imported>RX-Guru: /* Rheinischer Sauerbraten */ nicht nur alte, es wurden auch verunglückte jüngere Pferde geschlachtet; muss ist absolut; typisch für Aachen ist auch übertrieben

2025-01-07T09:08:59Z

Rheinischer Sauerbraten: nicht nur alte, es wurden auch verunglückte jüngere Pferde geschlachtet; muss ist absolut; typisch für Aachen ist auch übertrieben

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{{Dieser Artikel|beschreibt das Gericht ''Sauerbraten''; zur weiteren Verwendung des Begriffs siehe [[Sauerbraten (Begriffsklärung)]].}}

[[Datei:Sächsischer Sauerbraten.jpg|mini|Sächsischer Sauerbraten]]
Ein '''Sauerbraten''' ist ein durch mehrtägiges [[Marinieren]] in einer [[Beizen (Kochen)|Beize]] aus [[Essig]] und weiteren Zutaten vorbehandelter [[Schmorbraten]].<ref>{{Pierer-1857 |Lemma=Sauerbraten |Band=14 |Seite=953 |zenoID=20010820604}}</ref><ref>[[Henriette Davidis]]: ''Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche''. 4. Auflage. Bielefeld 1849, S. 175; [http://www.deutschestextarchiv.de/book/view/davidis_kochbuch_1849?p=213 deutschestextarchiv.de]</ref><ref name="koch">Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): ''Der junge Koch''. 25. Auflage. Pfanneberg, Geißen, Leipzig 1993, ISBN 3-8057-0386-4, S. 381.</ref> Er ist in seinen verschiedenen regionalen Varianten ein bekanntes traditionelles Gericht der [[Deutsche Küche|deutschen Küche]].<ref name="nachgesalzen">[http://blog.zeit.de/nachgesalzen/2011/04/15/nostalgie-fur-gourmets_5258 Christian Mittermeier im Blog „Nachgesalzen“ der] [[Die Zeit|Zeit]] vom 15. April 2011: ''Nostalgie für Gourmets''. Abgerufen am 14. Oktober 2013.</ref>

== Zubereitung ==
[[Datei:Sauerbraten-mariniert.jpg|miniatur|Sauerbraten aus Rindfleisch während des Marinierens]]
Das rohe [[Fleisch]] wird zunächst mehrere Tage lang unter kühlen Bedingungen in eine Marinade aus [[Essig]], Wasser oder [[Wein]], [[Zwiebel]], [[Karotte]]n sowie Gewürzen wie [[Echter Lorbeer|Lorbeer]], [[Syzygium (Gattung)|Gewürznelke]], [[Pfeffer]]körnern eingelegt. Traditionell wurde der zu marinierende Braten bei maximal 12 bis 14 Grad Celsius im Keller gelagert, moderne Hygienevorschriften erlauben in der Gastronomie nur noch Lagertemperaturen im unteren einstelligen Gradbereich.<ref name="nachgesalzen" /> Nach dem Anbraten wird das Fleisch mit der Marinade [[Ablöschen|abgelöscht]] und zum Schmoren mit [[Fond (Lebensmittel)|Fond]] oder Wasser aufgefüllt. Die [[Sauce]] wird mit einem [[Süßmittel]] abgeschmeckt. Als [[Beilage (Speise)|Beilagen]] werden beispielsweise [[Kloß|Klöße]] oder [[Teigwaren]] serviert.<ref name="koch" />

== Varianten ==
Eine Auswahl von bekannten Varianten sind [[Rheinische Küche|Rheinischer]], [[Badische Küche|Badischer]], [[Schwäbische Küche|Schwäbischer]], [[Fränkische Küche|Fränkischer]], [[Sächsische Küche|Sächsischer]], Dresdner, [[Westfälische Küche|Westfälischer]] und Thurgauer Sauerbraten. Der Sauerbraten Emmentaler Art heißt im [[Berndeutsch]]en ''Suure Mocke''. Neben [[Rindfleisch|Rind-]] und [[Pferdefleisch]] wird seltener auch [[Schweinefleisch]], [[Kaninchen]] oder [[Wildbret]] als Sauerbraten serviert.

In den [[Niederlande]]n heißt Sauerbraten ''Zuurgebraad''. Das in den [[Provinz Limburg (Niederlande)|niederländischen]] und [[Provinz Limburg (Belgien)|belgischen]] Provinzen Limburg bekannte ''Zuurvlees'', das dort in vielen als [[Imbissstand|''Frituur'']] bezeichneten Snackbars erhältlich ist und zumeist zu [[Pommes frites]] gegessen wird, weist vom Geschmack her zwar Ähnlichkeit mit Sauerbraten auf, ist optisch aber eher mit [[Gulasch]] vergleichbar.

=== Rheinischer Sauerbraten ===
[[Datei:Sauerbraten.jpg|mini|Rheinischer Sauerbraten]]
Traditionell wurde für einen Rheinischen Sauerbraten Pferdefleisch verwendet. Weil das Fleisch älterer Pferde aber zäh war, wurde es durch die Beize mürbe gemacht. Da jedoch in den letzten Jahrzehnten Angebot und Konsum von Pferdefleisch stark zurückgegangen sind, wird er heutzutage zumeist aus Rindfleisch zubereitet.

Die Sauce wird regional verschieden mit oder ohne [[Rosine]]n, einem Teil der Marinade (Beize) und Süßmitteln zubereitet, um ihr den gewünschten süßsauren Geschmack zu verleihen. Süßmittel sind traditionell [[Zuckerrübensirup]], [[Apfelkraut]], [[Aachener Printen]] oder [[Lebkuchen]]. Das Gebäck dient zudem anstelle oder zusammen mit [[Mehl]] oder [[Speisestärke]] zur Bindung der Sauce.

Klassische Beilagen zum Rheinischen Sauerbraten sind [[Kartoffelkloß|Kartoffelklöße]] und [[Apfelmus]], vielfach wird er auch mit [[Salzkartoffel]]n oder [[Nudel (Lebensmittel)|Nudeln]] und [[Rotkohl]], seltener mit [[Trockenobst|Backobst]] serviert. In [[Aachen]] und Umgebung sind auch Fritten eine häufige Beilage.

Die '''Pepse''', auch als ''Rheinische Pepse'' bekannt, ist ein Schweine-Sauerbraten auf rheinische Art. Bei dieser verwendet man bevorzugt ein Stück der Schweinekeule oder der Schulter.<ref>Lothar Bendel: ''Deutsche Regionalküche von A–Z: Mit Grundrezepten zum Nachkochen.'' Anaconda Verlag, Köln 2013, ISBN 978-3-86647-961-6 (alphabetisch geordnet, unpaginiert)</ref>

=== Badischer Sauerbraten ===
Der [[Badische Küche|Badische]] Sauerbraten unterscheidet sich im Wesentlichen vom Rheinischen Sauerbraten durch die nahezu ausschließliche Verwendung von Rindfleisch und das Fehlen von Süßungsmitteln. Außerdem werden beim Badischen Sauerbraten keine Rosinen zugesetzt, was dem Gericht insgesamt einen saureren Charakter verleiht. Ein Teil der Beize wird für die Sauce verwendet, die meist mit Mehl, [[Soßenkuchen|speziellen Lebkuchen]] oder einer leicht angerösteten [[Mehlschwitze]] angedickt wird.

Das Fleisch mariniert mindestens eine Woche in der Beize, bei der auch verschiedene Gewürze wie [[Knoblauch]], Gewürznelken, [[Senf]]körner, Lorbeer, Zwiebeln und [[Echter Koriander|Korianderkörner]] oder als Gewürzersatz auch Lebkuchen ihre Anwendung finden. Durch die Verwendung von Knoblauch und [[Lebkuchengewürz]] unterscheidet sich der Badische Sauerbraten von vielen anderen regionalen Varianten. Teilweise wird der Essig für die Beize durch trockenen Rotwein ersetzt oder mit diesem gemischt. Die Beize ist dadurch kräftiger im Geschmack und in der Farbe. Traditionell werden zum Badischen Sauerbraten [[Spätzle]] und Rotkohl gereicht. Auch anderes [[Gemüsekohl|Kohlgemüse]] oder verschiedene Sorten Klöße dienen als [[Beilage (Speise)|Beilage]].

=== Fränkischer Sauerbraten ===
[[Datei:Wiki Loves Monuments 2012 Kickoff-Seminar-by-RaBoe-030.jpg|mini|Fränkischer Sauerbraten]]
Der Fränkische Sauerbraten wird wie andere Varietäten mit Rindfleisch zubereitet, das vorher in saurem Sud eingelegt wurde. Ähnlich wie beim Badischen Sauerbraten wird der Sud zum Teil für die Soße verwendet und dieser mit einem Soßenlebkuchen eingedickt. Traditionell wird der Fränkische Sauerbraten mit Kartoffelklößen und Blaukraut gereicht.

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fleischgericht (Rind)]]
[[Kategorie:Fleischgericht (Pferd)]]
[[Kategorie:Fleischgericht (Schwein)]]

Sauerbraten - Versionsgeschichte

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