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2026-04-07T13:34:41Z

Ausdrucksweise verbessert

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{{Taxobox
| Taxon_Name = Shiitake
| Taxon_WissName = Lentinula edodes
| Taxon_Rang = Art
| Taxon_Autor = ([[Miles Joseph Berkeley|Berk.]]) [[David Norman Pegler|Pegler]]
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| Bildbeschreibung =
}}
Der '''Shiitake''' oder '''Shii-Take''' (''Lentinula edodes'', [[Synonym (Taxonomie)|syn.]] ''Lentinus edodes''; {{zh|c=冬菇|p=dōnggū}}, als [[Ad-hoc]]-[[Umschrift]] ''Tung Koo'' oder alternativ als {{zh|kurz=1|c=香菇|p=xiānggū}} / {{zh|kurz=1|c=花菇|p=huāgū}}, veraltet {{zh|kurz=1|c=椎茸|p=zhuīróng}}, [[Japanische Schrift#Kanji|japanisch]] {{lang|ja|椎茸|shiꜜitake|IPA=|Audio=Ja-Shiitake.oga}})<ref name="hkfddb_01" /><ref name="Begriff_Schiitake_01" /><ref name="Begriff_Schiitake_02" /><ref name="Begriff_Schiitake_03" /> ist eine [[Pilze|Pilz]][[Art (Biologie)|art]] aus der Familie der [[Omphalotaceae]]<ref name=":0" />. Klassisch wurde er unter den [[Ritterlingsverwandte]]n (Tricholomataceae) oder den [[Stielporlingsartige]]n (Polyporales) eingereiht. Der japanische Name ''Shiitake'' bedeutet Pilz (''take'' – {{lang|ja|茸}})<ref name="Begriff_take_01" />, der am [[Scheinkastanien|Pasania]]-Baum (''shii'' – {{lang|ja|椎}})<ref name="Begriff_Schii_01" /> wächst; der Pilz wird im Deutschen daher auch ''Pasaniapilz'' genannt.

Er wird in der traditionellen chinesischen Medizin zu den wirksamsten [[Heilpilze]]n gezählt. Pharmakologisch wirksame Inhaltsstoffe wurden durch wissenschaftliche Studien belegt.<ref name=":2" />

== Merkmale ==
Der Pilz besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auf [[Buche]], [[Eiche]], [[Esskastanie]], [[Ahorne|Ahorn]], [[Walnüsse|Walnuss]] und anderen. Die [[Lamelle (Mykologie)|Lamellen]] laufen etwas am Stiel herab und sind glatt bis rau. Der Stiel ist meist in der Mitte des Hutes, kann aber auch etwas seitlich ansetzen. Der Hutrand ist im jungen Stadium noch nach innen eingerollt. Die Huthaut ist meist mit zarten Flocken bedeckt. In China wird der Shiitake ''dōnggū'' – {{zh|kurz=1|c=冬菇}}<ref name="hkfddb_01" /> – oder ''xiānggū'' – {{zh|kurz=1|c=香菇}}<ref name="hkfddb_01" /> – genannt, was mit „Pilz des Winters“ oder „duftender Pilz“ umschrieben werden kann und sich auf den feinen, pilzigen Wohlgeruch bezieht, den er im frischen bzw. insb. im getrockneten Zustand verströmt. Dagegen ist ''huāgū'' – {{zh|kurz=1|c=花菇}}<ref name="hkfddb_01" />, der König der Shiitakepilze. Er hat eine leicht dunkle Oberfläche (Pilzhut); der Pilzkörper, die „Oberseite des Kelchs“, ist mit Musterungen aus weißen Furchen überzogen, welche ihm seinen Namen gaben: „gemusterter (Shiitake-)Pilz“. Die „Unterseite des Kelchs“ (Pilzlamellen) ist leicht gelblich.

== Verbreitung ==
[[Datei:2011-09-18 Lentinula edodes (Berk.) Pegler 196907 mod.jpg|mini|hochkant|Shiitake – ''Lentinula edodes'', 2011]]
In den Wäldern Chinas und Japans kommt er wildwachsend vor, doch stammen auch die dort auf dem Markt erhältlichen Pilze allesamt aus Zuchtbetrieben. Dazu werden traditionell Bäume in der Wachstumsphase dann gefällt, wenn die Nährstoffe unter der Rinde süßlich schmecken. Die frischen Schnittflächen der so gefällten Bäume bilden eine ideale Nahrungsgrundlage für die Sporen der Shiitakepilze. In [[Europa]] und [[Nordamerika]] kommt er in freier Natur nicht vor, wird aber auch hier in steigendem Maße kultiviert.

== Systematik ==
Die systematische Stellung des Shiitake war lange Zeit unklar. So wurde er mal in die Gattung der Sägeblättlinge (''[[Sägeblättlinge|Lentinus]]'') und damit in die Familie [[Stielporlingsverwandte]]n (Polyporaceae) bzw. die Ordnung der [[Stielporlingsartige]]n (Polyporales) gestellt. Alternativ wurde er auch in eine eigene Gattung ''Lentinula'' gestellt und der Ordnung der [[Champignonartige]]n (Agaricales) zugeordnet<ref name="Matheny2006" />, ein Schritt, der aktuell anerkannt ist.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=Torda Varga, Krisztina Krizsán, Csenge Földi, Bálint Dima, Marisol Sánchez-García |Titel=Megaphylogeny resolves global patterns of mushroom evolution |Sammelwerk=Nature Ecology & Evolution |Band=3 |Nummer=4 |Datum=2019-04 |ISSN=2397-334X |Seiten=668–678 |Sprache=en |Online=https://www.nature.com/articles/s41559-019-0834-1 |DOI=10.1038/s41559-019-0834-1}}</ref> Die systematische Position innerhalb der Champignonartigen war aber lange Zeit nicht klar, bis genetische Studien hierbei halfen. Zunächst wurde die Gattung in die Familie der [[Schwindlingsverwandte]]n (Marasmiaceae) gestellt.<ref name="Matheny2006" /> Später wurde anhand detaillierterer Stammbäume erkannt, dass die Gattung ''Lentinula'' der Familie der [[Omphalotaceae]], welche das Schwestertaxon zu den Schwindlingsverwandten darstellt, angehört.<ref>{{Literatur |Autor=Bryn T. M. Dentinger, Ester Gaya, Heath O’Brien, Laura M. Suz, Robert Lachlan |Titel=Tales from the crypt: genome mining from fungarium specimens improves resolution of the mushroom tree of life |Sammelwerk=Biological Journal of the Linnean Society |Band=117 |Nummer=1 |Datum=2016-01 |Seiten=11–32 |Sprache=en |DOI=10.1111/bij.12553}}</ref><ref name=":1">{{Literatur |Autor=Jadson J. S. Oliveira, Ruby Vargas-Isla, Tiara S. Cabral, Doriane P. Rodrigues, Noemia K. Ishikawa |Titel=Progress on the phylogeny of the Omphalotaceae: Gymnopus s. str., Marasmiellus s. str., Paragymnopus gen. nov. and Pusillomyces gen. nov. |Sammelwerk=Mycological Progress |Band=18 |Nummer=5 |Datum=2019-05 |ISSN=1617-416X |Seiten=713–739 |Sprache=en |DOI=10.1007/s11557-019-01483-5}}</ref><ref name=":0" /> Damit ist der Shiitake nahe mit den giftigen Ölbaumpilzen (Gattung ''[[Omphalotus]]''), aber auch mit den Rüblingen i. w. S. (z. B. Gattungen ''[[Blasssporrüblinge|Gymnopus]]'' und [[Rosasporrüblinge|''Rhodocollybia'']]) und den Zwergschwindlingen (Gattung ''[[Marasmiellus]]'') verwandt.<ref name=":1" />

== Bedeutung ==
{{Mehrere Bilder
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| Breite = 220
| Bild1 = Champignons shiitake cuisinés.jpg
| Breite1 = 220
| Untertitel1 = Gebratene Shiitake mit Knoblauch
| Bild2 = Mushroom at Peng Chau.jpg
| Breite2 = 220
| Untertitel2 = Frische ''Shiitake'' (links) und [[Strohpilz]]e ([[Dunkelstreifiger Scheidling]]) auf dem Markt in Hongkong.
}}
=== Speisepilz ===
Nach dem [[Champignon]] ist Shiitake der meistangebaute [[Speisepilz]] überhaupt<ref>{{Internetquelle |url=https://www.fortunebusinessinsights.com/industry-reports/mushroom-market-100197 |titel=Mushroom Market Segmentation |titelerg=Mushroom Market Size, Share & COVID-19 Impact Analysis, By Type (Button, Shiitake, Oyster, and Others), By Form (Fresh, Frozen, Dried, and Canned), and Regional Forecast, 2021-2028 |werk=fortunebusinessinsights.com |sprache=en |abruf=2024-03-14}}</ref>. In Ostasien ist der Shiitake die Nummer eins unter den angebauten Pilzen, auch in [[Russland]] ist er inzwischen sehr verbreitet. Im Wesentlichen gibt es auf dem Markt zwei Typen: den meistverkauften ''Donggu'' ({{zh|kurz=1|c=冬菇|p=Dōnggū|w=Tongku}}, [[Synonym]] nach Ad-hoc-Umschrift auch ''Donko'', ''Tonggu''<ref group="Fn.">„Tongu“ ist eine Falschschreibung von „Tonggu“.</ref> oder ''Tung Koo''), ein dickfleischiger, fester Pilz mit kaum geöffnetem Hut, und den ''Koshin'', ein dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut.

Shiitake besitzen die Geschmacksqualität [[umami]]. Umami entsteht durch das Vorhandensein von [[Glutamate|Glutamat]] und aktiviert spezielle Geschmacks[[Rezeptor (Physiologie)|rezeptoren]] auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von [[Proteine|eiweißreichen]] Nahrungsmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten und einigen Pilzen.

Die hauptsächlichen Aromastoffe, die auch für den rettichartigen Geruch verantwortlich sind, wurden als zyklische Schwefelverbindungen identifiziert: Lenthionin; 1, 2, 4, 5,- und 1, 2, 3, 5-Tetrathian, Trithiolan sowie die Aminosäure Eritadenin.<ref name="BfR2004" />

Vom Rohgenuss ist abzuraten, da der Shiitake hämagglutinierende (das Blut verklumpende) [[Lektine]] enthält, die jedoch beim Kochen zerstört werden.<ref name=":2">{{Literatur |Autor=Prakash S. Bisen et al. |Titel=Lentinus edodes: A Macrofungus with Pharmacological Activities |Sammelwerk=Current Medicinal Chemistry |Band=17 |Datum=2010 |Sprache=en |DOI=10.2174/092986710791698495 |PMID=20491636 |Seiten=2419–2430}}</ref>

=== Allergieartige Hautreaktion ===
Ursprünglich galt die Empfehlung, bei der Verwendung von Frischpilzen möglichst eine Garzeit von zwanzig Minuten einzuhalten, da ansonsten in seltenen Fällen allergieartige Hautreaktionen (Shiitake-[[Dermatitis]]) auftreten könnten. Mittlerweile geht man davon aus, dass [[Lentinan]] (der für die Hautreaktionen vermutlich verantwortliche Wirkstoff) hitzebeständig ist und Shiitake-Dermatitis auch nach Verzehr gekochter und gebratener Pilze auftreten kann.<ref name="BfR2004" /> Trotz der weltweit sehr häufigen Verwendung des Shiitake als Speisepilz sind bisher allerdings insbesondere in Deutschland nur relativ wenige Fälle von Shiitake-Dermatitis bekannt geworden.<ref name="BfR2004" />

=== Pharmakologie ===
Der Shiitake enthält Wirkstoffe, denen verschiedene pharmakologische Eigenschaften größtenteils in Zellkultur zugeschrieben werden<ref name=":2" /><ref name=":3">{{Literatur |Autor=Pirjo Mattila, Karoliina Suonpää, Vieno Piironen |Titel=Functional properties of edible mushrooms |Sammelwerk=Nutrition |Band=16 |Nummer=7–8 |Datum=2000-07 |Sprache=en |DOI=10.1016/S0899-9007(00)00341-5 |PMID=10906601 |Seiten=694–696}}</ref>, so z. B.:

* EP3, ein [[Glykoproteine|Glykoprotein]], das immunstimulierend wirken soll.<ref name=":2" />
* [[Eritadenin]] [4-(9-Adenyl)-D-erythro-2,3-dihydroxybuttersäure], eine [[Aminosäuren|Aminosäure]], die den [[Cholesterin]]spiegel senken soll. Shiitake enthält davon 400–700 µg pro g Trockenmasse.<ref name=":2" />
* LEM ([[Akronym]] für ''L. edodes'' [[Mycel|mycelia]]), ein Glykoprotein, das immunstimulierend und tumorhemmend wirken soll.<ref name=":2" />
* Lentinan, ein [[Polysaccharide|Polysaccharid]], das immunstimulierend und antiviral wirken soll.<ref name=":2" /> Lentinan steht jedoch im Verdacht, die Shiitake-Dermatitis auszulösen<ref name="BfR2004" /> (siehe oben).
* KS-2, ein Peptid-Polysaccharid-Komplex, der tumorhemmend gegen Sarcoma-180-Zelllinien und das Ehrlich-[[Karzinom]] wirken soll.<ref name=":2" />

Der Shiitake enthält zudem die Vitamine [[Ascorbinsäure|C]], [[Thiamin|B1]], [[Riboflavin|B2]], [[Cobalamine|B12]], [[Vitamin D|D]] und [[Nicotinsäure|Niacin]].<ref name=":2" />

Der Vitamin-B12-Gehalt getrockneter Shiitake-Fruchtkörper schwankt erheblich, er liegt durchschnittlich bei ca. 5,6 µg pro 100 g Trockenmasse. Die Schwankungen rühren daher, dass der Pilz das Vitamin nicht selbst herstellen kann, sondern es aus der Umwelt aufnehmen muss. Als eigentliche Vitamin-Quelle werden B12-produzierende Bakterien vermutet, die mit dem Pilz in Kontakt kommen.<ref>{{Literatur |Autor=Fumio Watanabe, Tomohiro Bito |Titel=Vitamin B12 sources and microbial interaction |Sammelwerk=Experimental Biology and Medicine (Maywood, N.J.) |Band=243 |Nummer=2 |Datum=2018-01 |Sprache=en |DOI=10.1177/1535370217746612 |PMC=5788147 |PMID=29216732 |Seiten=148–158}}</ref> Watanabe et al. schätzen ein, dass die Aufnahme von etwa 50 g getrockneter Shiitake-Fruchtkörper den Vitamin-B12-Tagesbedarf eines Erwachsenen in Höhe von 2,4 μg decken könnte. Allerdings bewerten die Autoren die tägliche Aufnahme solch großer Mengen dieser Pilzfruchtkörper als nicht praktikabel.<ref>{{Literatur |Autor=Fumio Watanabe et al. |Titel=Vitamin B12-Containing Plant Food Sources for Vegetarians |Sammelwerk=Nutrients |Band=6 |Nummer=5 |Datum=2014-05-05 |Seiten=1861–1873 |Sprache=en |DOI=10.3390/nu6051861 |PMC=4042564 |PMID=24803097}}</ref>

Die Vitamin D-Konzentration ist mit 22–110 µg pro 100 g Trockenmasse vergleichsweise hoch und kann durch Sonnen- oder UV-Strahlung noch erhöht werden.<ref name=":3" /><ref>{{Literatur |Autor=Glenn Cardwell et al. |Titel=A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D |Sammelwerk=Nutrients |Band=10 |Nummer=10 |Datum=2018-10-13 |Sprache=en |DOI=10.3390/nu10101498 |PMC=6213178 |PMID=30322118 |Seiten=1498}}</ref>

=== Volksmedizin ===
In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen, bekannt als [[Japanische Sprache|jap.]] ''[[Yakuzen]]'' – {{lang|ja|薬膳}}<ref name="yakuzen_01">{{Internetquelle |url=https://www.wadoku.de/entry/view/10001558 |titel={{lang|ja|薬膳}} – ''Yakuzen'' |werk=[[Wadoku|wadoku.de]] |sprache=de ja |abruf=2021-03-11}}</ref>, [[Chinesische Sprache|chin.]] ''[[Chinesische Diätetik|Yàoshàn]]'' – {{zh|kurz=1|t=藥膳|v=药膳}}<ref name="yaoshan_01">{{Internetquelle |url=https://zdic.net/hans/%E8%8D%AF%E8%86%B3 |titel={{lang|zh-Hant|藥膳}} / {{lang|zh-Hans|药膳}} – ''Yaoshan'' |werk=zdic.net |sprache=zh de |abruf=2021-03-11}}</ref>, wie andere Pilze und Gemüse eine gezielte Anwendung bei [[Entzündung]]en, [[Tumor]]en, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, [[Leberzirrhose]] und [[Arteriosklerose]]. Häufigere Shiitake enthaltende Mahlzeiten sollen die genannten Beschwerden lindern. Zu diesem Zweck werden die Pilze gekocht, gebraten oder gedünstet. Dazu gibt es gekochten Reis, [[Sushi]] oder Gemüse. Gewürzt wird das Ganze mit [[Miso]], [[Sojasoße]] oder [[Tomatensoße]].

=== Geschichte ===
Shiitake wird seit Tausenden von Jahren in [[China]] und auch in [[Japan]] als Nahrungsmittel und als Medizin geschätzt. Der Shiitake war für die Menschen früher so wertvoll, dass er als Geschenk für Kaiser und Könige taugte: So sollen im Jahr 199 die Bewohner der japanischen Provinz [[Kyūshū]] dem damaligen Kaiser [[Chūai]] Shiitake als Geschenk dargebracht haben. Es gibt weit ältere chinesische Quellen über den Gebrauch von Shiitake.

== Kulturelle Bedeutung ==
Auch heute hat der Shiitake oder Dōnggū in Japan und China seinen hohen Wert in der Ernährung behalten. Qualitativ wertvolle getrocknete Shiitake-Pilze gelten als [[Delikatesse]] und erzielen in den ostasiatischen Ländern – China, [[Korea|Südkorea]], Japan – immer noch hohe Preise. Bei Familienbesuchen ist daher der getrocknete Pilz als Gastgeschenk oder Reisemitbringsel weiterhin unter Kennern – insbesondere bei traditionellen oder älteren Menschen – gern gesehen.

== Literatur ==
* Nicola Krämer, Jutta Grimm: ''Shiitake und Austernpilze''. pala-verlag, Darmstadt 2002, ISBN 3-89566-184-8.
* {{Literatur
|Autor=Christopher Hobbs
|Titel=''Medicinal Mushrooms: The Essential Guide''.
|TitelErg=Boost Immunity, Improve Memory, Fight Cancer, Stop Infection, and Expand Your Consciousness
|Auflage=1
|Verlag=Storey Publishing, LLC
|Ort=[[Malaysia]]
|Datum=2021
|ISBN=978-1-63586-167-9
|Kapitel=„1. Mushroom for Healing and Health“, „3. Top Medicinal Fungi“
|Seiten=36, 129-132
|Fundstelle=Shiitake
|Sprache=en
|Kommentar=als [[E-Book]] [https://incledger.com/?book=1635861675 Online]
|Online={{Google Buch |BuchID=gBDSDwAAQBAJ |Seite=129-132 |Hervorhebung="shiitake" |Linktext=Vorschau}}}}
* E. J. G. Sastre: ''Shiitake. Der japanische Kastanienpilz, ein asiatisches Lebenselixier''. Verlag Natur und Gesundheit, Bad Aibling 1999.
* S. Noma (Hrsg.): ''shiitake''. In: Japan. An Illustrated Encyclopedia. Kodansha, 1993. ISBN 4-06-205938-X, S. 1366. (englisch)

== Fußnote ==
<references group="Fn." />

== Weblinks ==
{{Commons|Lentinula edodes|Shiitake (''Lentinula edodes'')|audio=0|video=0}}
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="hkfddb_01">
{{Internetquelle
|url=http://www.fooddb.com.hk/chi_fruit.php?id=5&type=6
|titel={{lang|zh-Hant|香菇}}
|werk=fooddb.com.hk – {{lang|zh-Hant|香港中小企常用食物規格資料庫}}
|hrsg={{lang|zh-Hant|香港餐務管理協會}} – The Association for Hong Kong Catering Services Management; Trade and Industry Department of Hong Kong – TID – {{lang|zh-Hant|工業貿易署}}; Institute of Professional Education And Knowledge – PEAK – {{lang|zh-Hant|高峰進修學院}}
|datum=1999-01-01
|sprache=zh en
|archiv-url=https://web.archive.org/web/20200725043236/http://www.fooddb.com.hk/chi_fruit.php?id=5&type=6
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|abruf=2021-03-11
|kommentar={{lang|zh-Hant|花菇, 冬菇, 香蕈, 椎茸}}, Dried mushroom, Shiitake, wiss.: Lentinus edodes (Berk) Sing.}}</ref>
<ref name="Begriff_Schiitake_01">
{{Internetquelle
|url=https://www.wadoku.de/entry/view/6942566
|titel=Begriff „Shiitake – {{lang|ja|椎茸}}“
|werk=[[Wadoku]]
|sprache=de ja
|abruf=2020-05-01}}</ref>
<ref name="Begriff_Schii_01">
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|werk=Wadoku
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<ref name="Begriff_Schiitake_02">
{{Internetquelle
|url=https://www.nutritionno1.com/component/content/article/245-nutritious-food/3192-hna3270.html
|titel=Begriff „Shiitake – {{lang|zh-Hani|椎茸}}“
|werk=nutritionno1.com
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<ref name="Begriff_Schiitake_03">
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|url=https://dict.leo.org/chinesisch-deutsch/shiitake
|titel=Begriff „Shiitake – {{lang|zh-Hani|香菇}} bzw. {{lang|zh-Hani|冬菇}}“
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{{Internetquelle
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<ref name="Matheny2006">
{{Literatur
|Autor=P. Brandon Matheny, Judd M. Curtis, Valérie Hofstetter, M. Catherine Aime, Jean-Marc Moncalvo, Zai-Wei Ge, Zhu-Liang Yang, Jason C. Slot, Joseph F. Ammirati, Timothy J. Baroni, Neale L. Bougher, Karen W. Hughes, D. Jean Lodge, Richard W. Kerrigan, Michelle T. Seidl, Duur K. Aanen, Matthew DeNitis, Graciela M. Daniele, Dennis E. Desjardin, Bradley R. Kropp, Lorelei L. Norvell, Andrew Parker, Else C. Vellinga, Rytas Vilgalys, David S. Hibbett
|Titel=Major clades of Agaricales: a multilocus phylogenetic overview
|Sammelwerk=Mycologia
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|Verlag=Mycological Society of America
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|Sprache=en
|Online={{Webarchiv |url=http://www.mycologia.org/content/98/6/982.full.pdf |wayback=20160421010304 |text=''archivierte Kopie.''|()=[]}}
|Format=PDF
|KBytes=1948}}</ref>
</references>

{{Speisepilzhinweis}}

[[Kategorie:Omphalotaceae (Familie)]]
[[Kategorie:Speisepilzart]]
[[Kategorie:Speisepilz]]

Shiitake - Versionsgeschichte

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