imported>Brunnenputzer: "Schiefe" Formulierung repariert: '[...], gehört der Fisch heute zwar zu einem der am weitesten verbreiteten Gerichte, stellt aber doch etwas Besonderes dar.' zu '[...] ist der Fisch heute zwar eines der am weitesten verbreiteten Gerichte, [...]'

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"Schiefe" Formulierung repariert: '[...], gehört der Fisch heute zwar zu einem der am weitesten verbreiteten Gerichte, stellt aber doch etwas Besonderes dar.' zu '[...] ist der Fisch heute zwar eines der am weitesten verbreiteten Gerichte, [...]'

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{{Begriffsklärungshinweis}}
[[Datei:RB 20180620 Reine Lofoten-37.jpg|hochkant=1.4|mini|Trockengestelle mit Stockfisch auf [[Lofoten]]]]

'''Stockfisch''' ist durch Lufttrocknung haltbar gemachter Fisch – vor allem [[Kabeljau]] (Dorsch), auch [[Seelachs]], [[Schellfisch]] und [[Leng]]. Vor der Trocknung werden die Köpfe und Eingeweide der Fische entfernt.

Beim Stockfisch werden die Fische paarweise an den [[Schwanzflosse]]n zusammengebunden und zum Trocknen auf Holzgestelle ({{noS|stokk}}) gehängt. Neuere Forschungen am [[Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung Kiel]] ergaben, dass diese Konservierungsmethode ab dem 8. Jahrhundert in Nordnorwegen praktiziert wurde. Bisher wurde angenommen, dass dies erst ab dem 13. Jahrhundert geschah.<ref>[http://www.spiegel.de/wissenschaft/mensch/wikinger-handelten-mit-fischkonserven-a-1161926.html Spiegel.de: Wikinger handelten mit Fischkonserven, abgerufen am 9. August 2017]</ref>

Der äußerlich nach der gleichen Methode (schwanzweises Paarbinden) hergestellte [[Klippfisch]] ist vom Stockfisch zu unterscheiden: Klippfisch wird vor der Trocknung stark gesalzen, Stockfisch wird ausschließlich getrocknet.

Stock- und Klippfisch waren ursprünglich ein sogenanntes „Arme-Leute-Essen“, da Kabeljau in ausreichender Menge gefangen wurde.

== Geschichte ==
Stockfisch diente in früheren Zeiten der massenhaften Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren. Handel und Versorgung mit so konservierten Fischen beeinflussten in erheblichem Maß die Entdeckungen und die Weltpolitik der westlichen Welt.

Als die [[Entdeckung Amerikas|Eroberung Amerikas]] die Versorgung der Schiffsbesatzungen mit unverderblichen Lebensmitteln erforderlich machte, besann man sich auf die lange bekannte Tradition der Konservierung mit [[Speisesalz|Salz]]. Luftgetrocknetes, gesalzenes Fleisch ist in Form von [[Parmaschinken|Parma-]] oder [[Serrano-Schinken]] bis heute sehr beliebt. Zusammen mit [[Sauerkraut]], das [[Ascorbinsäure|Vitamin C]] enthält und damit [[Skorbut]] vorbeugt, war Stockfisch eines der am meisten verbreiteten Lebensmittel der damaligen Zeit.

Da für die Seefahrt sehr viele dieser Nahrungsmittel hergestellt wurden, wurde der Stockfisch auch auf dem Festland der Mittelmeerländer zunehmend bekannt, wo Fisch bisher wegen der Transportprobleme wenig verbreitet war.

Eine weitere Bedeutung kam dem Stockfisch als beliebte [[Fastenspeise]] im Mittelalter zu. Die [[Esskultur im Mittelalter]] wurde maßgeblich von der Verwendung dieses Fisches geprägt. Vor allem die inländische Bevölkerung fernab fischreicher Gewässer war stark am leicht [[Konservierung|konservierbaren]] Fisch interessiert. So nahm auch der Handel mit Stockfisch einen wichtigen Teil im [[Hanse|Hansischen Handelsvolumen]] ein. Die [[Monopol]]rechte u. a. auf den Handel mit Stockfisch sicherten der Hansestadt [[Lübeck]] in ihrer mittelalterlichen Blütezeit im 14./15. Jahrhundert wirtschaftlichen Wohlstand.

Durch den starken Rückgang der Kabeljaubestände in den letzten Jahrzehnten ist der klassische Stockfisch heute relativ teuer geworden und hat somit seinen Ruf als „Arme-Leute-Essen“ weitgehend verloren.

== Zubereitung ==
Stockfisch kann gewässert zubereitet oder roh verzehrt werden. Wässern bedeutet, dass der Fisch in reichlich Wasser kühl gestellt wird. Nach zwei bis drei Tagen, je nachdem wie häufig das Wasser gewechselt wird, und nach geschmacklicher Vorliebe ist der Fisch bereit zur Weiterverarbeitung in der Küche. Er nimmt während dieser Wässerungszeit sehr stark an Volumen zu.

Besonders in [[Portugal]], und von dorther kommend auch in [[Brasilien]], wird Stock- und Klippfisch – portugiesisch {{lang|pt|''[[Bacalhau]]''}}, (Aussprache: „bakaljau“, {{nlS|bakkeljauw}} genannt) – auch heute noch zu einer Vielzahl traditioneller Gerichte verarbeitet. Neben dem Bohnen- und Fleischeintopf [[Feijoada]] gehören Bacalhau-Zubereitungen zu den dortigen Nationalgerichten. Ein im portugiesischsprachigen Raum verbreitetes Sprichwort sagt, dass es 365 verschiedene [[Kochrezept|Rezepte]] gäbe – für jeden Tag des Jahres eines.

In [[Norwegen]] und [[Russland]] wird Trockenfisch auch roh und ungewässert, in mundgerechte Stücke zerteilt und ohne weitere Zutaten als Zwischenmahlzeit serviert. In [[Island]] bestreicht man die Fischstücke gern mit (gesalzener) Butter.

== Nationalküchen ==
=== Italien ===
Stockfisch wird hauptsächlich in [[Venetien]], [[Ligurien]], den [[Marken]], [[Latium]] und [[Süditalien]] serviert; es gibt auch Spezialitätenrestaurants dafür. In Supermärkten kann man ihn an der Fischtheke kaufen. Er wird {{lang|it|''pescestocco''}}<ref>{{Literatur |Titel=Il pescestocco di Mammola indigesto al Comune di Corsico |Sammelwerk=Gazzetta del Sud |Online=https://calabria.gazzettadelsud.it/articoli/archivio/2016/10/23/il-pescestocco-di-mammola-indigesto-al-comune-di-corsico-f4732bf3-747b-4cb0-8165-96542d8e83cd/ |Abruf=2018-10-03 |Sprache=it }}</ref> oder {{lang|it|''stoccafisso''}}, in Süditalien auch abgekürzt {{lang|it|''stocco''}} genannt. In Venetien und einigen Gegenden der [[Lombardei]] wird der Stockfisch ''baccalà'' genannt. Dies kann zu Missverständnissen führen, da im übrigen Italien der Begriff {{lang|it|''baccalà''}} für Klippfisch steht, also der mit Salz haltbar gemachten Variante. Für die Zubereitung des Stockfisches gibt es viele Rezepte, die sich von Region zu Region unterscheiden: [[Ancona|Anconetanischer]] Stockfisch, Ligurischer Stockfisch, [[Genua|Genueser]] Stockfisch.

Die ersten dokumentierten Stockfischimporte erfolgten 1561. Siebzig Prozent der gesamten norwegischen Stockfischproduktion gehen heute nach Italien. In Ancona gibt es sogar eine "Accademia dello Stoccafisso".<ref>Kirsten Wulf, ''Wie der Stockfisch nach Italien kam'' in: [[Mare (Zeitschrift)]], Nr. 169, 04/2025, S. 51</ref>

=== Frankreich ===
Vor allem im Norden Frankreichs wurde Stockfisch verzehrt. Im Süden entwickelte sich die Zubereitungsart der ''[[Brandade]]'', zu der allerdings auch Frischfisch genommen werden kann.

=== Spanien ===
[[Datei:Bacalhau Lisboa.jpg|mini|Bacalhau-Auslage in der Innenstadt von [[Lissabon]]]]
{{Siehe auch|Spanische Küche}}

{{lang|es|''Bacalao''}} wird gern in Verbindung mit [[Tomate]]n als Gemüse oder Sauce gebraten. Da die Zubereitung nicht trivial ist, viel Zeit und etwas Geschick erforderlich ist, gehört der Fisch heute zwar zu den am weitesten verbreiteten Gerichten, stellt aber doch etwas Besonderes dar. Klippfisch ist insbesondere Bestandteil der [[Baskische Küche|baskischen Küche]], wird aber auch häufig in [[Navarra]] und der [[La Rioja (spanische Region)|Rioja]] zubereitet.

=== Portugal ===
[[Datei:Nazare Dörrfisch Strand.jpg|mini|Stockfisch am Strand von [[Nazaré (Portugal)|Nazaré]]]]
{{Siehe auch|Portugiesische Küche}}

Eine wichtige Rolle in der [[Portugiesische Küche|portugiesischen Küche]] spielt der ''Bacalhau'', von dem pro Jahr und Person durchschnittlich 7 kg ungewässert und 15 kg gewässert verzehrt werden. Er wird roh, mariniert, gegrillt oder gekocht gegessen; man verarbeitet ihn in Suppen, Salaten, Vorspeisen (''Pastéis de Bacalhau''), Hauptgerichten und sogar Desserts.

Portugal beansprucht zudem ein eigenes Herstellungsverfahren für Klippfisch ({{lang|pt|''Bacalhau de cura tradicional portuguesa''}}). Dieses Verfahren verlangt eine Trocknungszeit von ca. 150 Tagen, die Trocknung nur durch Wind und Sonne (oder in einem Trocknungs-Tunnel) sowie die ausschließliche Verwendung von reinem Meersalz zum Einreiben des Fischs. Diese besondere Herstellungsweise ist europaweit als „[[garantiert traditionelle Spezialität]]“ geschützt.<ref>{{EU-Verordnung|2014|810|typ=Durchführungsverordnung|titel=der Kommission vom 23. April 2014 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten (Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa (g. t. S.))|abruf=2017-10-20}}. In: ''[[Amtsblatt der Europäischen Union]].''</ref>

=== Kroatien ===
In [[Dalmatien]] gehört der ''Bakalar'' zu den traditionellen katholischen Fastenspeisen, insbesondere an [[Heiliger Abend|Heiligabend]], Aschermittwoch und Karfreitag.

=== Griechenland ===
Auf der Insel [[Kefalonia]] wird der ''Bakaliaros'' (seltener ''Stokfisi'' genannt) paniert mit ''[[Skordalia]]'' (einem Kartoffelpüree mit Olivenöl und Knoblauch) serviert. Dieses Gericht ist in ganz Griechenland verbreitet, vor allem wird es am 25. März zum Nationalfeiertag serviert.

=== Russland ===
In [[Russland]] wird getrockneter Fisch ({{ruS|Сушёная рыба|Suschonaja ryba}} oder {{lang|ru|Таранка|Taranka}}) oft als salziger Snack zum Bier gegessen.

=== Skandinavien ===
[[Datei:Trockenfisch am Porsangerfjord Norwegen.jpg|mini|Stockfisch am [[Porsangerfjord]]]]
[[Datei:Stockfisch auf der Midnatsol.jpg|mini|Stockfisch am [[Hurtigruten]]schiff ''[[Maud (Schiff, 2003)|Midnatsol]]'']]
{{Siehe auch|Norwegische Küche}}
In Skandinavien ist der Stockfisch als ''tørrfisk'' oder ''torrfisk'' (Dörrfisch) weit verbreitet. Insbesondere in Norwegen und [[Island]] hat der Trockenfisch eine lange Tradition. Bis ins 20. Jahrhundert wurde der Fisch noch auf großen Gestellen im Salzwind getrocknet. Noch heute wird diese Methode an einigen Orten praktiziert. Die gesalzene Variante wird ''klippfisk'' genannt. Eine weitere Veredlung stellt der ''[[Lutefisk]]'' dar.

=== Japan ===
In [[Japan]] ist Trockenfisch als ''Himono'' ({{lang|ja|干物}}) populär.

=== Deutschland ===
Als traditionelle Fastenspeise war Stockfisch, vor allem vom Kabeljau, früher in Deutschland weit verbreitet; heute gibt es ihn nur noch örtlich als regionale Spezialität im [[Frankenwald]] und im [[Fichtelgebirge]].<ref name="oberfran-36739">{{Internetquelle |url=http://genussregion.oberfranken.de/spezialitaeten/spezialitaeten_von_a_z/s/367/stockfisch/details_39.htm |titel=Genussregion Oberfranken >> Spezialitäten >> Stockfisch |autor=Uta Hengelhaupt |werk=genussregion.oberfranken.de |zugriff=2018-03-08 }}</ref>

Demgegenüber gibt es noch heute in Deutschland verzehrten Trockenfisch, wie den [[Dreught Fisch]] – getrocknete Schollen aus [[Hamburg-Finkenwerder]], die jedoch kein Stockfisch sind. Stockfisch und der gegrillte [[Steckerlfisch]], der insbesondere in Bayern in vielen Biergärten angeboten wird, haben ebenfalls nichts miteinander zu tun.

=== Nigeria ===
Nigeria ist einer der weltgrößten Importeure von Stockfisch. Stockfisch ist eine Hauptzutat vieler Gerichte, darunter Afang, Egusi, Edikaikong und Ofe nsala.

{{Siehe auch|Fischkopf}}

== Siehe auch ==
* [[Laberdan]]
* [[Brasilianische Küche]]

== Literatur ==
* [[Mark Kurlansky]]: ''Kabeljau. Der Fisch, der die Welt veränderte.'' Claassen Verlag, 1999, ISBN 3-546-00158-3.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Stockfish|Stockfisch}}
{{Wiktionary|Stockfisch}}
* [https://www.lebensmittellexikon.de/s0000710.php Lebensmittellexikon Stockfisch]
* [http://www.bacalhau.com.br/ Rezepte, Fotos, Historisches und Aktuelles aus Brasilien] (portugiesisch)

== Einzelnachweise ==
<references />
{{Normdaten|TYP=s|GND=4517445-3}}

[[Kategorie:Fischerzeugnis]]
[[Kategorie:Norwegische Küche]]

Stockfisch - Versionsgeschichte

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