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2026-04-20T10:19:41Z

Salmonellosen bei Tieren: update

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{{Infobox ICD
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|01-CODE = A02.0
|01-BEZEICHNUNG = Salmonellenenteritis
}}

Eine '''Salmonellose''' oder auch '''Salmonellenenteritis''' ist eine von [[Salmonellen]] (Bakterien) verursachte infektiöse [[Gastroenteritis]], die aufgrund mangelnder [[Hygiene]]maßnahmen durch den Genuss verseuchten [[Trinkwasser]]s bzw. den Verzehr [[Infektion|infektiöser]] Lebensmittel hervorgerufen wird und daher auch als [[Lebensmittelinfektion]] bezeichnet werden kann.

Es sind an die 2600 verschiedene Salmonella-[[Serotyp]]en bekannt. Im April 2004 wurde die Unterart ''Salmonella choleraesuis'' entdeckt, die gegen die [[Multiresistenz|meisten]] bisher verfügbaren [[Antibiotikum|Antibiotika]] [[Resistenz|resistent]] ist. Eine Infektion mit diesem sehr [[Virulenz|virulenten]] Erreger kann tödlich verlaufen.

Die wesentlichen durch Salmonellen verursachten Erkrankungen beim Menschen sind:
* [[Gastroenteritis|Brech-Durchfall]] durch ''[[Salmonella Enteritidis]]'', ''[[Salmonella Typhimurium]]'', u. a. als ''Salmonellose im engeren Sinn'' oder ''Salmonellenenteritis''
* [[Typhus]] durch ''[[Salmonella Typhi]]''
* [[Paratyphus]] durch ''[[Salmonella Paratyphi]]''
Da sich Typhus und Paratyphus als systemische Erkrankungen mit Darmbeteiligung im Krankheitsbild von der gewöhnlichen Salmonellose deutlich unterscheiden, werden diese in ihren jeweils eigenen Artikeln behandelt.

== Epidemiologie ==
Im Gegensatz zu ''S. Typhi'' und ''S. Paratyphi'', deren einziger bislang bekannter Wirt der Mensch ist, sind bei den übrigen Salmonellen-Serotypen auch Tiere – Geflügel, Schweine, Rinder, Reptilien u. a. – Träger der Erreger. Diese sind in [[Tierisches Produkt|tierischen Produkten]] ([[Fleisch]], [[Milch]], [[Hühnerei|Eier]], [[Muscheln]] etc.) zu finden. Darüber hinaus können Salmonellen auch bei der Schlachtung und Verarbeitung durch mangelhafte Hygiene und durch Salmonellenausscheider im Personal auf Lebensmittel übertragen werden. Verunreinigtes [[Trinkwasser]] ist demgegenüber in Ländern mit ungenügenden hygienischen Standards eine weitere mögliche Infektionsquelle. Die notwendige [[Infektionsdosis]] für einen ansonsten gesunden erwachsenen Menschen liegt bei 10.000 bis 1.000.000 Keimen. Bei Abwehrschwäche bzw. Säuglingen, Kleinkindern und alten Menschen wurden auch Erkrankungen bereits bei Infektionsdosen unter 100 Keimen beobachtet.

In den USA hat sich die Erkrankungsrate in den letzten 25 Jahren verdoppelt. Insgesamt wird vor allem eine Zunahme der Infektionen durch [[Kontamination (Medizin)|kontaminierte]] Hühnereier beobachtet. Ursache ist, dass ''S. Enteritidis'' bei Hühnern Infektionen der [[Eileiter]] und [[Eierstock|Eierstöcken]] verursacht, so dass die Eier die Erreger schon enthalten, bevor sich eine Schale bildet. Die Keime können aber vor allem bei hoher Luftfeuchtigkeit und hoher Umgebungstemperatur besonders dünne oder beschädigte Eischalen auch durchwandern.

In der Schweiz ist die Anzahl der an das [[Bundesamt für Gesundheit]] gemeldeten Fälle seit 1999 rückläufig.

In Deutschland wurden im Jahr 2019 13.636 Nachweise<ref>[https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Archiv/2020/Ausgaben/03_20.pdf?__blob=publicationFile 3/2020] (PDF; 2,5 MB) ''[[Epidemiologisches Bulletin]]'' (RKI), 16. Januar 2020, S. 16</ref> an das [[Robert Koch-Institut]] gemeldet nach 16.222 Fällen im Jahr 2014 und noch circa 55.000 Fällen im Jahr 2005, 57.000 im Jahr 2004 und etwa 63.000 im Jahr 2003, womit sich der seit 1992 rückläufige Trend fortsetzte. 2014 wurden 17 bestätigte Todesfälle im Zusammenhang mit einer solchen Infektion gemeldet, im Jahr 2005 waren es noch 46 Todesfälle (2004: 51). Wenn man bedenkt, dass das Statistische Bundesamt (Fachserie 12 Reihe 4) für [[ICD-10]] A00 – A09 „Infektiöse Darmkrankheiten“ für 2004 942 Todesfälle angibt, erscheint das einigermaßen wenig, denn die ''Enteritis infectiosa'' wird überwiegend von Salmonellen ausgelöst. Das [[Nationales Referenzzentrum|Nationale Referenzzentrum]] für Krankenhaushygiene (NRZ) schätzt, dass etwa 10 % der tatsächlich vorkommenden Erkrankungsfälle gemeldet wurden. Die [[Serovar]]e ''Enteritidis'' und ''Typhimurium'' sind die am häufigsten nachgewiesenen Erreger.

== Erkrankung ==
Die [[Symptom]]e einer Salmonelleninfektion im engeren Sinn sind [[Erbrechen]] und [[Durchfall]]. Diese können wenige Stunden bis drei (maximal sieben) Tage nach dem Verzehr des befallenen Lebensmittels auftauchen. Die mittlere Inkubationszeit beträgt 20–24 Stunden. Die Erkrankungsdauer beträgt in der Regel nur wenige Stunden oder Tage; in diesen unkomplizierten Fällen erfolgt keine [[Antibiotikum|antibiotische]] Behandlung – u. a. um die weitere Entwicklung [[Multiresistenz|multiresistenter]] Stämme zu verhindern. Doch kann die Erkrankung in Ausnahmefällen auch mehrere Monate dauern. Nach dem Abklingen der Krankheitssymptome ist weiterhin eine Ausscheidung von Salmonellenbakterien möglich, die oft mehrere Wochen andauert. Eine Bakterienausscheidung kann ohne Anzeichen einer Erkrankung auftreten.

Bei bis zu 5 % der Infizierten verläuft die Erkrankung zusätzlich systemisch mit einem schweren Erkrankungsbild: Fieber zwischen 38 und 39 °C, massive Flüssigkeitsverluste und rasche Gewichtsabnahme, so dass die Notwendigkeit einer Krankenhauseinweisung besteht. Gefährdet sind hier vor allem Kinder, ältere und [[Immundefekt|immungeschwächte]] Personen.

Als problematisch ist zu betrachten, dass man durch bestimmte Salmonellenstämme zum [[Dauerausscheider]] werden kann.

== Nachweis ==
In der Regel wird die Erkrankung durch Anzucht des Erregers aus [[Kot|Stuhl]] nachgewiesen.

== Differenzierung ==
Aus Stuhl isolierte Keime können auf folgenden Selektivnährmedien gegenüber anderen [[Enterobakterien]] abgegrenzt werden:
* [[Önöz-Agar]]
* [[XLD-Agar|Xylose-Lysin-Desoxycholat-Agar]]
* [[Hectoen-Agar]]

Die Identifizierung des Subtyps erfolgt über die [[Grubersche Antigenanalyse]], nachdem die isolierten Keime zunächst mit einer [[Omnivalenz|omnivalenten]] [[Antikörper]]-[[Suspension (Chemie)|Suspension]] (Typhus-Paratyphus-Enteritidis-Serum, kurz: TPE-Serum) vorgetestet wurden, folgen gruppenspezifische Antikörper-Suspensionen und zuletzt monospezifische Antikörper. Schrittweise lässt sich so der Erreger in das [[Kauffmann-White-Schema]] einordnen, was für [[Epidemiologie|epidemiologische]] Aspekte sinnvoll ist.
Als [[Kennzahl|Parameter]] für die Einteilung werden die [[Lipopolysaccharide|O-Antigene]] (somatische Antigene), die [[Spezifität|spezifisch]] für jeden [[Subtyp]] sind, herangezogen.

== Vorbeugung ==
Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen von 10 bis etwa 50 °C. Die Lagerung von [[Rohkost|rohen]] Lebensmitteln im Kühlschrank (bei ca. 7 °C) verhindert ein weiteres Ausbreiten der Erreger. Salmonellen werden nur sicher abgetötet, wenn im Inneren des Lebensmittels für mindestens 10 Minuten Temperaturen von über 70 °C erreicht werden. Bei Tiefkühllagerung vermehren sich Salmonellen zwar nicht, überleben jedoch. Deshalb muss bei Lebensmitteln wie Geflügel die Auftauflüssigkeit weggeschüttet werden. Die weit verbreitete Vorgehensweise, tiefgekühlte Lebensmittel durch Einlegen in warmes Wasser schneller aufzutauen, ist besonders nachteilig, da das warme Wasser eine rasche Vermehrung der Salmonellen begünstigt.

Oft erfolgt auch eine unbewusste [[Rekontamination]] mit Salmonellen, indem beispielsweise Geflügel zwar richtig gebraten wird, dann aber wieder auf das zuvor kontaminierte Schneidbrett gelegt und mit vorher verwendetem Besteck portioniert wird ([[Kreuzkontamination]]). Auch die Hände müssen unmittelbar nach dem Kontakt mit rohem Geflügelfleisch gewaschen werden.

Industriell gefertigte Eiprodukte müssen [[Pasteurisierung|pasteurisiert]] werden.

Nach dem Recht der [[Europäische Union|EU]] haben Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen der Herstellung, der Verarbeitung und des Vertriebs von Lebensmitteln durch auf den [[HACCP]]-Grundsätzen beruhende Verfahren und durch Beachtung der Regeln der ''guten Hygienepraxis'' die Einhaltung mikrobiologischer ''Lebensmittelsicherheitskriterien'' insbesondere bei Salmonellen zu gewährleisten:<ref>dazu und zu folgendem: Art. 3 Abs. 1 der {{EU-Verordnung|2005|2073|titel=der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel |konsolidiert=2019-02-28}}, in ihrem Anhang 1 ab Ziff.1.4 zu Salmonella</ref> So haben sie planmäßig Proben aus den Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungsgegenständen zu nehmen und auf diesen Erreger untersuchen zu lassen. Sie haben abzusichern, dass in bestimmten sensiblen Erzeugnissen wie Hackfleisch, Rohmilcherzeugnissen oder verzehrfertigen Lebensmitteln mit rohem Ei während der versprochenen Haltbarkeitsdauer keine Salmonellen nachweisbar sind. Ansonsten gilt ein Lebensmittel als [[Lebensmittelsicherheit|unsicher]] und nicht [[Verkehrsfähigkeit|verkehrsfähig]], so dass das Herstellen oder [[Inverkehrbringen von Produkten (EU-Wirtschaftsrecht)|Inverkehrbringen]] verboten und die gesamte Partie dieses Lebensmittels vom Markt zu nehmen ist und veräußerte Erzeugnisse zurückzurufen sind.<ref>Art. 7 {{EU-Verordnung|2005|2073}} „Unbefriedigende Ergebnisse“</ref> Wer solche kontaminierten Lebensmittel dennoch herstellt oder in Verkehr bringt, macht sich in Deutschland auch bei Fahrlässigkeit strafbar.<ref>{{§|58|lfgb|juris}} Abs. 2 und {{§|5|lfgb|juris}} Abs. 1 [[Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch|LFGB]] in Verbindung mit Art. 14 [[Verordnung (EG) Nr. 178/2002]]</ref>

In Deutschland müssen zur Ermöglichung einer Überwachung und einer Reaktion auf drohende größere Ausbrüche oder Hygienemängel alle direkten oder indirekten Nachweise, die auf eine akute Infektion hinweisen, den Gesundheitsbehörden [[Meldepflichtige Krankheit#Deutschland|namentlich gemeldet]] werden.<ref>{{§|7|ifsg|juris}} Abs. 1 Ziff. 42 bis 44 [[Infektionsschutzgesetz]], bei ''s. typhi'' und ''s. paratyphi'' jedoch nur bei direktem Nachweis</ref> Unterbleibt das, kann das gravierende Folgen haben, wenn eine Person betroffen ist, die im Lebensmittelbereich tätig ist, oder ein epidemischer Zusammenhang vermutet werden kann. Zudem ist der Verdacht auf und die Erkrankung an einer akuten infektiösen [[Gastroenteritis]] namentlich meldepflichtig, wenn die betroffene Person Umgang mit Lebensmitteln hat oder in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung beschäftigt ist oder wenn zwei oder mehr gleichartige Erkrankungen auftreten, bei denen ein epidemischer Zusammenhang wahrscheinlich ist oder vermutet wird.<ref>{{§|6|ifsg|juris}} Abs. 1 Ziff. 2 Infektionsschutzgesetz</ref> Es wird geschätzt, dass maximal 10 % der Erkrankungen gemeldet werden, u. a. weil viele Betroffene beim Auftreten von Symptomen diese nicht als Salmonellose erkennen und keinen Arzt aufsuchen.

== Salmonellosen bei Tieren ==
* [[Salmonellose der Rinder]]
* [[Salmonellose der Schweine]]

In Deutschland sind Salmonellosen von Säugetieren und Vögeln in der Anlage 2 der [[Tierseuchenmeldeverordnung]] (TierSeuchMeldV) vom 10. März 2026 gelistet und es besteht für Erkrankungen aller Tierarten eine allgemeine [[Meldepflichtige Tierseuche (Deutschland)|Meldepflicht]] nach § 4. Ausnahme sind Salmonellen, für die eine Mitteilungspflicht nach § 4 der Geflügel-Salmonellen-Verordnung oder der Anlage 2 Nr. 12 besteht.<ref>[https://www.gesetze-im-internet.de/tierseuchmeldv/BJNR03D0B0026.html Verordnung über die Meldung von Seuchen bei Tieren (Tierseuchenmeldeverordnung – TierSeuchMeldV)]</ref>

== Weblinks ==
* {{RobKochInst|https://www.rki.de/DE/Content/InfAZ/S/Salmonellose/Salmonellose.html}}
* [https://www.bag.admin.ch/bag/de/home/themen/mensch-gesundheit/uebertragbare-krankheiten/infektionskrankheiten-a-z/salmonellose.html Informationen.] Schweizerisches Bundesamt für Gesundheit
* {{Webarchiv |url=http://www.vetmed.uni-muenchen.de/med2/skripten/b5-20.html |text=Salmonellosen bei Tieren |wayback=20060209195433}}
* [https://www.animal-health-online.de/drms/bilder/bs_sal.htm Bilderserie: Salmonellose beim Schwein]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Gesundheitshinweis}}

[[Kategorie:Bakterielle Infektionskrankheit des Menschen]]
[[Kategorie:Bakterielle Infektionskrankheit bei Tieren]]
[[Kategorie:Meldepflichtige Krankheit]]
[[Kategorie:Zoonose]]
[[Kategorie:Lebensmittelhygiene]]
[[Kategorie:Salmonellose| ]]
[[Kategorie:Lebensmittelvergiftung]]

Salmonellose - Versionsgeschichte

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