imported>Wagner67: das ist doch gedünstet, die Pfanne viel zu flach, zu viel heißes Fett zum Schwingen

2026-04-21T18:33:11Z

das ist doch gedünstet, die Pfanne viel zu flach, zu viel heißes Fett zum Schwingen

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'''Sautieren''' ([[Französische Sprache|frz.]] „springen“) oder Schwingen stellt eine besondere Form des Kurzbratens dar und dient dem Herstellen durch schnelles Garen in großer Hitze [[à la minute]].<ref name=":0">{{Literatur |Autor=F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel |Titel=Lehrbuch für Köche: Fachstufen |Auflage=4., durchges. |Verlag=Handwerk und Technik |Ort=Hamburg |Datum=2005 |ISBN=978-3-582-40055-0 |Seiten=49, 216, 239, 204-206}}</ref> Sautieren im [[Wok]] ist besonders für asiatische Speisen beliebt.<ref name=":0" />

Für sautierte Fleischspeisen eignen sich ausschließlich gut abgehängte, zarte Fleischteile (Filet, Lende, Kotelett, Rostbeef) oder Geflügel und Innereien (Kalbsniere).<ref name=":0" /> Kurzbraten bezieht sich auf Stücke oder Scheiben, im Unterschied zu den großen [[Braten (Gericht)|Bratenstücken]], während zum Sautieren das Gargut in Streifen oder kleine Würfel und Scheiben geschnitten wird.<ref name=":0" />

== Zubereitung ==
Dazu brät man das dünn geschnittene oder zerkleinerte Gargut, z. B. Geschnetzeltes, [[Speisefisch|Fisch]], [[Gemüse]] oder [[Pilze]], bei einer hohen Temperatur von ca. 160 bis 240 °C offen in einer [[Pfanne]] mit hochgezogenem Rand ([[Sauteuse]]). Es wird nur so viel in die gefettete Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und das Gargut die Hitze rasch aufnimmt. Durch fortwährendes Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet. Flüssigkeit wird nicht zugegeben.<ref>Christiane Pauli, Philip Pauli (Hrsg.): ''Pauli – Lehrbuch der Küche.'' 13. Auflage. Pauli Fachbuchverlag, Neuhausen (Schweiz) 2005, ISBN 3-9523024-0-6.</ref> Das Sautieren entspricht etwa dem in vielen [[Asiatische Küchen|asiatischen Küchen]] gebräuchlichen '''Pfannenrühren'''<ref name="companion">{{Literatur |Autor=[[Alan Eaton Davidson]] |Hrsg=Tom Jaine |Titel=The Oxford Companion to Food |Auflage=3. |Verlag=[[Oxford University Press]] |Ort=New York |Datum=2014 |Sprache=en |ISBN=978-0-19-104072-6 |Seiten=779 |Fundstelle=Stichwort „stir-fry“ |Online={{Google Buch |BuchID=bIIeBQAAQBAJ |SeitenID=779|Linktext=Volltext}}}}</ref>, auch ''Stir-Frying'' genannt.<ref>{{Internetquelle |autor=Luise Rau Kategorien: Ernährung |url=https://utopia.de/ratgeber/stir-fry-so-geht-die-chinesische-zubereitungsart/ |titel=Stir-Fry: So geht die chinesische Zubereitungsart |werk=utopia.de |datum=2020-06-14 |sprache=de-DE |abruf=2024-06-22}}</ref>

Wegen der hohen Temperatur beim Sautieren ist [[Butter]] nicht empfehlenswert, üblich ist die Verwendung von [[Butterschmalz]] oder Ölen mit einem hohen [[Rauchpunkt]] (wie [[Erdnussöl#Küche|Erdnuss]]- oder andere [[Pflanzenöle]]).

== Fleisch und Fisch ==
Es wurde angenommen, dass sich durch das schnelle Anbraten die Fleischoberfläche schließt, und so das Austreten des Saftes und ein Austrocknen des Fleisches verhindert werden würde. Dies wurde jedoch mittlerweile durch die [[Molekulargastronomie]] widerlegt.<ref>{{Internetquelle |autor=Christoph Drösser |url=https://www.zeit.de/2000/48/200048_stimmts_fleischp.xml |titel=S T I M M T: Legendäre Saftbremse |werk=[[Die Zeit#Zeit Online|Zeit.de]] |datum=2000-11-23 |sprache=de |offline=1 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20060512033419/http://www.zeit.de/2000/48/200048_stimmts_fleischp.xml |abruf=2024-06-22}}</ref> Stattdessen bewirkt zu starke Erhitzung ein „versteifendes“ Zusammenziehen und damit Zäherwerden des Fleisches. Durch die kurze Garzeit und hohe Temperatur kann jedoch trotzdem eine gute Bräunung bei gleichzeitiger Schonung des innenliegenden Teils erreicht werden, vorausgesetzt, dieser wird durch Vorkühlen und danach schnelles Abkühlen auf gefahrlose Temperaturen vor der sich verteilenden Hitze geschützt.

Es wird geraten, das Fleisch mindestens zwölf Stunden vor dem Braten zu salzen, damit das Fleisch saftig und zart wird.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.t-online.de/-/42573298 |titel=Fleisch: Sollte man Fleisch vor oder nach dem Braten salzen? |werk=[[T-Online]].de |hrsg=[[Ströer (Unternehmen)|Ströer Media]] |datum=2011-12-07 |sprache=de |abruf=2023-01-27}}</ref>

== Gemüse ==
Ebenfalls als Sautieren bezeichnet wird das Durchschwenken von gegartem Gemüse mit [[Butter]], [[Rahm|Sahne]] u. a. Dadurch erreicht man eine gewisse Bindung und das Gemüse wird [[Glasieren|glasiert]].

== Weblinks ==
{{Wiktionary|sautieren}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Zubereitungsverfahren der Speisenherstellung]]

[[zh:炒]]

Sautieren - Versionsgeschichte

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