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[[Datei:Seitan.jpg|mini|Ein Stück Seitan]]
[[Datei:Wheat gluten (vegetarian mock duck) 2007.jpg|mini|Gebratene „vegetarische Ente“ aus aromatisiertem Seitan mit Sojasauce und [[Speisewürze|Würze]]]]
[[Datei:Japanese Wheat gluten Fu.JPG|mini|Japanischer Seitan „Fu“ <br />({{lang|ja|焼き麩|Yaki-Fu}})]]
[[Datei:Koufu (Wheat Gluten) Dish.jpg|mini|Ein Kaofu-Gericht (Weizengluten) in einem Restaurant in Shanghai]]

Der oder das '''Seitan''' (auch ''Mianjin'', ''Weizengluten'') ist ein [[vegan]]es [[Lebensmittel]] aus Weizenprotein ([[Gluten]]) mit fleischähnlicher [[Konsistenz (Speisen)|Konsistenz]].

Seitan ist Teil der traditionellen japanischen [[Tempura]]-Küche.<ref>{{Literatur |Autor=Aveline Kushi |Titel=Aveline Kushi’s großes Buch der makrobiotischen Küche |Verlag=Ost-West |Ort=Völklingen |Datum=1987 |Seiten=121 |ISBN=3-930564-07-6}}</ref> Seitan war auch der Produktname eines japanischen Weizengluten-Produkts, das 1962 von dem [[Makrobiotik|makrobiotischen]] Lehrer [[George Ohsawa]] mit Kiyoshi Mokutani, dem Leiter der ''Marushima Shoyu Company'', entwickelt wurde. 1969 wurde Seitan erstmals von der Firma Erewhon in die USA exportiert.<ref>{{Literatur |Autor=William Shurtleff, Akiko Aoyagi |Titel=History of Erewhon. Natural Foods Pioneer in the United States (1966–2011) |Verlag=Soyinfo Center |Ort=Lafayette (CA) |Datum=2011 |ISBN=9781928914334 |Seiten=22 |Sprache=en |Online=https://www.soyinfocenter.com/pdf/142/Erewhon2.pdf}}</ref><ref>{{Literatur |Online={{Google Buch |BuchID=dteKnPEIRAoC |Seite=167}} |Autor=William Shurtleff, Akiko Aoyagi |Titel=History of Soybeans and Soyfoods in Australia, New Zealand and Oceania (1770-2010). Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook |Verlag=Soyinfo Center |Ort=Lafayette (CA) |Datum=2010 |ISBN=9781928914297 |Seiten=166–167 |Sprache=en}}</ref>

== Herstellung und Verwendung ==
Zur Herstellung von Seitan wird zunächst proteinreiches [[Weizenmehl]] mit Wasser zu einem Teig verknetet und nach einer Ruhezeit wiederholt durch Kneten unter Wasser ausgewaschen, wodurch dem Teig nach und nach ein Großteil der [[Stärke]] entzogen wird und eine zähe, glutenreiche Masse zurückbleibt. Alternativ kann auch reines [[Glutenmehl]] verwendet werden. Seine fleischartige Konsistenz und seinen Geschmack erhält Seitan durch sanftes Kochen in einer Brühe oder dämpfen der marinierten Rohmasse. Diese Marinade besteht in der Makrobiotischen Küche traditionell aus [[Sojasauce]], [[Algen (Lebensmittel)|Algen]] und [[Gewürz]]en. Anschließend kann es in Scheiben gebraten, frittiert oder im Ofen gebacken werden. Seitan kann als Ersatz für [[Fleisch]] in vielen Fleischgerichten verwendet, eingelegt und auch eingefroren werden.

Eine japanische Abwandlung des Seitans ist Fu ({{lang|ja|麩|Fu}}, wörtlich ‚[[Gluten]]‘). Fu wird zunächst wie Seitan hergestellt, dann aber geröstet, gedämpft und anschließend getrocknet. Deshalb ist es weniger dicht als Seitan. Vor der Zubereitung wird er in heißem Wasser eingeweicht, anschließend ausgedrückt und kann dann wie Seitan verwendet werden. Wie ein Schwamm nimmt er bei der Zubereitung viel Flüssigkeit auf und vergrößert so sein Volumen.<ref>{{Literatur |Autor=Aveline Kushi |Titel=Aveline Kushi’s großes Buch der makrobiotischen Küche |Verlag=Ost-West |Ort=Völklingen |Datum=1987 |Seiten=128 |ISBN=3-930564-07-6}}</ref>

Im Westen werden heute vor allem [[vegetarisch]]-vegane [[Fleischersatz]]produkte industriell aus Seitan hergestellt – so zum Beispiel vegane „[[Wurst|Würstchen]]“, „[[Hackfleisch]]“, „[[Gyros]]“ oder „[[Schnitzel]]“.

== Nährwert ==
100 Gramm Seitan enthalten im Regelfall 4, selten bis zu 40 Gramm [[Kohlenhydrate]], 25 Gramm [[Protein]]e und 1 Gramm [[Fette|Fett]].<ref>http://www.lebensmittel-tabelle.de/highprot-lowcal.html.</ref>

Die Proteinzusammensetzung von Seitan liefert die [[essentielle Aminosäure]] [[Lysin]] nur in geringen Mengen, weswegen die [[biologische Wertigkeit]] relativ niedrig ausfällt und andere lysinhaltige Lebensmittel ebenfalls in die Ernährung aufgenommen werden sollten.<ref name="Shewry2009">{{Cite journal |first1=Peter R |last1=Shewry |year=2009 |title=Wheat (Review) |journal=Journal of Experimental Botany |volume=60 |issue=6 |pages=1537–1553 |doi=10.1093/jxb/erp058 |pmid=19386614 |url=http://jxb.oxfordjournals.org/content/60/6/1537.full|language=en}}</ref><ref name=FAO2013>{{Literatur|Online=https://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf |Titel=Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation |Autor=Food and Agriculture Organization of the United Nations |Datum=2013 |ISBN=978-92-5-107417-6 |Sprache=en}}</ref>

== Wortherkunft ==
Der Name ''Seitan'' ({{jaS|セイタン}}) ist ein [[Neologismus]], der vom [[japan]]ischstämmigen Erfinder der [[Makrobiotik|makrobiotischen Ernährung]], [[Georges Ohsawa]] (Nyoichi Sakurazawa), geprägt wurde; durch ihn wurde das Gericht auch im Westen bekannt.

== Einzelnachweise ==
<references />

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
{{Wikibooks|Kochbuch/ Seitan}}
{{Wiktionary}}
* {{Webarchiv | url=http://www.sturmruhe.de/makro/seitan/indexseitan.html | wayback=20150126173742 | text=Herstellung und Rezepte}}
* [https://web.archive.org/web/20190208185926/http://www.vegetarismus.ch/heft/96-3/seitan.htm Seitan selber machen] (Webarchiv)
* [https://www.vrg.org/recipes/ Seitan-Rezepte (englisch)]

{{Normdaten|TYP=s|GND=7846460-2 }}

[[Kategorie:Lebensmittelersatz]]
[[Kategorie:Weizenprodukt]]

Seitan - Versionsgeschichte

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