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2026-04-05T18:12:11Z

Verwendung

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{{Dieser Artikel|befasst sich mit dem Schmalz als Fett. Zu weiteren Bedeutungen siehe [[Schmalz (Begriffsklärung)]].}}
[[Datei:Schweineschmalz-1.jpg|mini|Schweineschmalz]]
[[Datei:Griebenschmalz-1.jpg|mini|Griebenschmalz vom Schwein]]
[[Datei:Gaenseschmalz-1.jpg|mini|Reines Gänseschmalz]]
[[Datei:Butterschmalz-1.jpg|mini|Butterschmalz]]
[[Datei:Grammeln beim Auslassen.jpg|mini|Häusliche Zubereitung von Schweineschmalz und Grieben]]
[[Datei:Spreewald Impressionen - Flickr - tm-md (12).jpg|mini|Griebenschmalz als Brotaufstrich]]
[[Datei:Fat structural formulae V3.svg|mini|Allgemeine chemische Struktur der Triglyceride von Schmalz. Darin sind R1, R2 und R3 [[Alkylgruppe|Alkylreste]] (ca. 40 %) oder [[Alkenylgruppe|Alkenylreste]] (ca. 60 %) mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen. Schmalz ist wie andere Fette und Öle ein Gemisch verschiedener Tri[[ester]] des [[Glycerin]]s.]]
'''Schmalz''' (von mittelhochdeutsch ''smalz'', auch ''smaltz'', verwandt mit „schmelzen“<ref>[[Friedrich Kluge]], [[Alfred Götze (Philologe)|Alfred Götze]]: ''[[Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache]].'' 20. Auflage. Herausgegeben von [[Walther Mitzka]]. De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 661 und 663: ''Schmalz'' (‚geschmolzenes, ausgelassenes Fett‘); ''schmelzen'', zurückgehend auf germanisch *''smeltan'' (‚zerfließen‘) bzw. *''smaltian'' (‚zerfließen machen‘).</ref>), auch '''Schmer''' (von mittelhochdeutsch ''smër'',<ref>[[Friedrich Kluge]], [[Alfred Götze (Philologe)|Alfred Götze]]: ''[[Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache]].'' 20. Auflage. Herausgegeben von [[Walther Mitzka]]. De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 663: ''Schmer'': ‚Schmalz, rohes (Schweine-)Fett‘; zurückgehend auf indogermanisch *''smeru-'' ‚Fett‘.</ref><ref>Vgl. auch [[Gundolf Keil]]: ''Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes'' (= ''Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm.'' Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: ''Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes''), S. 465 zu ''smer''/''schmer'' (Genitiv ''smerbes'', Dativ ''smerb''): tierisches Fett schlechthin, nicht etwa vor allem das der Bauchhöhle (Eingeweidefett), insbesondere Schweineschmalz.</ref> verwandt mit ''schmieren''), ist als ausgelassenes tierisches Fett von zähflüssiger [[Konsistenz (Speisen)|Konsistenz]]<ref>Jürgen Martin: ''Die ‚Ulmer Wundarznei‘. Einleitung – Text – Glossar zu einem Denkmal deutscher Fachprosa des 15. Jahrhunderts.'' Königshausen & Neumann, Würzburg 1991 (= ''Würzburger medizinhistorische Forschungen.'' Band 52), ISBN 3-88479-801-4 (zugleich Medizinische Dissertation Würzburg 1990), S. 172–173 ''(smalz)'' sowie S. 117 (''bërnsmalz:'' Bärenschmalz, ausgelassenes Fett von Ursus arctor), 124 (''dahssmalz:'' Dachsschmalz, von Meles meles L.), 125 (''eiersmalz:'' Fett aus dem Dotter hartgekochter Eier), 126 (''entensmalz:'' Entenschmalz, ausgelassenes Fett von Anas domestica oder von wilden Anas species) und 145 (''kroten-smalz:'' Krötenschmalz, von [[Kröten|Bufonidae-Arten]]) sowie 140 (''hüenersmalz'', ''hundessmalz'').</ref> ein weiterverarbeitetes [[Schlachtfett]] (lateinisch früher ''pinguedo''<ref>Vgl. ''[https://de.wikisource.org/wiki/Seite:Der_Swangern_frawen_vnd_hebamme_n_roszgarte_n.pdf/115 Der Swangern frawen und hebammen roszgarten].''</ref>), vor allem von [[Hausschwein|Schweinen]] und [[Hausgans|Gänsen]], früher auch von Hühnern, Enten, Katzen<ref>Vgl. [[Gundolf Keil]]: ''Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes'' (= ''Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm.'' Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: ''Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes''), S. 370–371 (''Entenschmaltz'': ausgelassenes Fett von [[Hausente|Anas domestica]], Entenschmalz) und 407 (''Katzensmaltz'' und ''Katzenschmer'': ausgelassenes Fett von [[Hauskatze|Felis domestica]], als „wild katzensmaltz“ von [[Europäische Wildkatze|Felis silvestris]]) und 464 (''s[ch]maltz'': „ausgelassenes tierisches Fett geringerer Konsistenz“) sowie 488 (''wildkatzensmaltz'' ‚Wildkatzenschmalz‘).</ref> und Hunden. Das Schlachtfett von Rindern hat einen höheren [[Schmelzpunkt]] und wird [[Talg]] genannt. Im weiteren Sinne wird auch [[Butterschmalz]] zum Schmalz gezählt.

== Herstellung und Zusammensetzung ==
Um Schmalz herzustellen, wird im Fleischwolf gemahlenes oder kleingeschnittenes Schweine- oder Gänsefett bei mäßiger Temperatur ausgelassen. Bei der industriellen Herstellung werden die fettreichen Teile der Schlachttiere zerkleinert und das Schmalz nach einem der beiden folgenden Verfahren gewonnen: Bei der ''Trocken-Schmelze'' werden die Fettstücke in Drucktöpfen, unter [[Vakuum]] oder in Rührgefäßen bei geringer Hitze geschmolzen. Bei der ''Nass-Schmelze'' wird das Fett unter Druck mit heißem [[Wasserdampf]] verflüssigt. Anschließend wird das Schmalz gefiltert und geklärt.

Schmalz ist ein Gemisch von [[Triglyceride]]n mit gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Der Anteil der [[ungesättigte Fettsäure|ungesättigten Fettsäuren]] überwiegt mit etwa 60 %, und davon sind rund 10 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren.<ref name="S1">{{Internetquelle |url=https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/fette/schweineschmalz |titel=Schweineschmalz |hrsg=Eat Smarter GmbH & Co. KG |werk=eatsmarter.de |datum=2024-09-17 |abruf=2024-10-07}}</ref><ref>M. Witt: ''Speck- und Schmalz-Zusammensetzung in ihrer Abhängigkeit vom Futter.'' In: ''Fette, Seifen, Anstrichmittel.'' Bd. 59, Nr. 9, 1957, {{ISSN|0015-038x}}, S. 736–740, {{doi|10.1002/lipi.19570590902}}.</ref><ref name="ABC Chemie">''Brockhaus ABC Chemie.'' VEB F. A. Brockhaus Verlag Leipzig 1965, S. 1245.</ref>

== Verwendung ==
Wegen seines ausgeprägten [[Aroma]]s wird Schmalz vor allem deftigen Gerichten wie [[Eintopf|Eintöpfen]] oder [[Braten (Gericht)|Braten]] zugegeben. Beliebt ist es als [[Brotaufstrich|Aufstrich]] für kräftiges [[Mischbrot]] (Schmalzbrot, in mitteldeutschen Mundarten auch '''Fettbemme'''). Traditionell wird auch [[Kuchen]]teig etwas Schmalz hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern, oder es werden – wie beim schwäbischen Zwiebelkuchen – vor dem Backen Schmalzflöckchen auf dem Kuchen verteilt.

Da das Fett durch den Entzug von Wasser und [[Protein]]en kaum verdirbt, kann Schmalz, soweit kühl und dunkel gelagert, durch Luftabschluss auch zur [[Konservierung]] von gegartem Fleisch verwendet werden (wie bei [[Pottsuse]], [[Verhackerts|Verhackertem]] oder [[Rillettes]]).

Reines und ungesalzenes Schweineschmalz fand auch in der mittelalterlichen Heilkunde Verwendung, etwa bei der Zubereitung von Salben.<ref>Vgl. etwa [[Gundolf Keil]]: ''Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes'' (= ''Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm.'' Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: ''Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes''), S. 449 (Anmerkungen zu ''reinpergin'') und 471 (zu ''sweinesmaltz'').</ref>

Dass der unsachgemäße Umgang mit Schmalz gefährlich ist, war spätestens im 18. Jahrhundert bekannt. So erging zum Beispiel durch die Gesamtverordnung zur Brandverhütung vom 27. November 1783 im [[Kurtrier|Kurfürstentum Trier]] an die Einwohner und ihre „Weiber“ gemäß § 13 die Anweisung, dass „bey dem Kochen mit Schmalz“ vorsichtig und behutsam umzugehen sei und dass sie „besonders wenn das Schmalz Feuer fanget, kein Wasser dazu giessen, sondern Asch darüber streuen sollen, indem durch ersteres die Flammen heftiger auflodert, durch letzteres aber alsogleich gelöscht wird“.<ref>{{Literatur |Autor=[[Franz-Josef Sehr]] |Titel=Brandschutz im Heimatgebiet vor 300 Jahren |Sammelwerk=Jahrbuch für den Kreis Limburg-Weilburg 2022 |Hrsg=Der Kreisausschuss des Landkreises Limburg-Weilburg |Ort=Limburg |Datum=2021 |ISBN=3-927006-59-9 |Seiten=223–228}}</ref>
{{siehe auch|Abschmalzen}}

== Arten ==
=== Schweineschmalz ===
'''Schweineschmalz''' ist perlmuttfarben, sein Schmelzpunkt liegt bei 26 bis 40 °C.

=== Flomenschmalz ===
Flomenschmalz, auch als Liesenschmalz bekannt, wird aus Eingeweidefett von Tieren, zumeist von Schweinen und Rindern, hergestellt und ist von besonders feiner Konsistenz bzw. niedriger Viskosität. Flomen – im Singular Flom (von mittelniederdeutsch ''vlôme'') – bezeichnet das Fett des [[Peritoneum|Bauchfells]] und der [[Niere]]n. Authentische belgische [[Pommes frites]] werden zweifach in Rinderflomenschmalz frittiert.

=== Grieben- oder Grammelschmalz ===
Griebenschmalz wird aus dem Speck ([[Dermis|Leder-]] und -[[Subkutis|Fett]]-Haut) von Schweinen hergestellt und enthält noch die Reste der ausgebratenen Speckteile, die „Grieben“ oder ([[Bairische Dialekte|bairisch]], österreichisch) „Grammeln“. Es wird häufig zusammen mit [[Kulturapfel|Apfel-]] und [[Zwiebel]]würfeln ausgelassen und mit [[Majoran]] und [[Thymian]] gewürzt. Diese Zutaten machen Griebenschmalz schneller verderblich als die anderen Arten. Es dient vor allem als Brotaufstrich und zum Braten.

„Große Grammeln“ werden in einigen Alpenregionen hergestellt. Hierbei werden die ausgebratenen Speckteile schwimmend im Fett bei hoher Temperatur knusprig gebraten. Die Stücke sind hierbei mehrere Zentimeter groß.

{{Siehe auch|Grieben (Speck)}}

=== Zwiebelschmalz/Apfelschmalz ===
Zwiebelschmalz und Apfelschmalz sind Schmalzsorten mit Zwiebeln und/oder Äpfeln, mit und ohne Grieben/Grammeln.

=== Gänseschmalz ===
'''Gänseschmalz''' (bereits mittelhochdeutsch ''gensesmalz''<ref>[[Bernhard Schnell]]: ''Der deutsche „Macer“: Vulgatfassung. Mit einem Abdruck des lateinischen Macer floridus ‘De viribus herbarum’ kritisch herausgegeben.'' Niemeyer, Tübingen 2003 (= ''Texte und Textgeschichte. Würzburger Forschungen.'' Band 50), ISBN 3-484-36050-X, S. 388.</ref>) ist etwas gelblicher als Schweineschmalz und hat einen typischen Geschmack. Es wird aus [[Gänseflomen]], dem Bauchfettgewebe der Gans ([[Graugans|Anser anser L.]]<ref>Vgl. [[Gundolf Keil]]: ''Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes'' (= ''Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm.'' Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: ''Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes''), S. 389 (''genssmaltz''/''genßsmaltz'': Fett von Anser anser L.)</ref>), hergestellt. Da es bereits bei 25 °C schmilzt, wird es häufig mit etwas Schweineschmalz oder Rindertalg gemischt, um den Schmelzpunkt zu erhöhen. Der Anteil muss auf der Packung angegeben werden.

Gänseschmalz zeichnet sich durch einen vergleichsweise hohen Gehalt an [[Fettsäuren#Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren|ungesättigten Fettsäuren]] aus. So liegt der Anteil von einfach ungesättigten Fettsäuren bei 58,1 % und von mehrfach ungesättigten Fettsäuren bei 10,5 %, der Anteil der gesättigten Fettsäuren liegt bei 28,4 %.<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://www.lexolino.de/c,kultur_alltagskultur_gesundheit_ernaehrung_naehrwerttabellen_g,gaenseschmalz |titel=Gänseschmalz |titelerg= |hrsg=Nexodon GmbH |werk=www.lexolino.de |datum= |abruf=2024-03-05 |sprache=de |format= }}</ref>

''Siehe auch:'' [[Gänseflomen (Brotaufstrich)]]

=== Butterschmalz ===
[[Butterschmalz]] wird durch sanftes Kochen von Butter hergestellt. Dabei werden ebenfalls Wasser und Proteine entzogen, was die Haltbarkeit erhöht und eine stärkere Erhitzung als bei [[Butter]] erlaubt.

=== Hühnerschmalz ===
'''Hühnerschmalz''' ist ausgelassenes Fett vom [[Haushuhn]]. Es wurde etwa in der mittelalterlichen Heilkunde verwendet.<ref>[[Gundolf Keil]]: ''Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes'' (= ''Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm.'' Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: ''Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes''), S. 404 (''hünersmaltz'', bei [[Paracelsus]] auch ''hennenschmalz'').</ref><ref>[[Bernhard Schnell]]: ''Der deutsche „Macer“: Vulgatfassung. Mit einem Abdruck des lateinischen Macer floridus ‘De viribus herbarum’ kritisch herausgegeben.'' Niemeyer, Tübingen 2003 (= ''Texte und Textgeschichte. Würzburger Forschungen.'' Band 50), ISBN 3-484-36050-X, S. 388 (''hansmalz'' ‚Hühnerschmalz‘).</ref>

=== Vegetarisches Schmalz ===
[[Vegetarisches Schmalz]] ist ein Imitat von gewürztem Griebenschmalz auf Basis von [[Pflanzenfett]]en.

== Analytische Kennzahlen ==
Der [[Schmelzbereich]] von Schmalz liegt meist zwischen 34 und 48 °C, die [[Iodzahl]] zwischen 50 und 70 und die [[Verseifungszahl]] zwischen 196 und 200.<ref name="ABC Chemie">''Brockhaus ABC Chemie.'' VEB F. A. Brockhaus Verlag Leipzig 1965, S. 1245.</ref>

== Literatur ==
* Frank Löser: ''Schmalz – in und für viele Variationen.'' Stock & Stein-Verlags-GmbH, Schwerin 2003, ISBN 3-932370-87-2.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Lard|Schmalz}}
{{Wiktionary|Schmalz}}
* [https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/schmalz/7930 Schmalz im Lexikon der Ernährung]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4254639-4}}

[[Kategorie:Tierfett]]
[[Kategorie:Brotaufstrich]]
[[Kategorie:Genießbare tierische und pflanzliche Fette und Öle]]
[[Kategorie:Tierfett von Schlachttieren]]

Schmalz - Versionsgeschichte

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