https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=SchinkenSchinken - Versionsgeschichte2026-06-11T02:44:39ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Schinken&diff=51458&oldid=previmported>Ulanwp: Vorlagenparameterfehler beseitigt: Square brackets „[]“ im Parameter titel entfernt; 7 fehlende Sprachparameter eingefügt; 2 Parameter zugriff nach abruf konvertiert2026-04-09T14:15:39Z<p>Vorlagenparameterfehler beseitigt: Square brackets „[]“ im Parameter titel entfernt; 7 fehlende Sprachparameter eingefügt; 2 Parameter zugriff nach abruf konvertiert</p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>'''Schinken''' ist [[Schweinefleisch]] aus der [[Keule (Fleisch)|Keule]], das durch nasses oder trockenes [[Pökeln]], mit oder ohne [[Räuchern]] konserviert wurde. Für Schinken kann auch Fleisch von Rindern oder Geflügel verwendet werden, was jeweils in der Bezeichnung zu nennen ist (z.&nbsp;B. „Rinderschinken“, „Putenschinken“).<ref>[https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=3 Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse 2.31], Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischerzeugnisse, zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 23.09.2020 (BAnz AT 29.10.2020 B4, GMBl 45/2020 S. 971).</ref><br />
<br />
== Wortherkunft ==<br />
Das Wort ''Schinken'' bezeichnete ursprünglich das „Bein“ im Sinne von „Knochen“. Gemeinsam mit „Schenkel“ stammt es von der [[Indogermanische Ursprache|indoeuropäischen]] Wurzel ''[s]keng'' für „schief, krumm“ ab (vermutlich wegen der Krümmung des Oberschenkelknochens). Der Name der Krankheit [[Skoliose]] (des „Buckels“) ist gleichen Ursprungs.<br />
<br />
== Schinken als Teilstück vom Schwein ==<br />
[[Datei:Schwein Schinken.svg|mini|Schinken]]<br />
Der Schinken ist die [[Keule (Fleisch)|Keule]] des [[Schweinefleisch|Schweins]], also dessen hintere Körperpartie, beziehungsweise die Beckenregion. Regional wird er auch als '''Keule''', '''Schlegel''', '''Hinterschinken''' (zur Unterscheidung von [[Schinken#Vorderschinken|Vorderschinken]]) oder '''Qualle''' bezeichnet. In der Schweiz wird teilweise der Ausdruck '''Hamme''' verwendet. In den [[Niederlande]]n wird er als „ham“ bezeichnet. Der Schinken macht etwa ein Viertel des Gewichts einer [[Schweinehälfte]] aus. Er kann in folgende vier Teilstücke zerlegt werden:<br />
* ''[[Oberschale]]'' – für Kurzgebratenes und [[Schnitzel]]<br />
* ''[[Unterschale]]'' – zum Braten und Schmoren<br />
* ''[[Hüfte (Fleisch)|Hüfte]]''<br />
* ''[[Nuss (Fleisch)|Nuss]]'' – für Schnitzel, Medaillons und Steaks, sie eignet sich auch für Braten, Geschnetzeltes, Ragouts und Nussschinken (gepökelt und kalt geräuchert)<br />
<br />
== Schinken als Zubereitungsart ==<br />
[[Datei:Schinken-gekocht.jpg|mini|Kochschinken: Die runde Form, ebenso wie die eckige des Rohschinkens, entsteht durch das Pressen des entbeinten Fleisches.]]<br />
<br />
Der Begriff „Schinken“ wird für fertig zubereitete Fleischerzeugnisse verwendet, die häufig kalt verzehrt werden und meist aus der Keule des Schweines bestehen. Dazu werden sie je nach Zubereitungsart [[Pökeln|gepökelt]], [[Garziehen|gebrüht]], [[Braten (Kochen)|gebraten]], [[Lufttrocknung|getrocknet]] oder [[Räuchern|geräuchert]]. Der Ursprung der Bezeichnung stammt eventuell daher, dass die Keule vom Schwein als Kochschinken, luftgetrockneter Schinken oder Räucherschinken Bekanntheit erlangt hat und somit schließlich diesen Zubereitungsarten den Namen verlieh.<br />
<br />
=== Kochschinken ===<br />
Kochschinken wird in der Regel mittels eines Spritzverfahrens gepökelt. Hierbei wird dem Erzeugnis zum Erhalt seiner Saftigkeit eine etwa acht- bis zwölfprozentige [[Salzlake]] (bestehend aus Trinkwasser, [[Pökeln#Pökelsalz|Nitritpökelsalz]] und Gewürzen) [[Injektion (Medizin)|injiziert]]. Die Einspritzmenge beträgt ca. 20 % des Frischgewichts des Schinkens. Der gepökelte Schinken [[Umrötung|rötet]] innerhalb von 24 Stunden um und kann im Anschluss gebrüht werden. Teilweise wird das Erzeugnis vor oder nach dem Brühen kurz geräuchert. Aufgrund seines relativ hohen Wassergehaltes ist Kochschinken nur gekühlt lagerfähig und nur wenige Tage haltbar. Eine Variante des Kochschinkens ist der ''[[Prager Schinken]]''. Kochschinken kann auch geschmort oder im Brotteig gebacken für warme Gerichte verwendet werden.<br />
<br />
=== Rohschinken ===<br />
[[Datei:Schinken-roh.jpg|mini|Rohschinken]]<br />
<br />
Rohschinken wird durch [[Speisesalz|Salzen]] oder häufiger [[Pökeln]] und anschließendes [[Lufttrocknen]] oder [[Räuchern]] haltbar gemacht. Dabei reift das Fleisch durch [[enzym]]atische Prozesse unter Beteiligung von [[Milchsäurebakterien]], wird mürbe und entwickelt ein typisches Aroma. Rohschinken können mit Knochen hergestellt werden und werden dann '''Knochenschinken''' (wie etwa [[Holsteiner Katenschinken]] oder [[Westfälischer Schinken]]) genannt. Für den Verbraucher nicht unterscheidbar kann Rohschinken auch mit Hilfe des Enzyms [[Transglutaminase]]<ref>{{Webarchiv |url=http://www.transgen.de/datenbank/enzyme/350.transglutaminase.html |wayback=20111021232923 |text=Transglutaminase-Kleber}}</ref> aus Einzelstücken zusammengeklebt werden.<ref>{{Internetquelle |autor=NDR |url=https://www.ndr.de/der_ndr/presse/mitteilungen/Klebefleisch-ohne-Kennzeichnung-bei-Aldi,pressemeldungndr14518.html |titel=Klebefleisch ohne Kennzeichnung bei Aldi |werk=www.ndr.de |abruf=2015-08-12 |sprache=de}}</ref> Solche nicht erkennbar zusammengefügten Produkte müssen seit dem 13. Dezember 2014 in der EU bei der Bezeichnung des Lebensmittels mit dem zusätzlichen Hinweis „aus Fleischstücken zusammengefügt“ gekennzeichnet werden.<ref>Artikel 17 i. V. m. Anhang VI Teil A Nr. 7 {{CELEX|02011R1169-20140219|Verordnung (EU) Nr. 1169/2011}} (Lebensmittelinformationsverordnung - LMIV)</ref><br />
<br />
==== Luftgetrockneter Schinken ====<br />
[[Datei:Serranoschinken.jpg|mini|Verschiedene [[Serranoschinken]] in der Markthalle von [[Roses]]]]<br />
[[Datei:Presunto de Chaves em feira medieval.jpg|mini|Portugiesischer ''Presunto de Chaves'']]<br />
<br />
Luftgetrockneter Schinken wird aufgrund seiner hohen Bissfestigkeit besonders dünn geschnitten. Er wird vor allem in südeuropäischen Ländern hergestellt, in denen das Klima langsames Trocknen ermöglicht:<br />
* Frankreich<br />
** ''[[Bayonne-Schinken]]'' aus dem französischen Teil des [[Baskenland]]es<br />
<br />
* Italien<br />
** ''[[Aostatal|Aosta]]-Schinken'' aus der Region der [[Grajische Alpen|Grajischen Alpen]]<br />
** ''[[Culatello|Culatello-Schinken]]'' ist eine italienische Spezialität und stammt aus einer eng begrenzten Region der [[Po-Ebene]].<br />
** ''[[Parmaschinken]]'' wird leicht gepökelt und dann für mehr als ein Jahr an der Luft getrocknet.<br />
** ''[[San-Daniele-Schinken]]''<br />
** ''[[Südtiroler Speck]]''<br />
<br />
* Kroatien<br />
** ''Dalmatinski [[pršut]]'' aus [[Dalmatien]]<br />
** ''Istarski pršut'' aus [[Istrien]]<br />
<br />
* Portugal<br />
** ''[[Presunto de Chaves]]'' aus [[Chaves (Portugal)|Chaves]]<br />
<br />
* Schweiz<br />
** ''[[Walliser Rohschinken]]''<br />
<br />
* Spanien<br />
** ''[[Jamón Ibérico]]'', auch ''Pata-Negra-Schinken'' genannt, ist eine spanische Spezialität. Er stammt von halbwilden [[Iberisches Schwein|iberischen Schweinen]], die oft einer traditionellen [[Eichelmast]] unterzogen werden.<br />
** ''[[Serrano-Schinken]]'' wird auf vergleichbare Weise wie Parmaschinken hergestellt, ist zumeist etwas würziger.<br />
<br />
==== Räucherschinken ====<br />
[[Datei:Schinken urig.jpg|mini|Aufschneiden eines ''Schwarzwälder Schinkens'']]<br />
<br />
Räucherschinken hat seinen Ursprung in kälteren und feuchteren Regionen, in denen das gepökelte Fleisch an der Luft infolge hoher Luftfeuchtigkeit durch [[Schimmelpilz]]e zu verderben droht. Durch das Räuchern wird ein konservierender Effekt erzielt, der die Oberfläche vor Pilzbefall schützt. Gleichzeitig erhält das Erzeugnis durch das Räuchern seine Färbung und charakteristischen Geschmack. Typische Erzeugnisse sind:<br />
* Deutschland<br />
** ''[[Ammerländer Schinken]]''<br />
** ''[[Holsteiner Katenschinken]]''<br />
** ''[[Schwarzwälder Schinken]]'' – mit Nadelholz geräuchert<br />
** ''[[Westfälischer Schinken]]''<br />
<br />
=== „Schinken“ genannte Fleischprodukte ===<br />
Das Wort „Schinken“ wird in Zusammensetzung auch für andere Fleischstücke/-produkte verwendet:<br />
<br />
* {{Anker|Vorderschinken}}Als ''Vorderschinken'' darf nach deutschem Lebensmittelrecht das ähnlich wie Schinken verarbeitete Fleisch der [[Schweineschulter]] bezeichnet werden. Ein Produkt mit der Bezeichnung „Vorderschinken“ muss auch Vorderschinken enthalten; die Bezeichnung „Deutsches Erzeugnis aus Vorderschinkenteilen“ eines Produkts stellt eine irreführende Kennzeichnung dar, wenn es sich nicht um Vorderschinken handelt.<ref>Verwaltungsgericht Kassel, Beschluss vom 28. Juni 2010, {{Rspr|5 L 208/10.KS}}.</ref><br />
* ''[[Lachsschinken]]'' wird nicht aus dem Schinken, sondern aus dem ausgelösten Fleisch des [[Kotelett]]stranges hergestellt.<br />
* {{Anker|Formschinken}}''Formfleischschinken'' und ''Formfleischvorderschinken'' besteht aus kleineren, zusammengefügten Fleischstücken aus dem Schinken bzw. der Schulter. Das nach mechanischer Vorbehandlung des Fleischs austretende Eiweiß dient dabei als Bindemittel beim Garen in einer Form (siehe [[Formfleisch]]). Nach allgemeiner Verkehrsauffassung in Deutschland enthält Formfleischschinken mindestens 90 % Fleisch und maximal fünf Prozent zugesetztes Wasser.<ref name="Landesamt">{{Webarchiv |url=http://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/schinkenimitate.htm |wayback=20070203105650 |text=Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit}}</ref> Nicht in der Struktur, doch in der Zusammensetzung entspricht Formfleischschinken daher weitgehend Kochschinken. In der [[Gastronomie]] und der [[Lebensmittelindustrie]] wird Formfleischschinken häufig anstelle von Kochschinken verwendet.<br />
* ''Schinkenersatzprodukte'' (auch ''Schinkenimitat'' genannt) bestehen aus zerkleinertem Fleisch (zum Teil auch [[Separatorenfleisch]]) und Fleischresten (mit zusammen einem Gewichtsanteil von unter 50 bis zu 80 %), die mit hydrolysiertem [[Bindegewebe]], Dickungsmitteln, [[Bindemittel]]n, weiteren Zusatzstoffen und bis zu 40 % Wasser zu einem [[Teig]] verarbeitet und schließlich zu einer schnittfesten, wurstartigen Masse gegart werden. Obwohl sie nicht als Schinken oder Formfleisch(vorder)schinken bezeichnet werden dürfen, werden sie auf Produktverpackungen und Speisekarten (z.&nbsp;B. bei Pizza mit Schinken) häufig so deklariert. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit beanstandete 2006 die Kennzeichnung bei 85 % der ausländischen Schinkenersatzprodukte. Auch bei deutschen Ersatzprodukten stellte es nur in Ausnahmefällen eine korrekte Bezeichnung fest.<ref>{{Internetquelle |url=http://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/schinkenimitate.htm |titel=Schinkenimitate für Pizza |datum=2007-02-03 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20070203105650/http://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/schinkenimitate.htm |archiv-datum=2007-02-03 |abruf=2015-08-12 |sprache=de}}</ref><br />
<br />
Des Weiteren gibt es auch Schinken von anderen Tieren außer dem Schwein:<br />
* ''[[Bärenschinken]]'' aus [[Bärenfleisch]]<br />
* Rinderschinken, traditionell wie [[Pastırma]] aus Armenien / Türkei oder [[Bresaola]] aus Italien, wird auch in anderen Ländern hergestellt.<br />
<br />
== Krebsrisiko ==<br />
Laut der [[Weltgesundheitsorganisation]] (WHO) erhöht der Konsum von Schinken (verarbeitetes rotes Fleisch) das Krebsrisiko.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/ |titel=WHO {{!}} Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat |abruf=2019-05-05 |sprache=en}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=IARC |url=https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf |titel=IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat |abruf=2019-05-05 |sprache=en}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=IARC |url=https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono114.pdf |titel=IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Volume 114 - Red Meat and Processed Meat |abruf=2019-05-05 |sprache=en}}</ref><br />
<br />
== „Schinken“ im übertragenen Sinne ==<br />
* Alte, schwere Bücher, damals in Schweinsleder gebunden, werden seit dem 18. Jahrhundert auch „Schinken“ genannt, da sie beim Altern eine dunkle [[Patina]] bilden. ''Alter'' Schinken deutet dabei auf das Alter hin, ''dicker'' Schinken auf die große Seitenzahl des so benannten Buches.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.dwds.de/wb/Schinken |titel=Schinken – Schreibung, Definition, Bedeutung, Etymologie, Synonyme, Beispiele |datum=2025-11-05 |sprache=de |abruf=2025-11-27}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Frank Krieger |url=https://www1.wdr.de/radio/wdr2/themen/frag-doch-mal-die-maus/dickes-buch-dicker-schinken-100.html |titel=Warum ist ein dickes Buch ein "dicker Schinken"? |hrsg=Westdeutscher Rundfunk WDR, online |datum=2024-05-10 |sprache=de |abruf=2026-02-21}}</ref><br />
* Der Begriff wird auch scherzhaft für wuchtige Gemälde, die ''Ölschinken'', verwendet.<ref>{{Internetquelle |url=https://synonyme.woxikon.de/synonyme/schinken.php |titel=ᐅ Schinken Synonym {{!}} Alle Synonyme - Bedeutungen - Ähnliche Wörter |abruf=2025-11-27 |sprache=de}}</ref><br />
* Im ähnlichen Sinne seit den 1950ern umgangssprachlich für alte Kinofilme, die sich durch ein Übermaß an Ausstattung und Kulissen bei gleichzeitig langatmigem Inhalt auszeichnen oder die als überholt bezeichnet werden sollen. Dann heißen sie "alter Schinken".<ref>{{Internetquelle |autor=Caroline Amann |url=https://filmlexikon.uni-kiel.de/doku.php/s:schinken-5610 |titel=Schinken |hrsg=Filmlexikon online, Begriffe |abruf=2026-02-21 |sprache=de}}</ref><br />
* Umgangssprachlicher Begriff für ein Großpaket [[Chinaböller]] wird der Schinken in Läden unter dem Namen angeboten.<ref>{{Internetquelle |autor=www.feuerwerkshop.de |url=https://www.feuerwerkshop.de/-china-boeller-c-schinken-retro-p1-version-von-funke::4148.html |titel=*China Böller C Schinken* Retro P1 Version von Funke - Funke Feuerwerk |datum=2026 |sprache=de |abruf=2026-02-21}}</ref><br />
* Und schließlich scherzhaft für das ''[[Gesäß]]''.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.dwds.de/wb/Schinken |titel=Schinken – Schreibung, Definition, Bedeutung, Etymologie, Synonyme, Beispiele |hrsg=Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache, online |datum=1976 |sprache=de |abruf=2026-02-21}}</ref><br />
<br />
== Siehe auch ==<br />
* [[Trockenfleisch]]<br />
<br />
== Weblinks ==<br />
{{Commonscat|Ham (food)|Schinken}}<br />
{{Wiktionary}}<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
{{Navigationsleiste Teilstücke vom Schwein}}<br />
<br />
[[Kategorie:Schweinefleisch]]<br />
[[Kategorie:Schinken| ]]</div>imported>Ulanwp