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{{Dieser Artikel|behandelt das Fettgewebe. Zu weiteren Bedeutungen siehe [[Speck (Begriffsklärung)]].}}

[[Datei:Schwein Speck.svg|mini|1. Rückenspeck 2. Bauchspeck]]
[[Datei:Speck-1.jpg|mini|Oben: Geräucherter Rückenspeck<br />Unten: Geräucherter und im Ganzen gebackener Bauchspeck]]
[[Datei:Ogolnopolski Festiwal Dobrego Smaku 2019 Poznan (slonina, salted bacon).jpg|mini|Gesalzener Rückenspeck]]
Als '''Speck''' wird (als Schweinespeck vor allem bei [[Hausschwein|Schweinen]]) das [[Fettgewebe]] bezeichnet, das sich unter der Haut ([[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarte]]) befindet. Im Verkauf haftet jedoch meist auch Schwarte am Speck. Dabei wird hauptsächlich zwischen dem '''Rückenspeck''' (auch '''Fetter Speck''') aus reinem Fettgewebe und dem [[Bauchspeck]] unterschieden, der die Brust- und Bauchmuskulatur sowie nicht laktierende Milchdrüsen einschließt.<ref name=":0">{{Internetquelle |url=https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/fileadmin/Dokumente/leitsaetzefleisch_3.pdf |titel=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse |hrsg=[[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission]] |seiten=3, 55, 56 |format=PDF |abruf=2021-08-19}}</ref><ref name=":2" /> In Österreich wird er auch als ''Schweinsspeck'' oder ''Spickspeck'' bezeichnet.<ref name=":1">{{Literatur |Autor=[[Heinz Dieter Pohl]] |Titel=Die österreichische Küchensprache: ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten : mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen |Verlag=Praesens-Verlag |Datum=2007 |ISBN=978-3-7069-0452-0 |Seiten=71, 138}}</ref>

== Weitere Produkte und Bezeichnungen ==
Je nach Art der Konservierung unterscheidet man verschiedene Speckarten: luftgetrockneter Speck (nach dem Einpökeln nicht geräuchert), Räucherspeck (durchwachsener Speck aus der Bauchmuskulatur),<ref name=":3" /> [[Paprikaspeck]], als Kübelspeck<ref name=":3" /> wie der ''Innviertler Surspeck'', u. a.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/innviertl_surspeck.html |titel=Innviertler Surspeck |sprache=de |abruf=2025-10-03}}</ref>
* Bauchspeck und '''Frühstücksspeck''' werden aus [[Schweinebauch]] hergestellt, der von Rippen und Brustknochen befreit ist, und meist noch Knorpel und Schwarte enthält. Beim knorpellosen Delikatess-Bauchspeck und Delikatess-Frühstücksspeck beträgt das sichtbare Fettgewebe maximal 50 %.<ref name=":0" />
* In Österreich wird auch mageres Schweinefleisch mit einem dünnen Fettrand als Speck bezeichnet ([[Gailtaler Speck]] und [[Tiroler Speck]]).<ref name=":1" /> In Ungarn und dem Burgenland gibt es gekochten [[Knoblauchspeck]].
* Rückenspeck wird luftgetrocknet und ungeräuchert als '''Grüner Speck''' bezeichnet.<ref name=":1" />
* Der '''Schinkenspeck''', der jedoch aus der Hüfte, dem am Rücken gelegenen Teil des [[Schinken]]s hergestellt wird.<ref name=":0" />
* Bekannte Produkte sind [[Lardo]], [[Pancetta]], [[Guanciale]], [[Salo (Lebensmittel)|Salo]], [[Schwarzwälder Speck]], [[Südtiroler Speck]] (im [[Italienische Sprache|Italienischen]] kurz ''Speck'' genannt) und [[Walliser Trockenspeck]] (in [[Walliserdeutsch]] kurz ''Schpäkk'' genannt).
* Die ausgelöste, unzerteilte Speckpartie samt der Schwarte wird als Speckseite<ref name=":3" /> oder Speckwamme bezeichnet.
* Der Bauchspeck schwarzhäutiger Schweine kann [[Melanine]]einlagerungen aufweisen ('''Pigmentspeck''').
* Die Fettgewebeschicht, also der Speck, von [[Wale]]n und [[Robbe]]n wird [[Blubber]] genannt.<ref name=":3">{{Literatur |Autor=Ernst Mayerhofer, Clemens Pirquet von Cesenatico |Titel=Lexikon der Ernährungskunde |Verlag=Springer-Verlag |Datum=2013 |ISBN=978-3-7091-2171-9 |Online=https://books.google.de/books?id=WfWGBwAAQBAJ&pg=PA961&dq=bezeichnung+speck&hl=de&newbks=1&newbks_redir=0&sa=X&ved=2ahUKEwij6dbnx4iQAxWd9AIHHTMoNOcQ6AF6BAgKEAM#v=onepage&q=bezeichnung%20speck&f=false |Abruf=2025-10-03}}</ref>

== Wortherkunft ==
Speck (im Mittelhochdeutschen vor allem Schweinespeck<ref>[[Gundolf Keil]]: ''Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes'' (= ''Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm.'' Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: ''Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes''), S. 466.</ref>) ist seit dem 10. Jahrhundert im [[Althochdeutsch]]en belegt als ''spec'', vgl. auch [[altsächsisch]] ''spekk'', [[altenglisch]] ''spic'', [[altnordisch]] ''spik'', außergermanisch ohne ''s-'' in [[Lateinische Sprache|lateinisch]] ''pinguis'' „fett“, [[Altgriechisch|griechisch]] πῖαρ, [[Sanskrit|altindisch]] ''pīvas-'', zweifelhaft dagegen seltenes lateinisches ''spectile'' „Bauchspeck“.

== Verwendung ==
* Rückenspeck wird in der Küche grün, geräuchert und gepökelt vor allem als Zutat verwendet, zum Beispiel beim [[Spicken (Kochen)|Spicken]] und [[Bardieren|Umhüllen]] von magerem Fleisch oder zur Herstellung von [[Schmalz]], aber auch gewürfelt, gewolft oder gemahlen in zahlreichen [[Wurst|Wurstsorten]]. Der geräucherte Rückenspeck wird in dünne Scheiben geschnitten auf Brot gegessen (siehe [[Brotzeit]]).
* Bauchspeck wird in [[Eintopf|Eintöpfen]] mitgekocht, für Spieße verwendet, oder gegarter und gerollter Bauchspeck ohne Knochen, Knorpel und Schwarte als ''Pariser Rolle'' zubereitet.<ref name=":2">{{Literatur |Autor=F. Jürgen Herrmann; Thea und Dieter Nothnagel |Titel=Lehrbuch für Köche |Ort=Hamburg |Datum=1999 |ISBN=3-582-40055-7 |Seiten=142, 172, 185, 187}}</ref>
* Schinkenspeck dient vor allem als [[Aufschnitt]].

== Siehe auch ==
* [[Speckgewicht]]
== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
{{Commonscat}}
{{Wikiquote}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Navigationsleiste Teilstücke vom Schwein}}
{{Normdaten|TYP=s|GND=4299964-9}}

[[Kategorie:Schweinefleisch]]
[[Kategorie:Fleischware]]
[[Kategorie:Genießbare tierische und pflanzliche Fette und Öle]]

Speck - Versionsgeschichte

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