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2026-04-21T17:35:18Z

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'''Ruchmehl''' ist eine im [[Alemannische Dialekte|alemannischen]] Sprachraum verbreitete Bezeichnung für ein [[Mehl]] aus [[Weizen]] oder [[Dinkel]], das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten enthält.<ref>{{Art.|67|VLpH|ch}}</ref>

Eine Definition von Ruchmehl ist Bestandteil von Gesetzesvorschriften in der [[Schweiz]], und zwar im Zusammenhang mit dem folgenden Begriffssystem:<ref>{{Webarchiv|url=http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_022_109/a5.html |wayback=20100123005017 |text=Landesrecht (CH) }}</ref>

* [[Auszugsmehl|Weissmehl]]: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl ([[Mehl#Typisierung in der Schweiz|Type]] 400)
* Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl (Ausmahlungsgrad 75 %, Type 700)
* Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten enthält (Ausmahlungsgrad 85 %, Type 1100)
* Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äußerste Schalenteile (mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns)

Ruchmehl entspricht in etwa dem [[Ausmahlungsgrad]] der [[Mehl#Typisierung in Deutschland nach DIN|deutschen Type]] 1050 oder der [[Mehl#Typisierung in Österreich|österreichischen Type]] W 1600.

Es enthält mehr [[Protein]]e, [[Mineralstoff]]e und [[Vitamine]] aus der Randschicht des Korns und wird daher in der Vorstellung der [[Vollwerternährung]] als wertvoller als [[Auszugsmehl|Weiß-]] oder Halbweißmehl bewertet. Es verfügt über einen stärker ausgeprägten Geschmack als Weißmehl und eignet sich für dunkle Backwaren, insbesondere alle Brotteige (in der Schweiz übliches [[Sauerteig|sauerteigfreies]] dunkles [[Brot]], [[Magenbrot]] etc.).

== Verwendung ==
Es verfügt über einen stärker ausgeprägten Geschmack als Weißmehl und eignet sich für dunkle Backwaren, insbesondere alle Brotteige (in der Schweiz übliches [[Sauerteig|sauerteigfreies]] dunkles [[Brot]], [[Magenbrot]] etc.).<ref name="schweizerbrot_ruchmehl">{{Internetquelle |url=https://schweizerbrot.ch/blog/ruchmehl/ |titel=Ruchmehl – Eigenschaften & Verwendung |hrsg=Schweizer Brot |abruf=2024-05-22 |sprache=de}}</ref><ref name="kulinarisches_erbe_magenbrot">{{Internetquelle |url=https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkt/Magenbrot-Pains-a-lestomac/377 |titel=Magenbrot / Pains à l'estomac |hrsg=Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz |abruf=2024-05-22 |sprache=de}}</ref>

Ruchmehl wird auch gerne als Alternative für die Schweizer Mehlsuppe sowie zum Binden dunkler Fleischsaucen verwendet, denen es dan eine nussigere Note verleiht.

Durch das Braunrösten des Mehls findet eine thermische [[Dextrinierung]] der Stärke statt. Dies verbessert die Verdaulichkeit und intensiviert den Geschmack.
Da Ruchmehl einen höheren Ballaststoffanteil als Weißmehl hat, erfolgt die Aufnahme der Glukose langsamer, was den Blutzuckerspiegel weniger stark belastet.<ref name="bodykompass">{{Internetquelle |url=https://www.bodykompass.ch/blog/welches-mehl-ist-gesund |titel=Welches Mehl ist gesund? |hrsg=Bodykompass |abruf=2024-05-22 |sprache=de}}</ref>.

Allergiker information: Ruchmehl kann neben Weizen auch Spuren von anderen Getreidearten wie Dinkel, Roggen oder Gerste enthalten.<ref name="loderbauer">{{Literatur |Autor=Josef Loderbauer |Titel=Das Bäckerbuch in Lernfeldern |Verlag=Verlag Handwerk und Technik |Ort=Hamburg |Jahr=2008 |ISBN=978-3-582-40205-9 |Seiten=112–115}}</ref>

== Besonderheiten der Zusammensetzung ==
Ruchmehl ist ein spezifisches Schweizer Mehl. Die Backeigenschaften und der Nährwert werden durch den Ausmahlungsgrad von ca. 85 % bestimmt.
Es kann auch bis zu 30 % mehr Wasser binden als Weißmehl, was es ebenfalls zu einer besonderen Mehlsorte macht.<ref name="Loderbauer2008">{{Literatur |Autor=Josef Loderbauer |Titel=Das Bäckerbuch in Lernfeldern |Verlag=Handwerk und Technik |Jahr=2008 |ISBN=978-3-582-40205-9 |Seiten=112}}</ref>

Im Ausland ist es im Handel oft nicht erhältlich.
Da es keine einfache Mischung aus Weiß- und Vollkornmehl ist (wie etwa oft fälschlich als Mischung aus Type 1050 und Type 550 angegeben), sondern die Randschichten des Korns direkt beim Mahlvorgang im Mehl verbleiben, lassen sich die typischen Backergebnisse und die spezifische Teigstruktur mit Mehlmischungen nur schwer erreichen.<ref name="agrarmarkt_getreide">{{Internetquelle |url=https://www.agrarmarktdaten.ch/markt/getreide |titel=Getreide, Mehl, Brot & Backwaren |hrsg=Fachbereich Marktbeobachtung des Bundesamtes für Landwirtschaft (BLW) |abruf=2024-05-22 |sprache=de}}</ref>

== Siehe auch ==
* [[Ruchbrot]]

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Getreideprodukt]]

Ruchmehl - Versionsgeschichte

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