~2026-26488-45: Die beschriebene Praxis war nicht nir in der DDR gängig. Die Darstellung ist einseitig und lässt den Leser glauben, dass nicht roh verkäufliche Schlachtprodukte ausschließlich in der DDR zu Sülze und ähnlichen Produkten verarbeitet wurde.

2026-04-30T19:36:36Z

Die beschriebene Praxis war nicht nir in der DDR gängig. Die Darstellung ist einseitig und lässt den Leser glauben, dass nicht roh verkäufliche Schlachtprodukte ausschließlich in der DDR zu Sülze und ähnlichen Produkten verarbeitet wurde.

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[[Datei:Sülze001.jpg|mini|Schweinskopfsülze]]
Die '''Sülzwurst''' gehört zur Gruppe der [[Kochwurst|Kochwürste]]. Sie besteht in der Regel aus [[Pökeln|vorgepökeltem]] und vorgekochtem Fleisch. Die Wurst wird nach dem Füllen in Wursthüllen oder Gläser erneut [[Brühen|gebrüht]] und erhält ihre Schnittfestigkeit durch die beim Abkühlen erstarrte [[Gelatine|Gallertmasse]] (Gel). Diese wird dem Erzeugnis in Form von in Flüssigkeit aufgelöster [[Gelatine|Speisegelatine]] bzw. [[Aspik]]pulver zugefügt (zutreffend bei Sülzen) oder bildet sich bei der Verarbeitung von zerkleinerten [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarte]]n als trüber Aspik direkt im Erzeugnis (zutreffend bei [[Presswurst]]). Beim Wiedererhitzen verlieren Sülzwürste ihre feste Konsistenz.<ref>Fleischerei heute, Grund- und Fachstufe in Lernfeldern, Hamburg 2007, S. 301 ff.</ref>

== Einteilungen von Sülzwurst ==

*[[Sülze]]
Sülze wird aus vorgekochtem Fleisch unter Zugabe von [[Gelatine|Speisegelatine]] (aus geklärtem [[Aspik]] bzw. Aspikpulver) hergestellt. Wenn im Namen kein Hinweis auf eine Tierart erfolgt, enthält das Erzeugnis ausschließlich vorgekochtes Schweinefleisch. Hochwertige Sülzen (z. B. Schinkensülze, Delikatess-Fleischsülze usw.) bestehen aus fettarmen Würfeln des [[Schinken]]- oder Schulterfleisches und stellen ein sehr mageres Lebensmittel dar. Der Fettgehalt dieser Würste liegt unter fünf Prozent. Sülzen von einfacherer Qualität (z. B. [[Eisbein]]sülze, [[Schweinskopfsülze]] usw.) können aus fettgewebsreicherem Fleisch mitsamt anhaftender Schwarte oder aus [[Maske (Schlachtung)|Schweinemasken]] (Kopffleisch mit Schwarte) hergestellt werden. Die Verarbeitung von Herz und Zunge ist für bestimmte Erzeugnisse (z. B. Zungensülze) zulässig und üblich, nicht jedoch die Verwendung sonstiger Innereien.<ref>Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS: 2.2331 ff.</ref>

*Corned Meat
Corned Meat sind Sülzwürste aus entsehntem, gepökeltem Rindfleisch, bei denen das vorgekochte Fleisch nicht in Würfeln geschnitten, sondern in Fleischfasern zerrissen bzw. zerrupft wird. Die Erzeugnisse erhalten in der Regel ihre Schnittfestigkeit durch die Zugabe von Speisegelatine. Typische Erzeugnisse dieser Art sind [[Corned Beef]], Deutsches Corned Beef (bei dem der Kochverlust durch die Zugabe von Flüssigkeit ausgeglichen wird) oder Kraftfleisch vom Rind.<ref>Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS: 2.2332 ff.</ref>

*[[Presswurst]]
Presswürste sind Sülzwürste, die neben vorgekochten Fleischeinlagen auch vorgebrühte, stark zerkleinerte Schwarten enthalten (Schwartenbrei). Das in den Schwarten enthaltene Eiweiß [[Kollagen]] tritt beim Brühen der Würste aus dem Schwartenbrei in die Wurstmasse über und geliert beim Abkühlen. Presswürste weisen im Gegensatz zu anderen Sülzwürsten ein weiß-gräuliches Anschnittbild auf. Regional können diese Erzeugnisse neben Fleisch und Schwarten auch Einlagen von vorgegarter Leber, Herz oder Zunge enthalten. Typische Presswürste sind [[Presskopf]], Presssack oder [[Schwartenmagen]].<ref>Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS: 2.2333 ff.</ref>
Presswürste, die unter Verwendung von Blut hergestellt werden, bezeichnet man als [[Blutwurst|Blutwürste]].<ref>Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS: 2.232</ref>

== Situation in der DDR ==
In der DDR wurden für die Herstellung von Sülzwürsten Fleischteile verwendet, die nicht frisch verkauft werden konnten. Dies waren neben Innereien (Lunge, Hirn) die Schlachtabschnitte und die essbaren Teile des Kopfes. Dies war, so wie auch den übrigen Regionen Deutschlands, eine gängige Verwertungspraxis, um Schlachtgut möglichst vollständig zu verwerten.

== Literatur ==
*''Fleischverarbeitung'', Berufsschullehrbuch, Leipzig 1978

== Einzelnachweise ==
<references />

{{DEFAULTSORT:Sulzwurst}}
[[Kategorie:Kochwurst| ]]

Sülzwurst - Versionsgeschichte

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