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[[Datei:Suppenfleisch Leiter.jpg|mini|Suppenfleisch, Leiterstück (Querrippe)]]
'''Suppenfleisch''' oder '''Siedefleisch''' ist eine allgemeine [[Küchensprache|küchensprachliche]] Bezeichnung für verschiedene Stücke vom [[Rindfleisch|Rind]] oder [[Kalbfleisch|Kalb]] die zur Zubereitung einer [[Suppe]], [[Eintopf]] oder [[Brühe]] verwendet werden.<ref>Brockhaus Kochkunst, S. 528, 2008, Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, ISBN 978-3-7653-3281-4.</ref> Das typische Garverfahren ist [[Sieden (Kochen)|Sieden]].<ref>{{Internetquelle |autor=Alexandra Pahl |url=https://www.initiative-tierwohl.de/magazin/fleischgenuss/garmethoden/ |titel=Garmethoden für Fleisch: Übersicht, Tipps & Beispiele |werk=Initiative Tierwohl |datum=2025-08-04 |sprache=de-DE |abruf=2026-03-08}}</ref>

Es handelt sich dabei vorwiegend um langfaseriges Fleisch mit einem hohen Anteil an [[Bindegewebe]], [[Fettgewebe|Fett]] und [[Sehne (Anatomie)|Sehnen]],<ref name=":0">{{Internetquelle |autor=Annabel Wolpensinger |url=https://lern-bw.de/,Lde/startseite/ernaehrungsbildung/suppenfleisch-und-zeit-das-geheimnis-einer-guten-fleischbruehe |titel=Suppenfleisch und Zeit – Das Geheimnis einer guten Fleischbrühe |hrsg=LErn BW – Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg |datum=2025-11 |sprache=de |abruf=2026-02-27}}</ref> teilweise auch [[Knochen (Lebensmittel)|Knochen]]. Dadurch enthält Suppenfleisch einen hohen Anteil an Aromen<ref name=":0" /> und [[Gelatine]].

Die üblichen Stücke sind:
* [[Bauchlappen|Dünnung]]<ref name=":0" />
* [[Querrippe]]<ref name=":0" />
* [[Hesse (Fleisch)|Hesse]] (Beinscheibe)<ref name=":0" />
* [[Rinderbrust|Brust]]<ref name=":0" />
* [[Ochsenschwanz|Schwanz]]<ref name=":1">{{Internetquelle |autor=Frank Massholder |url=https://www.lebensmittellexikon.de/s0001300.php |titel=Suppenfleisch, was ist das? |hrsg=Lebensmittellexikon |datum=9.6.2014 |sprache=de |abruf=2026-03-08}}</ref>
* [[Hals]]<ref name=":1" />
* [[Markknochen]]<ref>{{Internetquelle |url=https://www.chefkoch.de/rezepte/2055811332403165/Kraeftige-Rindfleischsuppe.html |titel=Kräftige Rindfleischsuppe von suedseele |hrsg=Chefkoch GmbH |sprache=de |abruf=2026-03-08}}</ref>
* [[Knochen (Lebensmittel)|Knochen]]<ref>{{Internetquelle |url=https://www.kochbar.de/rezept/438377/Rindfleischsuppe.html |titel=Rindfleischsuppe - einfach - von Sanoi |hrsg=kochbar, Chefkoch GmbH |datum=2012-06-17 |sprache=de |abruf=2026-03-08}}</ref>
* [[Tafelspitz (Fleisch)|Tafelspitz]]<ref name=":0" />
Während Dünnung und Querrippe nur wenig verwertbares Fleisch enthalten, kann das Fleisch von Hesse und Brust als [[Suppeneinlage]] oder für [[Tafelspitz (Gericht)|Tafelspitz]] verwendet werden. Aus dem Schwanz wird die kräftige [[Ochsenschwanzsuppe]] zubereitet.

Wegen des für langfaseriges Fleisch typischen, hohen Gehalts an Bindegewebe und Sehnen muss Suppenfleisch für längere Zeit bei mäßiger Temperatur gekocht werden – als Faustregel gelten zwei Stunden pro Kilogramm. Dabei gerinnen zuerst die [[Protein]]e der Muskelfasern, die Gelatine aus dem Kollagen des Bindegewebes und der Sehnen wird langsamer gelöst. Deshalb wird das Fleisch zunächst zäh, anschließend mürbe, und beginnt bei zu langem Kochen zu zerfallen. Gleichzeitig werden Aromen und Fett an das Wasser abgegeben.<ref name=":0" />

Wird Suppenfleisch mit kaltem, ungesalzenem Wasser aufgesetzt, entsteht durch [[Osmose]] eine besonders kräftige Brühe, während das Fleisch selbst seinen Geschmack weitgehend verliert. Soll das Fleisch dagegen weiterverwendet werden, wird es in kochendes, gesalzenes Wasser gegeben, wodurch das Fleisch aromatischer bleibt, die Brühe aber weniger an Geschmack gewinnt. Es ist deshalb auch üblich, zuerst eine Brühe aus einfachem Suppenfleisch oder Knochen herzustellen, und das zur Weiterverwendung bestimmte, höherwertige Fleisch anschließend in ihr zu garen.

Neben Rind- und Kalbfleisch werden auch ähnliche Stücke vom [[Lammfleisch|Lamm]], [[Ziegen|Ziege]] und [[Schweinefleisch|Schwein]] zur Herstellung von Brühen verwendet. Oft werden die [[Fleischsorte]]n auch gemischt. Bei [[Geflügel]] nutzt man vor allem Karkassen.

== Einzelnachweise ==
<references />
[[Kategorie:Rindfleisch]]
[[Kategorie:Kalbfleisch]]
[[Kategorie:Geflügelfleisch]]

Suppenfleisch - Versionsgeschichte

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