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2021-01-11T10:26:30Z

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[[Datei:Larded venison.jpg|miniatur|Gespicktes [[Hirschfleisch]] (Schulter)|alternativtext=]]
Beim '''Spicken''', auch '''Bigarrieren''' oder '''Lardieren''' genannt, wird mageres Fleisch, besonders von [[Hausrind|Rind]] ([[Sauerbraten]], [[Rinderfilet]]), [[Wildbret|Wild]] und [[Geflügel|Wildgeflügel]], mit Streifen von frischem („grünem“), selten geräuchertem fettem [[Speck]] durchzogen, um das Austrocknen beim [[Braten (Garmethode)|Braten]] zu verhindern und ihm zusätzlich Aroma zu verleihen. Dazu werden mehrere Zentimeter lange, bleistiftdünne Speckstreifen mit einer [[Spicknadel]] durch die obere Fleischschicht gezogen, so dass sie an beiden Enden etwas hervorstehen. Früher diente das Spicken nicht nur dazu, die Fleischstücke „saftiger zu machen“, sondern ihnen sollte damit auch ein „gefälliges, zum Genusse einladendes Ansehen“ gegeben werden.<ref>Vgl. ''Vorbereitungen, Nr. 31. Vom Spicken.'' In: [[Sophie Wilhelmine Scheibler]] (Hrsg.): ''Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände.'' 17. Auflage. C.F. Amelang, Berlin 1866, S. 25–26 ([https://books.google.de/books?id=0ehLAAAAIAAJ&pg=PA25&dq=Spicken+Speck&hl=de&sa=X&ei=Z3d1T5CCPMvLsgaVv63DAw#v=snippet&q=%22Vom%20Spicken%22&f=false eingeschränkte Vorschau] in der ''Google Buchsuche'').</ref>

Beim '''Bigarrieren''' (von französisch ''bigarrer'' = mustern, bunt machen, verzieren) werden auch Streifen von [[Trüffel]], [[Knoblauch]], [[Gurken]], [[Wurst]], [[Schinken]] oder fantasievoll anderen aromatischen Köstlichkeiten in den Braten (dekorativ) eingearbeitet, beim '''Lardieren''' (von französisch ''lard'' = Speck) werden die dünnen Speckstreifen längs zu den Muskelfasern eingearbeitet, was zwar [[aroma]]schonender, jedoch viel schwieriger als das übliche einfache '''Spicken''' – quer zu den Fasern – ist.

Heute wird dem Spicken meist das [[Bardieren]] (umwickeln mit dünnen Speckscheiben) vorgezogen, da dabei das Fleisch nicht verletzt und zugleich seine Oberfläche vor dem Austrocknen geschützt wird.

== Weblinks ==
{{Wiktionary|spicken}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Vorbereitungsverfahren der Speisenherstellung]]

Spicken (Kochen) - Versionsgeschichte

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