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[[Datei:Moderne Fischkonservierung (Kiel 46.925).jpg|mini|Anlage zur Fischkonservierung auf dem Kieler [[Wellingdorf#Seefischmarkt|Seefischmarkt]] (1970)]]
Das '''Schockfrosten''' oder '''Schockgefrieren''' dient zur schonenden Konservierung von Lebensmitteln bei der Herstellung von [[Tiefkühlkost]]. Innerhalb sehr kurzer Zeit (meist nur Minuten) wird die Temperatur der einzufrierenden [[Lebensmittel]] auf die gewünschte Lagertemperatur (−18 [[Grad Celsius|°C]] oder niedriger)<ref name=TLMV>Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel ([https://www.gesetze-im-internet.de/tlmv/BJNR020510991.html TLMV]) vom 29. Oktober 1991, neugefasst durch Bekanntmachung vom 22. Februar 2007, zuletzt geändert am 13. Dezember 2011. </ref> abgesenkt. Das Verfahren wurde Anfang des 20. Jahrhunderts durch [[Clarence Birdseye]] entwickelt.<ref>[https://books.google.de/books?id=UigDAAAAMBAJ&pg=PA26&hl=de ''Quick-Frozen Food Exactly Like Fresh.''] Popular Science Monthly, September 1930, S. 26–27.</ref>

Die anschließende Einhaltung der [[Tiefkühlkette]] gemäß Tiefkühl-Verordnung, das Vermeiden von Temperaturschwankungen und ein Schutz gegen Austrocknung sichern den weiteren Qualitätserhalt der Tiefkühlkost.

== Vorteile ==
Anders als beim deutlich langsameren [[Tiefkühlen|Einfrieren]] in der häuslichen Tiefkühltruhe bildet die Zellflüssigkeit beim schnellen Abkühlen nur sehr kleine [[Eis]]kristalle. Dadurch werden Zellwände und Membranen von [[Organellen]] nicht zerstört. Auch beim Auftauen bleibt die Zellstruktur weitgehend erhalten, die Zellen laufen nicht aus und bestimmte Inhaltsstoffe (z. B. [[Enzym]]e) bleiben in den Organellen von der restlichen Zellflüssigkeit getrennt; Zellwasser und [[Nährstoff]]e bleiben eingeschlossen, der Innendruck der Zelle bleibt erhalten. Daher verliert das Lebensmittel nicht seine Konsistenz, wird also z. B. nicht matschig. Auch andere Eigenschaften, z. B. die Aromaentwicklung, werden ebenfalls wenig beeinträchtigt.

Beim langsamen Einfrieren in der häuslichen Tiefkühltruhe treten auf große Eiskristalle zurückzuführende Probleme vor allem bei Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt oder dünnen Zellwänden auf (z. B. bei Beerenfrüchten).

== Verfahren ==
Für das Schockfrosten werden je nach Art des Lebensmittels [[Plattenfroster]], [[Kaltluftfroster]] oder [[Kryogen (Technik)|kryogene]] Froster benutzt. Alle Verfahren haben gemeinsam, dass das Produkt entweder direkten Kontakt zu kalten Metallplatten hat oder von entsprechend kalter Luft bzw. anderen Gasen mit hoher Geschwindigkeit umströmt wird.

=== Kontaktgefrierverfahren (Plattenfroster) ===
Bei dieser Methode werden die verpackten [[Lebensmittel]] zwischen Metallplatten gelegt, in denen ein [[Kältemittel]] fließt, das diese auf bis zu −40 °C abkühlt. Dadurch wird den Produkten sehr schnell Wärme entzogen. Eingesetzt wird dieses Verfahren z. B. bei [[Filet (Fisch)|Fischfilets]] und [[Spinat]].

=== Kaltluftgefrierverfahren ===
Den Produkten, die mit dieser Methode tiefgefroren werden, wird in einem Tunnel durch bewegte Luft bei bis zu −50 °C die [[Wärme]] entzogen. Leichtere Produkte werden dadurch aufgewirbelt („Flow-freezing-Verfahren“). Diese Methode wird z. B. bei [[Nudel (Lebensmittel)|Nudeln]] angewendet.

=== Kryogene Verfahren ===
Bei dieser Methode werden die flüssigen Kältemittel [[Kohlendioxid]] und [[Stickstoff]] eingesetzt. Das Kohlenstoffdioxid (−78 °C) oder der Stickstoff (−196 °C) wird dabei in eine Tunnelanlage gesprüht, in der auf einem Band die in der Regel unverpackten Lebensmittel transportiert werden. Aus flüssigem Kohlenstoffdioxid bildet sich im Moment des Einsprühens festes ([[Trockeneis]]) und gasförmiges Kohlendioxid, das die Wärme aus dem Kühlgut aufnimmt und kontinuierlich abgesaugt wird. Die kryogenen Verfahren eignen sich besonders für Fleisch- und Fischprodukte sowie Obst- und Backwaren.

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Lebensmitteltechnologie]]
[[Kategorie:Kältetechnik]]

Schockfrosten - Versionsgeschichte

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