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2025-11-08T00:36:46Z

Sauce ist feminin, sauce veloutée korrigiert

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'''Samtsauce''' ({{frS|sauce veloutée}} {{IPA|vəluˈte|Tondatei=Fr-velouté.ogg}}, ''veloursauce'') bezeichnet eine Gruppe der ''Weißen [[Grundsauce|Grundsaucen]]'' in der [[Klassische Küche|klassischen]] [[Französische Küche|französischen Küche]].<ref name="companion" />

Sie besteht aus heller [[Mehlschwitze]], die mit [[Kalbsfond]], [[Fischfond]], [[Gemüsefond]] oder [[Geflügelfond]] einige Zeit lang [[Simmern (Kochen)|gesimmert]] wurde.<ref name="chef274" /> Dabei erhält sie ihre namensgebende samtige Konsistenz. Vor dem Servieren kann sie mit einer [[Binden (Kochen)|Liaison]] aus [[Hühnerei|Ei]] und [[Rahm|Sahne]] [[Binden (Kochen)|gebunden]] werden.<ref name="companion" /> Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen:
* aus Geflügel: ''Velouté de volaille'' (vgl. [[Geflügelrahmsauce]]: ''Sauce suprême'')
* aus Kalb: ''[[Kalbsvelouté|Velouté de veau]]''
* aus Fisch: ''[[Fischgrundsauce|Velouté de poisson.]]''

== Varianten ==
Durch Zugabe weiterer Zutaten ergibt sich eine Reihe weiterer Saucen:<ref name="chef278" />
{| class="wikitable"
!Name
!Weitere Zutaten
!Verwendung
|-
|Albufera
|Sauce Suprême, [[Glace de viande]]
|[[Pochieren|pochiertes]] und [[Schmoren|geschmortes]] Geflügel
|-
|[[Deutsche Sauce]]/Allemande/Parisienne
|[[Speisepilz|Pilze]], [[Eigelb]], [[Zitrone]]
|[[Geflügel]]
|-
|Américaine
|[[Anchovis]], Fischabschnitte, [[Butter]]
|[[Speisefisch|Fisch]]
|-
|Aurore
|Tomaten[[püree]]
|Eier, [[Weißes Fleisch]], Geflügel
|-
|Aurore maigre
|Fischabschnitte, Butter
|Fisch
|-
|Aux crevettes
|Fischabschnitte, [[Rahm|Sahne]], [[Garnele]]n<nowiki/>schalen, Butter
|Fisch, Eiergerichte
|-
|Bercy
|[[Schalotte|Schalotten]], [[Weißwein]], Fischabschnitte, Butter, [[Petersilie]]
|Fisch
|-
|[[Bonnefoy-Sauce|Bonnefoy]]
|Weiße [[Sauce bordelaise]] mit Weißwein und Velouté statt [[Rotwein]] und [[Braune Grundsauce|Brauner Sauce]], [[Estragon]]
|[[Grillen|gegrillter]] Fisch, Weißes Fleisch
|-
|Bretonne
|Fischabschnitte, Sahne, [[Lauch]], [[Sellerie]], [[Zwiebel|Zwiebeln]], Pilze
|Fisch
|-
|Chivry
|Weißwein, [[Kerbel]], Petersilie, Estragon, Schalotten, [[Schnittlauch]], [[Kleiner Wiesenknopf|Pimpinelle]]
|pochiertes und gekochtes Geflügel
|-
|Diplomate
|Fischabschnitte, Butter, [[Hummer|Hummerfleisch]], [[Trüffel]]
|ganze Fische
|-
|[[Normannische Sauce|Normande]]
|Fischabschnitte, Pilze, [[Miesmuscheln]], Zitronensaft, Eigelb
|[[Seezunge]], Fischgerichte, als Basis
|-
|Suprême
|Pilze, Sahne, Butter
|Geflügel
|-
|[[Sauce Villeroy|Villeroy]]
|Pilze, Eigelb, Zitrone, [[Schinken]], Trüffel
|als Überzug vor dem [[Panieren]]
|-
|Vin blanc
|Fischabschnitte, Eigelb, Butter
|Fisch
|}

== Einzelnachweise==
<references>
<ref name="companion">{{literatur|Titel=The Oxford Companion to Food|Autor=[[Alan Eaton Davidson]]|Hrsg=Tom Jaine|Verlag=[[Oxford University Press]]|Auflage=3|Datum=2014|ISBN=9780191040726|Ort=New York|Fundstelle=Stichwort „velouté“}}</ref>
<ref name="chef274">{{Literatur|Autor=|Titel=The Professional Chef|Hrsg=[[The Culinary Institute of America]]|Sammelwerk=|Band=|Nummer=|Auflage=9|Verlag=[[John Wiley & Sons]]|Ort=Hoboken, New Jersey|Datum=2011|Seiten=274|ISBN=9780470421352}}</ref>
<ref name="chef278">{{Literatur|Autor=|Titel=The Professional Chef|Hrsg=[[The Culinary Institute of America]]|Sammelwerk=|Band=|Nummer=|Auflage=9|Verlag=[[John Wiley & Sons]]|Ort=Hoboken, New Jersey|Datum=2011|Seiten=278|ISBN=9780470421352}}</ref>
</references>

[[Kategorie:Warme Sauce]]
[[Kategorie:Französische Küche]]

Samtsauce - Versionsgeschichte

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