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[[Datei:Eye Fillet, Grass-Fed Beef.jpg|mini|Rohe Filetsteaks vom Weiderind]]
[[Datei:Steak 03 bg 040306.jpg|mini|[[Porterhouse-Steak]]s auf dem Grill]]
Ein '''Steak''' ({{enS|steak|IPA=steɪk}}, aus [[Altnordische Sprache|altnordisch]] ''steik'', „Braten“, zu ''steikja'' „am Spieß braten“; vgl. [[Isländische Sprache|neuisländisch]] ''steik'' „Steak“ oder „Braten“; ''steikja'', „braten“) ist eine zum [[Braten (Kochen)|Kurzbraten]] oder [[Grillen]] geeignete [[Rindfleisch]]<nowiki/>scheibe. Steaks, die von anderen Tier- und Fleischarten stammen, tragen einen entsprechenden Hinweis in ihrer Bezeichnung (z. B. ''Kalbssteak'', ''Schweinesteak'', ''Putensteak'' oder ''Hirschsteak'').<ref name="ls2.506">Deutsches Lebensmittelbuch, [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse], LS: 2.506</ref><ref>Codex Alimentarius Austriacus, A 4.5</ref> Auch quer zur [[Wirbelsäule]] geschnittene Scheiben von größeren festfleischigen [[Speisefisch|Fischen]] wie [[Schwertfisch]], [[Thunfische|Thunfisch]], [[Haie|Hai]] oder [[Lachse|Lachs]] werden als Steaks bezeichnet.

== Varianten ==
[[Datei:Sirloin steak with garlic butter and french fries cropped.jpg|mini|[[Sirloin-Steak]] mit [[Pommes frites]]]]
[[Datei:Filetsteak von der Färse mit Dauphine-Kartoffeln.jpg|mini|Filetsteak mit [[Pommes dauphine]]]]
* Nach deutscher Verkehrsauffassung sind die allgemein gehaltenen Begriffe Steak und [[Beefsteak]] identisch. Die Verwendung bestimmter Teilstücke ist nicht vorgeschrieben.<ref name="ls2.506" /> In [[Deutschland]] werden Beefsteaks häufig aus der [[Oberschale]] geschnitten. In [[Österreich]] hingegen wird der Begriff Beef-Steak fest definiert für ein Steak aus dem [[Rinderfilet]] verwendet.<ref>Codex Alimentarius Austriacus, A 4.5.1</ref> ''Deutsches Beefsteak'' ist die Bezeichnung für ein [[Hacksteak]], das kein Steak im eigentlichen Sinne ist, sondern eine geformte [[Hackfleisch|Hackfleischmasse]], die ähnlich zubereitet und in gegartem Zustand verzehrt wird.<ref>Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.507.1.2</ref>
* [[Beefsteak Tatar]] wird dagegen aus gewürztem [[Hackfleisch#Arten|Schabefleisch]] hergestellt und in rohem Zustand verzehrt.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/sites/default/files/downloads/leitsaetzefleisch.pdf |titel=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse |werk=Deutsches Lebensmittelbuch |hrsg=Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission |datum=2015-11-25|zugriff=2018-08-02 |format=PDF |sprache= |zitat=2.507.2 - Deutsches Beefsteak, Hackbeefsteak. Ausgangsmaterial: sehnenarmes Rindfleisch (1.111), grob entsehntes Rindfleisch (1.112)}}</ref>
* Der Begriff ''Kluft'' wird in einigen Bereichen Norddeutschlands ([[Schleswig-Holstein]], [[Hamburg]] und in Teilen [[Niedersachsen]]s) nicht für die gesamte Keule, sondern nur für die in der Keule liegende Oberschale verwendet. Dementsprechend werden in diesen Regionen Kluftsteaks hauptsächlich aus der Oberschale geschnitten.
* [[T-Bone-Steak|T-Bone-]] und [[Porterhouse-Steak]] werden lebensmittelrechtlich nicht voneinander abgegrenzt. Ein T-Bone-Steak darf unter der Bezeichnung Porterhouse-Steak angeboten werden und umgekehrt.<ref>Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.503</ref> Der Verbraucher erwartet beim Porterhouse-Steak jedoch einen größeren Filetanteil und eine insgesamt dickere Scheibe.
* Als Prime-Rib-Steak wird ein Steak aus der [[Hochrippe]] bezeichnet.<ref>[https://www.lebensmittellexikon.de/p0000410.php lebensmittellexikon.de]</ref> Es wird meist am Stück im Ofen gegart und erst zum Servieren in Scheiben geteilt.

== Fleischsorten ==
=== Rindfleisch ===
Ein Rindersteak kann prinzipiell aus jeder zum Kurzbraten geeigneten Muskelpartie des Rindes geschnitten werden. Es werden allerdings bevorzugt magere, [[Bindegewebe|bindegewebsarme]] Teilstücke verwendet.<ref name="fleischereiheute1" /> Meist enthalten Steaks keine Knochen; Ausnahmen sind T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak, zum Teil auch [[Club-Steak]] und amerikanische Zuschnittformen des [[Sirloin-Steak]]s (Pin Bone Sirloin Steak, Wedge Bone Sirloin Steak usw.).<ref name="ls2.506" /><ref>Retails Cuts of Beef, U.S. Meat Export Federation</ref> Die meisten Steakzuschnitte sind [[lebensmittelrecht]]lich genau definiert, und ihre Bezeichnungen weisen eindeutig auf die Verwendung bestimmter Fleischstücke hin.<ref>Amtliche ''[https://www.bmleh.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=3 Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse in der Neufassung]'' vom 14.04.2022 zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 07.11.2024, Ziffer 2.1.3.2. "Steaks".</ref> Nicht für alle Steaks ist jedoch vorgeschrieben, aus welchem Teilstück sie geschnitten werden. Begriffe wie ''Schlemmersteak'', ''Barbecue-Steak'', ''Grill-Steak'' oder ''Ratsherren-Steak'' sind rein werbende Bezeichnungen, die grundsätzlich keinen rechtlichen Vorgaben unterliegen.

Geeignete Teilstücke des Rindes sind:

; Filet: Unterteilbar in die dünn auslaufende [[Filet (Fleisch)|Filetspitze]] (Endstück), das hochwertige Mittelstück und den in der Keule liegenden, qualitativ nachstehenden Filetkopf.
; Hüfte (auch Blume genannt): Ein Teilstück aus der Keule, das sich in den Hüftzapfen, die schmale und die dicke Hüfte zerlegen lässt. Die beiden letzteren Teilstücke bilden die sogenannte Steakhüfte (z. T. wird auch nur die dicke Hüfte für Steakzuschnitte verwendet).
; Oberschale: Ein weiteres Teilstück aus der Keule, unterteilbar in die (runde) [[Oberschale]], die sich eher zum Schmoren, etwa für [[Rouladen]] eignet, und das kleinere seitlich ansitzende Eckstück (auch Zapfen genannt), das eine bessere Eignung als Steakfleisch besitzt.
; Roastbeef: Unterteilbar in das runde [[Roastbeef]], das zungenförmig in die Hohe Rippe hineinragt (daher in einigen Regionen auch Zungenstück genannt), sowie das flache Roastbeef, das aus dem unteren Rückenbereich stammt. Das flache Roastbeef mit Rückenknochen und Filet bezeichnet man als Große Lende.
; Hochrippe (auch Hohe Rippe oder Hohes Roastbeef genannt): Liegt zwischen dem sechsten und dem neunten [[Brustwirbel]]. Die ausgelöste [[Hochrippe]] besteht aus dem flachen Hochrippendeckel sowie dem runden Roastbeef, das den mageren Kern bzw. das Auge (Rib-Eye) der Hochrippe bildet. Für Steaks können komplette Scheiben der Hochrippe (auch mit Knochen) oder nur der ausgelöste Kern verwendet werden.<ref name="fleischereiheute1">Norbert Latz (Hrsg.): ''Fleischerei heute.'' 3. Auflage. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2003, ISBN 3-582-01400-2, S. 210 ff.</ref><ref>Heinrich Keim: ''Das Fachwissen des fortschrittlichen Fleischers.'' 9. Auflage. Sponholz, Frankfurt am Main 1981, ISBN 3-87150-159-X, S. 120 ff.</ref><ref>Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.502 ff.</ref>

Ein bekanntes Steak ist das T-Bone-Steak, das aus dem Fleisch des Roastbeefs und des Filets besteht und zusätzlich einen namensgebenden T-förmigen [[Lendenwirbel]]knochen enthält. Diese Steaks schneidet der [[Fleischer]] in bis zu 700 [[Gramm]] schwere Scheiben. Ein [[Medaillon (Fleisch)|Rinderfilet-Medaillon]] dagegen besteht aus dem Fleisch der Filetspitze oder des Filetmittelstücks und wiegt unter 150 g. Allgemein wird bei knochenlosen Steaks ein Zuschnitt von ca. 200 g pro Person (160–250 g) empfohlen. Bei kleineren Zuschnitten (Tournedos, Filet mignon, Rinderfiletmedaillon) werden ggf. zwei Stücke Fleisch pro Person benötigt. Knochenhaltige Steaks sind aufgrund ihrer nicht verzehrbaren Bestandteile schwerer. Üblicherweise beträgt die Scheibenstärke eines Steaks mindestens zwei Zentimeter.<ref name="fleischereiheute1" />

{{Anker|Steak-Arten}}
{| class="wikitable"
|+ Die wichtigsten Steak-Arten
|- class="hintergrundfarbe5"
! Bezeichnung
! Kurzbeschreibung
! Garzeit<br /><small>(Minuten je Seite)</small>
|-
|[[Chateaubriand (Fleisch)|Chateaubriand]]
|doppelt dick geschnittenes Filetsteak aus dem Mittelstück, 360 g
|style="text-align:right"| ca. 5–6
|-
|[[Club-Steak]]
|Scheibe aus dem hinteren Teil der Hochrippe oder aus dem angrenzenden Roastbeef mit oder ohne Knochen<ref name="ls2.502">Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.502</ref>
|
|-
|[[Entrecôte]]
|klassischerweise eine Scheibe aus der Hochrippe, neuerdings auch vom Roastbeef,<ref name="ls2.502" /> 200–550 g
|style="text-align:right"| ca. 4
|-
|Entrecôte double
|5–6 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 400–500 g
|style="text-align:right"| ca. 10
|-
|Entrecôte Château
|6–9 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 600 g
|style="text-align:right"| ca. 12–15
|-
|Filetsteak
|Scheibe aus dem Filet(-mittelstück),<ref name="ls2.501">Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.501</ref> ca. 160–220 g
|style="text-align:right"| 2,5–3
|-
|Filet mignon
|Scheibe aus der Filetspitze<ref name="ls2.501" />
|style="text-align:right"| 2,5–3
|-
|[[Hüftsteak]] oder Huftsteak
|2–3 cm dicke Scheibe aus der Hüfte, wird auch Point-Steak genannt<ref name="ls2.505">Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.505</ref>
|style="text-align:right"| 3–4
|-
|Kluftsteak
|Steak aus der Keule<ref name="ls2.505" /> (meist aus der Hüfte oder Oberschale)
|style="text-align:right"|
|-
|[[Porterhouse-Steak]]
|großes Roastbeefsteak ca. 700–1000 g, mit Knochen und großem Filetanteil – dickerer Schnitt als beim T-Bone-Steak.
|style="text-align:right"| 12
|-
|Prime-Rib-Steak
|aus dem mageren Kern der Hochrippe, ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer
|style="text-align:right"|
|-
|[[Rib-Eye-Steak]] oder Delmonico-Steak
|Scheiben aus dem ausgelösten runden Roastbeef der Hochrippe,<ref name="ls2.502" /> ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer
|style="text-align:right"| 3–4
|-
|Rib-Steak oder Hochrippenkotelett
|knochenhaltiges Steak aus der Hochrippe<ref name="ls2.504">Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.504</ref>
|
|-
|[[Rumpsteak]]
|ca. 2–3 cm dicke Scheibe aus dem Roastbeef oder aus dem angrenzenden Teil der Hüfte (Blume)<ref name="ls2.502" /> 200–250 g
|style="text-align:right"| 4
|-
|[[Sirloin-Steak]]
|englische Bezeichnung für Rumpsteak,<ref name="ls2.502" /> Zuschnitt aber meist schwerer
|style="text-align:right"|
|-
|Tournedos
|kleines Steak aus dem Filet,<ref name="ls2.501" /> ca. 2 cm dick, 80–100 g
|style="text-align:right"| 2,5–3
|-
|Tenderloin-Steak
|englische Bezeichnung für Filetsteak<ref name="ls2.501" />
|style="text-align:right"| 2,5–3
|-
|[[T-Bone-Steak]]
|Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem Filetanteil, 400–600 g; dünnerer Schnitt als beim Porterhouse-Steak.
|style="text-align:right"| 8
|-
|[[Flanksteak]]
|Aus der Dünnung/Bauchlappen, ca. 1000 g
|style="text-align:right"| 8
|-
|[[Skirtsteak]] ([[Kronfleisch]])
|Zwerchfell
|style="text-align:right"| 8
|}

Die Garzeiten beziehen sich auf gut abgehangenes Fleisch eines jungen Rindes und auf die Garstufe Medium.

=== Fisch ===
Ein Fischsteak ist eine quer zur Mittelgräte geschnittene Scheibe des [[Fische|Fisches]], im Vergleich zum [[Filet (Fisch)|Fischfilet]], das immer parallel zur Mittelgräte geschnitten wird. Damit das Steak während des Garvorgangs nicht auseinanderfällt, muss das Fischfleisch ziemlich fest sein.

Geeignet für den Steakschnitt sind z. B. [[Lachse|Lachs]], [[Schwertfisch]], [[Heilbutt]], [[Steinbutt]] oder [[Thunfisch]]. Die größeren Fische ergeben grätenlose Steaks, kleinere Fische (wie Lachs) ergeben Steaks, die Haut, Fleisch, die Mittelgräte sowie kleinere Gräten enthalten. Fischsteaks werden üblicherweise gegrillt, gebraten, gebacken oder frittiert (mit oder ohne [[Panieren|Panierung]]).

=== Geflügelfleisch ===
Geflügelsteaks (Putensteak, Hähnchensteak) gewinnt man in der Regel aus dem ausgelösten Brustfilet der Tiere.

=== Kalbfleisch ===
[[Datei:Kalbssteak mit Beilagen.jpg|mini|Ein ''[[à point|rosa gebratenes]]'' Kalbssteak]]
Kalbsteaks werden in erster Linie aus dem Filet, dem Rücken und der Hüfte geschnitten. Eher kleine Steakscheiben aus dem Kalbsfilet bezeichnet man als [[Medaillon (Fleisch)|Filet medaillon]]. Medaillon-Zuschnitte aus dem Filet anderer Tierarten tragen ergänzende Hinweise (z. B. Rinderfilet-Medaillon oder auch Medaillon vom Schweinefilet).<ref name="ls2.501" />

=== Pferdefleisch ===
Pferdesteaks werden hauptsächlich aus dem Filet, dem Hinter- und Vorderrücken, der Oberschale und der Hüfte geschnitten.

=== Schweinefleisch ===
Schweinesteaks stammen aus dem Nacken (Schweinenackensteak, Kammsteak vom Schwein), dem ausgelösten Kotelett (Schweinerückensteak, Minutensteak vom Schwein, [[Schmetterlingsschnitt|Schmetterlingssteak]] vom Schwein), der Hüfte (Schweinesteak, Hüftsteak vom Schwein) oder dem Filet (Schweinefiletmedaillon). [[Holzfällersteak]]s vom Schwein werden aus dem Kamm (Nacken) oder der Schulter geschnitten und können Knochen enthalten.<ref name="ls2.506" />

=== Hirschfleisch ===
Aus [[Hirschfleisch]] werden Steaks, Hirschfilets oder Medaillons geschnitten.

== Zubereitung ==
Alle Steaks (mit Ausnahme von Fischsteaks) werden durch [[Braten (Garmethode)|Braten]] oder [[Grillen]] gegart, selten auch durch [[Pochieren]]. Zunehmend setzt sich aber bei einigen Steaksorten das kurze, scharfe Anbraten, mit anschließendem Garen im vorgeheizten Herd durch. Hierbei werden verschiedene [[Garstufen#Garstufen beim Fleisch|Garstufen]] unterschieden.

Bevor ein Steak auf den Grill oder in die Pfanne kommt, sollte es einige Zeit bei Zimmertemperatur gelagert werden, damit die [[Kerntemperatur]] die Umgebungstemperatur (ca. 20 °C) erreicht.

{| class="wikitable"
|+ Bezeichnungen der Garstufen in verschiedenen Sprachen
|- class="hintergrundfarbe8"
! Garstufe
! Kerntemperatur
! Deutsch
! Englisch
! Französisch
|-
|roh
|20 °C
|roh
|raw
|cru
|-
|fast roh
|36 °C
|blau
|blue rare, very rare
|bleu
|-
|Kern roh
|max. 45 °C
|blutig
|rare
|saignant
|-
|innerer Kern roh
|max. 55 °C
|englisch
|medium rare
|medium
|-
|halb durchgebraten
|56–61 °C
|rosa
|medium
|anglaise
|-
|fast durchgebraten
|61–68 °C
|halbrosa
|medium well
|à point
|-
|durchgebraten
|>68 °C
|durch(gebraten)
|well done
|bien cuit
|}

Das in der Pfanne zubereitete Steak sollte vor dem Servieren in der vorgewärmten Backröhre für ca. fünf bis acht Minuten ruhen. Der Grund dafür ist, dass die Fleischfasern durch den erhitzten Fleischsaft unter starker Spannung stehen und somit beim Anschnitt viel Saft austritt. Durch das Ruhen reduziert sich der Druck in den Zellen und somit der Saftaustritt beim Anschnitt.<ref>Norbert Latz (Hrsg.): ''Fleischerei heute.'' 3. Auflage. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2003, ISBN 3-582-01400-2, S. 270.</ref>

== Literatur ==
* Günther Bischoff, Gerhard Bamberger, Klaus Bippes: ''Fleischverarbeitung. Fachkunde und Fachrechnen.'' Schroedel Schulbuchverlag, Hannover 1996, ISBN 3-507-91412-3.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Steaks}}
{{Wiktionary}}
* [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile ''Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse''.] (PDF) Deutsches Lebensmittelbuch

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fleischgericht]]

Steak - Versionsgeschichte

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