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[[Datei:SbrinzAOC.jpg|mini|Hochkant gestelltes Eck aus einem Sbrinz-Käse[[laib]]]]
'''Sbrinz''' {{IPA|[ʃpriə̯nt͡s]}}<ref>{{Internetquelle |url=https://www.dwds.de/wb/Sbrinz |titel=Sbrinz – Schreibung, Definition, Bedeutung, Beispiele |datum=2023-10-16 |sprache=de |abruf=2024-03-01}}</ref> (bis ins frühe 20. Jahrhundert auch als '''Spalenkäse''' bezeichnet) ist ein [[Hartkäse]] bzw. [[Extrahartkäse]] aus der [[Schweiz|Innerschweiz]], der zu den ältesten Käsesorten Europas zählt. Er wird vor allem in den [[Kanton (Schweiz)|Kanton]]en [[Kanton Luzern|Luzern]], [[Kanton Obwalden|Obwalden]] und [[Kanton Nidwalden|Nidwalden]] nach traditioneller Methode in Handarbeit in Kupferkesseln hergestellt.

== Zutaten ==
Ausser [[Rohmilch]], [[Lab]], Kulturen und Salz enthält Sbrinz keine weiteren Zutaten oder Zusatzstoffe. Da er sehr trocken ist, ist er gut haltbar. Sein Salzgehalt beträgt 12 bis 16 g/kg.<ref>{{Webarchiv|url=http://www.agroscope.admin.ch/publikationen/einzelpublikation/index.html?pubdownload=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042l2Z6ln1acy4Zn4Z2rZpnG3s2Rodeln6h1dX52hH6Nn,aknp6V2tTIjKbXoKimjZubmpWpiKfo |wayback=20160323160430 |text=Käser - Diskussionsgruppen, Sbrinz, 2001, Externe Untersuchungen (PDF)}}, Eidgenössische Forschungsanstalt für Milchwirtschaft, S. 9.</ref> Zum Vergleich: [[Emmentaler]] hat einen Salzgehalt von 5 g/kg.<ref>{{Webarchiv|url=http://www.emmentaler.ch/ch_de/sortiment.html |wayback=20160319004529 |text=Emmentaler Sortiment |archiv-bot=2024-05-04 17:39:45 InternetArchiveBot }}, auf der Website von Emmentaler Switzerland, abgerufen am 17. März 2016</ref>

== Verbreitungsgebiet ==
Der meiste Sbrinz wird in der Schweiz selbst konsumiert. Seit Jahrhunderten wird ein grosser Teil der Produktion nach [[Norditalien]] exportiert. Der [[Saumpfad]] vom [[Vierwaldstättersee]] über den [[Brünigpass|Brünig-]] und den [[Grimselpass]] wird heute als Fernwanderweg [[Via Sbrinz]] (auch ''Sbrinzroute'' genannt) begangen. Auch über den [[Gotthardpass]] wurden grosse Mengen Sbrinz exportiert und anschliessend in [[Magadino]] gehandelt. So waren zeitweilig ein bis zwei Fünftel der in [[Ursern]] verzollten Waren Sbrinzkäse. In Deutschland und Österreich hingegen ist Sbrinz wenig bekannt und nicht überall erhältlich.

== Charakter ==
[[Datei:Sbrinz.jpg|mini|Sbrinz-Scheiben auf einem Schneidebrett]]
Sbrinz hat einen charakteristischen, würzig-intensiven Käsegeschmack. Seine Konsistenz ist aufgrund der langen Lagerdauer wachsartig-brüchig und etwas kristallin. Er lagert mindestens 18 Monate, bevor er in den Verkauf gelangt. Bevor er auf den Tisch kommt, sollte er mindestens zwei Jahre, besser noch drei Jahre alt sein. Noch ausgeprägter, kräftiger und würziger schmeckt fünf Jahre alter Sbrinz.

Sbrinz findet in verschiedenen Darreichungsformen Platz in der Küche: als Hobelrolle, als ''Möckli'' (Bröckchen) oder auch als Reibkäse. Sbrinz ist ein ausgezeichneter Reibkäse zu [[Nudel (Lebensmittel)|Nudelgerichten]], besonders als Alternative zu [[Parmesan]]. Auch als Begleiter zu Brot und einem kräftigen, trockenen [[Weißwein|Weisswein]] ist er gut geeignet. Er wird traditionell nicht geschnitten, sondern gebrochen. Hierzu gibt es den sogenannten Sbrinz-Stecher.

== Namensbezeichnung ==
Der Name des Käses ist vermutlich romanischen Ursprungs und kann mit dem rumänischen Wort ''brânză'' und dem dalmatinischen ''brenza'' (einer Art Schafskäse) in Verbindung gebracht werden. Daneben gilt auch das Dorf [[Brienz BE|Brienz]] als Namensgeber, das im Mittelalter der Hauptumschlagsplatz für Sbrinz war. Der frühere Name ''Spalenkäse'' bezieht sich auf die [[Weissküferei|geküferten]] Holzfässer, in denen die Säumergesellschaften Käse über die Pässe transportierten.<ref>{{KECH|Sbrinz-AOP/352|Sbrinz (AOP)}}</ref>

Die Namen ''Sbrinz'' und [[Alp-Sbrinz]] sind geschützte Herkunftsbezeichnungen und tragen daher den Zusatz [[Appellation d’Origine Contrôlée|AOC]]. Zurzeit gehören der ''Sbrinz Käse GmbH'' 30 Produktionsbetriebe an.<ref>[http://www.sbrinz.ch/de/sbrinz_kaese/kaesereien/ Sbrinz Käse GmbH: Unsere Käsereien]</ref> Im Jahr 2012 wurden 1940 Tonnen Sbrinz produziert, der Lagerbestand betrug etwas mehr als 3000 Tonnen.<ref>Sbrinz Käse GmbH: Geschäftsbericht 2013, S. 10 ([http://www.sbrinz.ch/__/frontend/handler/document.php?id=1186&type=42 PDF-Download])</ref> Im Jahr 2023 wurde die Vermarktung an die [[Emmi AG]] ausgelagert.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.schweizerbauer.ch/markt-preise/marktmeldungen/sbrinz-emmi-uebernimmt-vermarktung/ |titel=Sbrinz: Emmi übernimmt Vermarktung |werk=schweizerbauer.ch |datum=2022-11-08 |abruf=2023-01-10}}</ref> Präsident ist seit 2017 [[Peter Hegglin]].<ref>{{Internetquelle |url=https://www.histoirerurale.ch/pers/personnes/Sbrinz_Kaese_GmbH,_AfA2588.html |titel=Sbrinz Käse GmbH |werk=[[Archiv für Agrargeschichte]] |abruf=2024-02-03}}</ref>

== Literatur ==
* {{Literatur|Titel=Der Sbrinzkäse, ein Produkt der Innerschweiz|Autor=Oskar Burri|Sammelwerk=[[Luzerner Tagblatt]]|Datum=1954-09-15|WerkErg=Beilage zur SLA 11. Schweizer Ausstellung für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Gartenbau|Online=[https://n2t.net/ark:/63274/zhb1v97z/2846/ Online auf ZentralGut.ch]}}

== Weblinks ==
{{Commonscat|Sbrinz (cheese)|Sbrinz}}
* {{KECH|Sbrinz-AOP/352|Sbrinz (AOP)}}
* [https://www.aop-igp.ch/sbrinz-aop ''Sbrinz AOP''] – [[Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP]]
* [https://www.sbrinz.ch/ sbrinz.ch: Website der Sbrinz Käse GmbH]
* [http://www.sbrinz-route.ch/home.html sbrinz-route.ch]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=1036424812}}

[[Kategorie:Schweizer Käse]]
[[Kategorie:Kulinarisches Erbe der Schweiz]]
[[Kategorie:Geschützte Ursprungsbezeichnung (Schweiz)]]

Sbrinz - Versionsgeschichte

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