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2025-10-31T14:01:45Z

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Das '''Schwefeln''' (auch '''Schwefelung''') ist eine [[Konservierung]]s<nowiki></nowiki>methode und wird hauptsächlich für die Verlängerung der [[Mindesthaltbarkeitsdatum|Haltbarkeit]] von [[Wein]], [[Trockenobst]] und [[Meerrettich]] angewendet. Konservierend wirkt dabei das [[Schwefeldioxid]] bzw. das in [[wässrige Lösung|wässriger Lösung]] gebildete [[Sulfite|Sulfit]].

Die Schwefelung ist seit der [[Antike]] bekannt. Sie wurde zeitweise aufgrund der Überschwefelung verboten. Kaiser [[Maximilian I. (HRR)|Maximilian I.]] erlaubte die Schwefelung für Wein wieder und schrieb einen Höchstwert vor (ca. 40 [[Liste von Größenordnungen der Masse #Milligramm|mg]]/[[Liter|l]]).

== Bei der Weinbereitung ==
Der Schwefelbedarf bei der [[Weinbereitung]] hängt ab von der [[Rebsorte]] und vom Zeitpunkt der [[Traubenlese|Lese]]:
* [[Weißwein]]e benötigen wegen ihrer erhöhten Oxidationsanfälligkeit in der Regel mehr SO2 als [[Rotwein]]e
* [[Qualitätswein]]e benötigen weniger SO2 als [[Prädikatswein]]e, da diese oft einen höheren Anteil an [[Edelfäule|edelfaulem]] Lesegut aufweisen.
Gesetzliche Höchstwerte:
* für Weine unter 5 g/l [[Restzucker]]
** rot: 150 mg/l
** weiß und [[Roséwein|rosé]]: 200 mg/l
* für Weine mit mehr als 5 g/l Restzucker
** rot: 200 mg/l
** weiß und rosé: 250 mg/l
** [[Spätlese]]: 300 mg/l
** [[Prädikat Auslese|Auslese]]: 350 mg/l
** [[Beerenauslese]], [[Trockenbeerenauslese]], [[Eiswein]]: 400 mg/l.
Wein wird beim [[Maischen|Maischestand]], nach der [[Alkoholische Gärung|Gärung]] und bei der [[Abfüllung]], geschwefelt. Ohne Schwefelung kann kein [[Reduktiver Ausbau (Wein)|reduktiver]] Wein erzeugt werde, nur bei [[Oxidativer Wein|oxidativen]] [[Naturwein]]en kann darauf verzichtet werden.<ref>[https://www.wein.de/de/deutsche-weine/anbau-ausbau/schwefel-der-ungeliebte-konservierungsstoff/ ''Schwefel - Der ungeliebte Konservierungsstoff.''] www.wein.de, 2. Oktober 2015. Abgerufen am 4. August 2023.
</ref>

== Methoden zur Durchführung ==
Es gibt mehrere Möglichkeiten, ein Produkt zu schwefeln:
* [[Verbrennung (Chemie)|Verbrennen]] von [[Schwefel]] in leeren [[Weinfass|Weinfässern]] zu [[gas]]<nowiki></nowiki>förmigem Schwefeldioxid SO2([[Gas|g]])
* Zusatz von [[Kaliumdisulfit]] K2S2O5, das in saurer Lösung Schwefeldioxid SO2 [[Abgangsgruppe|abspaltet]]
* Zugabe von [[Verflüssigung|verflüssigtem]] Schwefeldioxid SO2([[Flüssigkeit|l]])
* Zugabe von [[Schweflige Säure|Schwefliger Säure]]-Lösung H2SO3
* Zugabe von [[Natriumhydrogensulfit]] NaHSO3
* Zugabe von [[Natriumsulfit]] Na2SO3.
Diese Methoden unterscheiden sich durch Sicherheits- und Dosierungsaspekte. Das Abbrennen von Schwefel ist eine historische Methode und wird heute in der Regel nicht mehr angewendet, da die Dosierung zu ungenau ist. Das Abbrennen von Schwefel hat neben der Schwefelung des Weines auch die Aufgabe, leere, aber innen feuchte Holzfässer zu konservieren. Bei diesem Verfahren wird solange Schwefel im Fassinnenraum verbrannt, bis die Verbrennung wegen [[Sauerstoff]]<nowiki></nowiki>mangel endet. Eine alternative Fasskonservierung ist die Befüllung des Fasses mit geschwefeltem Wasser.

== Wirkungsweise ==
* '''[[antimikrobiell]]:''' Wie andere [[Konservierungsmittel|Konservierungssäuren]] kann nur das un[[Dissoziation (Chemie)|dissoziiert]]e [[Säure]][[molekül]] die [[Zellmembran]] von [[Mikroorganismen]] passieren. Beim Schwefeln wirkt praktisch nur das physikalisch gelöste (SO2 + H2O), welches den [[Stoffwechsel]] unwiederbringlich hemmt und die Zellmembran schädigt.
* '''[[Enzymhemmung|enzymdeaktivierend]]:''' Verschiedene [[Enzym]]e, darunter die Oxidation fördernde, werden durch SO2 verschieden stark gehemmt. Diese Hemmung kann durch Zerstörung der [[Sekundärstruktur|Sekundär-]] und [[Tertiärstruktur]] der Enzyme erfolgen.
* '''[[Reduktion (Chemie)|reduzierend]]:''' Bestandteile des geschwefelten Produkts, die durch Sauerstoff oxidiert wurden, können unter Oxidierung der als Bisulfit-[[Ion]] ([[Sulfite|Hydrogensulfit]], HSO3−) gelösten Schwefligen Säure zu [[Sulfation]]en (SO42−) reduziert werden. Das Bisulfition kann durch freien Sauerstoff oxidiert werden und schützt somit das Produkt vor Oxidation.
* '''[[sensorisch]]:''' Ein Zusatznutzen entsteht bei der Weinbereitung: indem sich SO2 an das Methanal ([[Formaldehyd]]) bindet, unterdrückt es den unerwünschten Einfluss dieses [[Nebenprodukt]]s der alkoholischen Gärung auf den [[Gustatorische Wahrnehmung|Geschmack]].

== Problem Acetaldehyd ==
Der Hauptzweck der Schwefelung ist die Bindung des [[Acetaldehyd]]s, ohne die kein Wein auskommt. Die Mengen sind jedoch gering: zwischen 10 und 30 Milligramm SO2 je Liter.

Schwefeldioxid bindet aber nicht nur das Acetaldehyd. Er reagiert auch mit anderen [[Inhaltsstoff]]en des Weins, etwa der [[Brenztraubensäure]], der [[Ketoglutarsäure]] und der [[Glucose]].

Schwefeldioxid verändert und beeinträchtigt also den Geschmack des Weins. Schon aus diesem Grunde bemühen sich die Erzeuger feiner Weine, die Schwefelgaben so niedrig wie möglich zu halten.

Soweit das Schwefeldioxid mit Inhaltsstoffen chemisch [[Chemische Reaktion|umgesetzt]] wurde („gebundener Schwefel“), ist es sensorisch nicht wahrnehmbar und gesundheitlich ohne Bedeutung. Anders der „freie Schwefel“: Er liegt im Wein als Sulfit vor, d. h. als [[Salze|Salz]] der Schwefligen Säure. Dieser freie Schwefel ist es, der eventuell [[Riechen|riechbar]] ist und gesundheitliche Beschwerden hervorrufen kann, falls der Wein zu hoch geschwefelt wurde.

== Methoden zur Bestimmung ==
Die Probe wird angesäuert ([[Phosphorsäure]] H3PO4) und erhitzt. Die dabei entstehende Schweflige Säure liegt im [[Chemisches Gleichgewicht|Gleichgewicht]] mit ihrem ausgetriebenen [[Anhydrid]] Schwefeldioxid SO2:

:<math>\mathrm{Na_2SO_3 + H_3PO_4 \longrightarrow H_2SO_3 \rightleftharpoons SO_2 + H_2O}</math>

Das ausgetriebene SO2(g) wird mit [[Wasserstoffperoxid]] H2O2 zu [[Schwefelsäure]] H2SO4 [[Oxidation|oxidiert]] und aufgefangen:

:<math>\mathrm{SO_2 + H_2O_2 \longrightarrow SO_3 + H_2O \longrightarrow H_2SO_4}</math>

Die kann mit einer [[Basen (Chemie)|Base]] [[Titration|titriert]] werden, z. B. mit [[Natriumhydroxid]] NaOH:

:<math>\mathrm{H_2SO_4 + 2 \ NaOH \longrightarrow Na_2SO_4 + 2 \ H_2O}</math>

[[Flüchtig]]e Säuren (z. B. [[Essigsäure]]) werden ebenfalls gemessen und müssen aus der Wasserstoffperoxidlösung [[Destillation|abdestilliert]] und gemessen werden. Dieser [[Gehaltsangabe|Gehalt]] wird vom Schwefeldioxidgehalt abgezogen.

== Deklarationspflicht ==
Bei allen seit dem 1. Januar 2006 in der Bundesrepublik Deutschland [[Inverkehrbringen von Produkten (EU-Wirtschaftsrecht)|in Verkehr gebrachten]] Weinen muss die Schwefelung auf dem [[Etikett]] ausgewiesen sein, es genügt die Kennzeichnung „Enthält Sulfite“. Weine, die vor dem [[Stichtag]] abgefüllt wurden, dürfen auch ohne den Hinweis [[abverkauf]]t werden.

Die [[Zutatenliste|Deklarations]]<nowiki />pflicht entfällt, wenn ein Wein unter 10 mg Schwefel/l enthält.

== Quellen ==
* ''Schweizerisches Lebensmittelbuch'' (Kapitel über Wein, Essig, Trockenfrüchte und Fruchtsäfte)

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Konservierungsverfahren der Speisenherstellung]]
[[Kategorie:Önologie]]
[[Kategorie:Schwefel]]

Schwefelung - Versionsgeschichte

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