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[[Datei:Ossobuco.jpg|mini|[[Ossobuco]] ist ein traditionelles [[italien]]isches Schmorgericht]]
'''Schmoren''' oder '''braisieren''' ist ein kombiniertes [[Garen|Garverfahren]], bei dem das Gargut zunächst [[Anbraten|angebraten]] und anschließend in [[sieden]]der Flüssigkeit weitergegart wird.

Die beim Anbraten entstehenden Aromastoffe ([[Maillard-Reaktion]]) sind wesentlich für den Geschmack des Schmorgerichtes. Zum Schmoren können langfaserige und bindegewebsreiche [[Fleisch|Fleischstücke]] verwendet werden, die durch Braten allein zäh blieben.

[[Schmorbraten]] ist ein im Ganzen geschmortes Fleischteil, insbesondere aus Rindfleisch, auch [[Saftbraten]] genannt.<ref>{{Literatur |Autor= |Titel=Duden - Deutsches Universalwörterbuch: Das umfassende Bedeutungswörterbuch der deutschen Gegenwartssprache |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Bibliographisches Institut |Ort= |Datum=2019-10-14 |ISBN=978-3-411-91287-2 |Seiten=1518, 1572 |Online=https://books.google.de/books?id=iHm7DwAAQBAJ&pg=PA728&dq=Schmorbraten+duden&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwi4tuf_2_DsAhULDOwKHXXDDqAQ6AEwAXoECAkQAg#v=onepage&q=Schmorbraten%20Saftbraten&f=false |Abruf=2020-11-07}}</ref> Außer Fleisch können auch beispielsweise [[Gemüse]] und [[Speisepilz|Pilze]] geschmort werden.<ref>Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): ''[[Der junge Koch/Die junge Köchin|Der junge Koch]]''. 25. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0386-4, S. 249, 268.</ref>

== Vorgehensweise ==
Nachdem das Schmorgut von allen Seiten angebraten wurde, damit sich [[Maillard-Reaktion|Röststoffe]] auf der Oberfläche bilden, wird es mit Flüssigkeit (zum Beispiel Wasser, [[Fond (Lebensmittel)|Fond]] oder [[Wein]]) [[Ablöschen|abgelöscht]]. Danach wird es mit weiteren Zutaten nach Belieben bei mäßiger Temperatur in einem geschlossenen [[Topf]] gegart.

Durch Schmoren gewinnt das Gargut an Geschmack. Fleisch wird aufgrund Umwandlung des [[Bindegewebe]]s in [[Gelatine]] mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die [[Kerntemperatur]] automatisch im geeigneten Bereich (siehe [[Braten (Garmethode)|Braten]]). Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrechterhalten werden, besonders, wenn die Temperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, die für den Umwandlungsprozess ausreicht.

Das Mitschmoren von [[Mirepoix|Röstgemüsen]], [[Speck]] oder [[Speisepilz|Pilze]]n dient der Geschmacksanreicherung sowohl des eigentlichen Schmorgutes, etwa des Fleisches, als auch der beim Schmoren anfallenden Flüssigkeit, die als Grundlage für eine aromatische [[Sauce]] dient.<ref>[[Hervé This]]: ''Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt''. Piper-Taschenbuch, 9. Aufl., München, Zürich 2001, ISBN 3-492-23458-5, Teil 2, Seite 218 ff.</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Braising|Schmoren}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Zubereitungsverfahren der Speisenherstellung]]

Schmoren - Versionsgeschichte

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