Amide]], die bis zu drei Prozent der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen. Aromaverantwortliche Hauptbestandteile sind [[1,8-Cineol]], [[Limonen]], [[Geranylacetat]] und [[Myrcen]] in den Fruchtschalen, sowie [[Citronellal]] und [[Citronellol]] in den Blättern.<ref>J. H. Kim, K. S. Lee, K. R. Kim: ''Flavor components of the fruit peel and leaf oil from Zanthoxylum piperitum DC.'' In: ''Korean Journal of Food Science and Technology.'' 21, 1989, S. 562–568.</ref>

Im Chinesischen wird die Geschmacksrichtung, die durch die Kombination von Szechuanpfeffer und scharfem [[Paprika]] entsteht, als Málà ({{zh|c=麻辣}}) d. h. „betäubend und scharf“ bezeichnet. Diese Geschmacksrichtung prägt die [[Sichuan]]-Küche. Repräsentative Gerichte sind der [[Feuertopf]] ({{zh|v=火锅|p=Huǒguō|kurz=1}}), ''Dandan Mian'' ({{zh|v=担担面|p=Dàndàn Miàn|kurz=1}}, Nudeln mit scharfer Sauce), Würziges Rindfleisch ({{zh|c=水煮牛肉|p=Shuǐ Zhǔ Niúròu|kurz=1}}) und [[Mapo Doufu]] ({{zh|c=麻婆豆腐|p=Má Pó Dòufǔ|kurz=1}}, [[Tofu]] mit Hackfleisch nach Mapo-Art). Szechuanpfeffer ist auch Bestandteil der Gewürzmischung [[Fünf-Gewürze-Pulver]].

Unreife Früchte, Blätter und Blüten der Pflanze werden vor allem in der [[Japanische Küche|japanischen Küche]] eingesetzt. Die jungen und frischen Blätter werden eingeweicht und mit [[Miso]]-Paste vermischt als ''Kinome'' ({{JaS|木の芽}}) bezeichnet. Kinome wird oft als Garnierung auf Suppen und anderen Gerichten benutzt. Für die Würzpaste ''Misansho'' werden unreife Früchte mit Salz eingekocht. Diese Paste wird vor allem für die Zubereitung von Fisch verwendet, um den Fischgeruch zu mildern.

Szechuanpfeffer findet auch in der [[Traditionelle Chinesische Medizin|traditionellen chinesischen Medizin]] Verwendung. In Deutschland wird die Pflanze auch als [[Bonsai]] gestaltet verkauft. In Samen, Früchten und Blättern der Art wurden [[Antioxidans|Antioxidantien]] nachgewiesen.<ref>E. Hisatomi, M. Matsui, A. Kobayashi, K. Kubota: ''Antioxidative Activity in the Pericaprp and Seed of Japanese Pepper (Zanthoxylum piperitum DC).'' In: ''Journal of Agricultural and Food Chemistry.'' 48, 2000, S. 4924–4928.</ref>

== Weblinks ==
{{Commons|Zanthoxylum piperitum|Szechuanpfeffer (''Zanthoxylum piperitum'')}}
* [http://gernot-katzers-spice-pages.com/germ/Zant_pip.html Szechuanpfeffer] auf Gernot Katzers Gewürzseiten
* [https://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Zanthoxylum.html Botanische und Trivialnamen in vielen Sprachen zur Gattung ''Zanthoxylum''] auf plantnames.unimelb.edu.au (englisch)

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="IPCN">
{{Tropicos|ID=28101446|WissName=Zanthoxylum piperitum|ProjektID=9}} (englisch).</ref>
</references>

[[Kategorie:Rautengewächse]]
[[Kategorie:Fruchtgewürz]]
[[Kategorie:Asiatische Küche]]

Szechuanpfeffer - Versionsgeschichte

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