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[[Datei:Schwarzsauer-3.jpg|miniatur|Schwarzsauer]]
'''Schwarzsauer''' (niederdeutsch ''Swattsuer'', ''Swartsuur'' oder ''Swartsupp'') ist in Teilen [[Norddeutschland]]s und früher auch in [[Ostpreußen]] ein traditionelles [[Gericht (Speise)|Gericht]] aus [[Blut (Lebensmittel)|Blut]].

Eine Variante des Gerichts ohne Blut nennt sich Weißsauer.<ref>Sophie Wilhelmine Scheibler: ''Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände, oder gründliche Anweisung alle Arten Speisen und Backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste Art zuzubereiten: Ein unentbehrliches Handbuch für angehende Hausmütter, Haushälterinnen und Köchinnen'', C. F. Amelangs Verlag, Leipzig und Berlin, 1866, S. 183 und 186</ref>

== Name und Zubereitung ==
Der Name leitet sich vom [[Blut (Lebensmittel)|Schweineblut]] ab, das durch die Zugabe von [[Essig]]sud gerinnt, fast völlig schwarz wird und hinzugefügte Fleischreste und [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarten]] verbindet. Für den Sud werden Gewürze wie [[Echter Lorbeer|Lorbeer]], ganze [[Pfeffer]]körner, [[Gewürznelke|Nelken]], Zwiebeln und etwas Zucker und [[Wurzelgemüse]] in Essigwasser aufgekocht. Hinzugefügt werden können je nach Region und Tradition: Schweinefüße, Schweineschwänze, Schweineschnauze.

== Verbreitung ==
Da Schweineblut heute weniger verfügbar ist, ist das Gericht nur noch selten anzutreffen. In [[Niedersachsen]], [[Hamburg]], [[Mecklenburg-Vorpommern|Mecklenburg]] und [[Schleswig-Holstein]] wurde es früher immer am Tag der Schlachtung zubereitet, um die nicht für die Wurst- oder Frischfleischherstellung benötigten Reste wie auch das frische Schweineblut zu verwerten.

In West-Niedersachsen, im Osnabrücker, Meller Raum war das Gericht auch als „Schweinebraun“ bekannt.

In [[Ostpreußen]], in [[Pommern]] und [[Ostfriesland]] war das Gericht eher mit Geflügel bekannt, meist wurde es dann als ''Schwarzsauer von [[Gänseklein]]'' oder ''Schwarzsauer von Entenklein'' bezeichnet. Zubereitet wurde es unter anderem mit Füßen und Darm von Gänsen oder Enten. Dazu wurde der Geflügeldarm gereinigt, gründlich gewaschen und um die gewaschenen Gänse- bzw. Entenfüße gewickelt, die dann im Sud gekocht wurden.

[[Theodor Fontane]] berichtet in seinen Kindheitserinnerungen aus den 1820er Jahren in [[Swinemünde]] davon:
{{Zitat|Text=Diese Schlachtzeit war nämlich zugleich auch die Zeit, wo das aus Gänseblut zubereitete „Schwarzsauer“ tagtäglich auf unseren Tisch kam, ein Gericht, das, nach pommerscher Anschauung, alles Andere aus dem Felde schlägt. […] Er selber aber suchte sich, gerade so wie wir, das Backobst und die Mandelklöße heraus und überließ die Kraftbrühe der Gesindeschaft draußen […]|Autor=Theodor Fontane |Quelle=[[Meine Kinderjahre]] |ref=<ref>{{Literatur |Autor=Theodor Fontane |Titel=Meine Kinderjahre |Verlag=Verlag F. Fontane & Co. |Ort=Berlin |Datum=1894 |Online=[http://ds.ub.uni-bielefeld.de/viewer/image/1681036/1/LOG_0000/#LOG_0000 Digitalisat] |Seiten=146f |Abruf=2025-05-14 }}</ref>}}

Aufgrund der preiswerten Zutaten war Schwarzsauer früher und bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts ein „Arme-Leute-Essen“. Als Beilage dienten [[Kartoffel]]n oder [[Kloß|Klöße]].

Eine ähnliche polnische oder belarussische Suppe ist die auch namentlich verwandte [[Czernina]] (Czerna = Schwarz), ein ähnliches Gericht der [[Westfälische Küche|westfälischen Küche]] ist das [[Blutgemüse]]. In Ostwestfalen-Lippe wird eine solche Blutsuppe „Braunatt“ genannt.<ref>Peter Lesniczak (2003): Alte Landschaftsküchen im Sog der Modernisierung. Studien zu einer Ernährungsgeographie Deutschlands zwischen 1860 und 1930 (Franz Steiner Verlag), S. 174</ref><ref>Vereinsgemeinschaft Hohenhausen e. V., 32689 Kalletal (Hg.), o. J.: Braunatt. Online unter: https://www.vg-hohenhausen.de/hohenhausen/l%C3%A4cka-vom-s-dorf/braunatt/ (abgerufen am 27. Juni 2020)</ref> Auch aus dem antiken [[Sparta]] ist die Zubereitung einer [[Blutsuppe]] dieser Art bekannt.

== Literatur ==
* [[Karl August Böttiger]] „Womit löffelten die Alten? Veranlaßt durch eine Frage über die schwarze Suppe der Spartaner“, in: ders.: ''C. A. Böttiger’s kleine Schriften archäologischen und antiquarischen Inhalts,'' gesammelt und herausgegeben von Julius Sillig. Dresden und Leipzig 1838, S. 233–242, [https://digi.ub.uni-heidelberg.de/diglit/boettiger1838bd3/0245 Digitalisat]

* Rita Sörgel: ''Rübenmus und Schwarzsauer – oder: sie heiratet ja doch. Eine Kindheit und Jugend in der Kriegs- und Nachkriegszeit in Kiel.'' Amani International Publishing, Kiel 2009, ISBN 978-3-938054-33-8 (Erlebnisbericht zur [[Kiel]]er Lokalgeschichte 1937–1955).

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
{{Wiktionary}}
* [https://books.google.de/books?id=R9lEAAAAcAAJ&vq=anas&hl=de&pg=PA220#v=onepage&q&f=false Beschreibung von Gänseschwarzsauer] in: ''Versuch einer allgemeinen und besondern Nahrungsmittelkunde'', 1818
* [https://books.google.de/books?id=89Y6AAAAcAAJ&vq=schwarzsauer&dq=schwarzsauer&hl=de&pg=PA141#v=onepage&q&f=false Alte Schwarzsauer-Rezepte] in: ''Die Hausmutter in allen ihren Geschäfften'', Band 1, 1782

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fleischgericht (Schwein)]]
[[Kategorie:Norddeutsche Küche]]
[[Kategorie:Niedersächsische Küche]]
[[Kategorie:Hamburger Küche]]
[[Kategorie:Schleswig-Holsteiner Küche]]
[[Kategorie:Ostpreußische Küche]]
[[Kategorie:Blut als Lebensmittel]]

Schwarzsauer - Versionsgeschichte

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