https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=RotschmiereRotschmiere - Versionsgeschichte2026-06-05T14:52:19ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Rotschmiere&diff=102630&oldid=previmported>Aschmidt: Wikilink ergänzt2025-07-19T15:48:13Z<p>Wikilink ergänzt</p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>[[Datei:Romadur-Käse.jpg|miniatur|[[Romadur]], ein typischer rotgeschmierter Käse]]<br />
'''Rotschmiere''' ist eine während der Herstellung und Reifung von bestimmten [[Käse]]n angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. Die so hergestellten Käse werden als ''Rotschmiere-'' oder selten als ''Gelbschmierekäse'' bezeichnet<ref>"Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger" von Gerald Rimbach et al. unterscheidet nicht zwischen Rotschmiere und Gelbschmiere, 2. Auflage Seite 40</ref> – und wegen Parallelen etwa zu [[Weißschimmelkäse]] auch als ''Rotschimmelkäse'', was aber unzutreffend ist, da die Rindenschicht nicht durch [[Schimmelpilz]]e, sondern durch [[Bakterien]] gebildet wird.<br />
<br />
== Reifevorgang ==<br />
Der Käselaib wird regelmäßig mit verschiedenen Flüssigkeiten (Salzlake, Wein, Bier oder anderen Alkoholika) besprüht, gewaschen oder beschmiert, die sogenannte ''Rotschmierebakterien'' enthalten. Ziel ist, die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln, vor allem ''[[Brevibacterium linens]]''. Es bildet sich eine orange-rötliche, leicht schmierig-krümelige Rinde. In der Mikroorganismengesellschaft dieser Oberfläche dominieren die Rotschmierebakterien. Durch ihre Vermehrung werden unerwünschte Mikroorganismen verdrängt. Diese Rotschmierebildung sorgt gleichzeitig für die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas.<br />
<br />
Die essbare Rinde wird – außer bei jungen, weichen Sorten – manchmal nicht mitgegessen, da sie ein zu scharfes Aroma entwickeln kann und zudem Weinen einen metallischen Geschmack verleiht.<br />
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Insbesondere die [[Weichkäse]]arten vom [[Limburger]]typ gelten als die geruchsstärksten Käsesorten und werden gelegentlich als „[[Stinkekäse]]“ abgelehnt, während deren Liebhaber den sehr aromatischen, würzigen Geschmack schätzen.<br />
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Da Rotschmierekäse unter unzureichenden Hygienebedingungen [[Listerien]] enthalten können, wird [[Prävention|prophylaktisch]] vom Verzehr während einer Schwangerschaft und bei geschwächtem Immunsystem abgeraten.<ref>{{cite web|author=Maike Groeneveld, Gesa Maschkowski|title= Lebensmittelinfektionen vorbeugen|url=http://www.was-wir-essen.de/infosfuer/schwangerschaft_lebensmittelinfektionen.php |accessdate=2012-01-14|date=2013-06-03}}</ref><br />
== Typische Rotschmierekäse ==<br />
<br />
*[[Maroilles (Käse)|Maroilles]]<br />
*[[Époisses (Käse)|Époisses]]<br />
*[[Chaumes]]<br />
*[[Limburger]]<br />
*[[Münsterkäse|Munster]]<br />
*[[Pont-l’Évêque (Käse)|Pont-l’Évêque]]<br />
*[[Quargel]]<br />
*[[Reblochon]]<br />
*[[Romadur]]<br />
*[[Schlierbacher Schlosskäse|Schlierbacher]]<br />
*[[Taleggio (Käse)|Taleggio]]<br />
* [[Tilsiter]]<br />
*[[Weinkäse]]<br />
<br />
==Siehe auch==<br />
* [[Edelschimmel]]<br />
* [[Blauschimmelkäse]]<br />
<br />
== Literatur ==<br />
* Herbert Weber (Hrsg.): ''Mikrobiologie der Lebensmittel''. Teil: ''Grundlagen''. 9., vollständig überarbeitete Auflage. B. Behr’s Verlag, Hamburg 2010, ISBN 978-3-89947-447-3.<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
{{Normdaten|TYP=s|GND=4352100-9}}<br />
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[[Kategorie:Käseherstellung]]</div>imported>Aschmidt