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2026-04-14T17:24:24Z

Link auf Ulrich Ammon, „Hans Bickel (Linguist)“ und „Jakob Ebner (Sprachwissenschaftler)“ usw.; Kleinkram

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[[Datei:Brassica oleracea Ruby Perfection kz1.jpg|mini|Rotkohl]]
'''Rotkohl''' und '''Kabes''' (Bezeichnung in Nord- und Mitteldeutschland), '''Rotkraut''' (Bezeichnung in Mittelost- und Südwestdeutschland, aber auch in Österreich, Liechtenstein und der Schweiz), '''Blaukraut''' (Bezeichnung in Süddeutschland und in Österreich), '''Blau-''' bzw. '''Rotchabis''' ([[Schweizerdeutsch]]),<ref>[[Ulrich Ammon]], [[Hans Bickel (Linguist)|Hans Bickel]], [[Jakob Ebner (Sprachwissenschaftler)|Jakob Ebner]], Ruth Esterhammer, Markus Gasser, Lorenz Hofer, Birte Kellermeier-Rehbein, [[Heinrich Löffler (Germanist)|Heinrich Löffler]], Doris Mangott, [[Hans Moser (Germanist)|Hans Moser]], [[Robert Schläpfer]], Michael Schloßmacher, Regula Schmidlin, [[Günter Vallaster]]: ''[[Variantenwörterbuch des Deutschen]]. Das Standarddeutsche in Österreich, der Schweiz, in Deutschland, in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol''. Walter de Gruyter, Berlin/New York 2004, S. 124.</ref> regional auch „Blaukohl“ genannt (''Brassica oleracea'' convar. ''capitata'' var. ''rubra'' [[Carl von Linné|L.]]), ist eine [[Kohl]]art des [[Kopfkohl]]s.

== Beschreibung ==
[[Datei:Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L. - Red cabbage - flowers.jpg|mini|Rotkohl mit Blütenstand]]
Der Rotkohl wächst zu einem runden Kohlkopf, bei dem die einzelnen Blätter eng aneinander liegen. Die Blattfarbe liegt aufgrund der enthaltenen Farbstoffe je nach Bodenbeschaffenheit und Zubereitung im roten bis blauen Bereich, was sich in den unterschiedlichen Bezeichnungen des Gemüses widerspiegelt.

Der Rotkohl braucht gut gedüngten Boden und ausreichend Feuchtigkeit. Er ist ein typisches [[Wintergemüse]], wird im Frühjahr ausgesät oder gepflanzt und im späten Herbst geerntet. Frühe Sorten machen nur einen Anteil von 10 % aus. Rotkohl lässt sich gut lagern. Zuchtziele sind vor allem Platzfestigkeit bei gleichzeitiger Kompaktheit, kurzer Innenzapfen, hoher [[Anthocyan]]anteil, Krankheits- und Schädlingsresistenz sowie Eliminierung genetisch mitbestimmter Defekte (interne Nekrosen, so genannter Tabak).

== Warenkunde/Gemüse ==
[[Datei:Rotkohlkopf, Vertikalschnitthälfte.jpg|mini|Rotkohlkopf, Vertikalschnitthälfte]]
Rotkohl gehört zu den Kohlgemüsearten und wird schon lange kultiviert. Seine festen Köpfe zeichnen sich durch ihre rot-grünen Außen- und glatten, roten Innenblätter aus. Rotkohl ist reich an Mineralstoffen wie [[Eisen]], [[Ascorbinsäure]] (Vitamin C) sowie an den für die Färbung verantwortlichen [[Anthocyane]]n, sekundären Pflanzenstoffen, denen eine Stärkung des Immunsystems und eine entzündungshemmende Wirkung nachgesagt wird. Ferner finden sich signifikante Mengen an Zuckern und [[Senföl]]en. In Abhängigkeit vom [[Garen|Garverfahren]] besitzt Rotkohl einen vergleichsweise geringen [[Physiologischer Brennwert|physiologischen Brennwert]] von ca. 200–240 kJ/100 g und enthält viele [[Ballaststoff]]e. Zu langes Kochen zerstört enthaltene Vitamine teilweise, so dass es vor allem im Winter von Vorteil ist, Rotkohl als Rohkost zuzubereiten.

{| class="wikitable"
| colspan="10" style="text-align:center" | 100 g Rotkohl enthalten durchschnittlich:<ref name="Inhaltsstoffe Rotkohl">[https://www.food-compare.com/datapanel?item=67;0;1_100;10;basedata;dtb;075035175031000;10010000 ''Inhaltsstoffe und Vitamingehalt von Rotkohl (Rotkraut).''] In: food-compare.com.</ref>
|-
| [[Physiologischer Brennwert|Energie]] || [[Wasser]] || [[Fette|Fett]] || [[Kohlenhydrate]] || [[Protein|Eiweiß]] || [[Kalium]] || [[Calcium]] || [[Magnesium]] || [[Vitamin C]] || [[Vitamin E]]
|- style="text-align:center"
| 130 [[Kilojoule|kJ]] (31 [[kcal]]) || 90,4 g || 0,16 g || 7,37 g || 1,43 g || 243 mg || 45 mg || 16 mg || 57 mg || 0,11 mg
|}

=== Einkauf ===
Die Frische erkennt man an den kräftigen, festen und matt glänzenden Blättern. Rotkohl ist fast immer frisch im Angebot, da es Frühkohl von Mai bis Juni, mittelfrühen Kohl von Juli bis Oktober und späte Sorten von November bis Dezember gibt.

=== Lagerung ===
Rotkohl ist im Kühlschrank-Gemüsefach etwa zwei Wochen haltbar, in angeschnittener Form sollte er stets in Haushaltsfolie eingeschlagen werden. Von Hüllblättern und dem Wurzelstock befreit lässt er sich in einem kühlen, luftigen Keller auf strohbedeckten Brettern gut lagern. Gesunde Köpfe können dort auch mit den Hüllblättern an den [[Kohl#Namensgebung|Strünken]] aufgehängt werden.

== Regionale Bezeichnungen ==
[[Datei:Rotkohl mit Horizontalschnitt durch seine Wachstumsachse.jpg|alternativtext=Horizontalschnitt durch die Wachstumsachse. Die Blattachsen des Rotkohls ordnen sich spiralförmig an. Die Räume zwischen den Blattachsen füllen mäandrierende Faltungen der Blätter aus.|mini|236x236px|Spiralförmige Anordnung der Kohl-blätterstängel, Horizontalschnitthälfte]]
Das Rotkraut besitzt eine Farbe, die je nach Bodenbeschaffenheit und Zubereitungsweise zwischen rot und blau liegt ''(siehe unten)''.<ref name=":0">{{Internetquelle |autor=Frank Fetzer |url=https://llh.hessen.de/pflanze/gemuesebau-und-kraeuter/blaukraut-rotkraut/ |titel=Was Sie schon immer über Blaukraut – pardon Rotkraut – wissen wollten… – Landesbetrieb Landwirtschaft Hessen |hrsg=Landesbetrieb Landwirtschaft Hessen |datum=13.10.2025 |sprache=de |abruf=2026-04-12}}</ref> Saure Umgebung lässt die Blätter eher rötlich erscheinen, während alkalische Bedingungen eher zu Blautönen führen.<ref name=":0" /> Im [[Mittelalter]] existierte noch kein Begriff für den Zwischenton „[[Violett|Lila]]“. Das Wort arabischen Ursprungs kennt die deutsche Sprache erst seit dem 18. Jahrhundert, es gab nur die Volltonadjektive „blau“ und „rot“.<ref name=":0" />

In den deutschen Regionen fielen die Entscheidungen für den Rotkohl unterschiedlich aus. Das deutsche Sprachgebiet kannte im Süden vornehmlich das ''Kraut'', im Norden eher den ''Kohl'' oder den ''Kabes''. Folgende Benennungen sind gebräuchlich<ref name=":0" />:

* ''Rotkohl:'' Norddeutschland (Schleswig-Holstein, Hamburg, Niedersachsen, nördliches Sachsen-Anhalt, Berlin, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen), Schweiz
* ''Rotkraut:'' Mittel- und Südwestdeutschland (Sachsen, Thüringen, Hessen, Baden, Pfalz), Ostösterreich (Niederösterreich, Wien, Burgenland, Oststeiermark), Schweiz
* ''(Rot-/Blau-)Kappes:'' Nordrhein-Westfalen, Rheinland
* ''Blaukraut:'' Süddeutschland (Württemberg, Bayern, Franken, Vogtland), Österreich (oben nicht genannte Länder), Schweiz

Berücksichtigt wird hier das deutsche Sprachgebiet um 1900, welches hinsichtlich der regionalen Varianten mit dem heutigen weitgehend identisch ist. Jedoch gibt es, beispielsweise durch die Wirkung der Medien, Vermischungen in den Sprachregionen, in diesem Falle insbesondere zugunsten des „Rotkohls“.

== Zubereitung ==
Rotkohl wird roh (etwa als Salat) oder gekocht zubereitet als [[Gemüse]] verzehrt. Sowohl im Salat als auch beim Kochen werden oft [[Kulturapfel|Äpfel]] beigegeben. Typische beim Rotkohl verwendete Gewürze sind [[Gewürznelke]]n, [[Muskatnussbaum|Muskat]] und [[Echter Lorbeer|Lorbeerblätter]].<ref name=":0" />

In vielen norddeutschen (aber auch badischen) Kochrezepten kommen eher säurehaltige Zutaten wie [[Essig]] und [[Wein]] vor. In einigen süddeutschen Regionen Deutschlands (etwa in Schwaben, [[Franken (Region)|Franken]] und [[Bayern]]) verwendet man hingegen eher Zucker oder sogar alkalische Zutaten wie [[Natriumhydrogencarbonat|Natron]], die aufgrund ihrer chemischen Reaktion den Kohl mehr oder minder intensiv ''blau'' färben (''Blaukohl'').<ref name=":0" /> Die Zubereitungsarten erklären auch zu großen Teilen die regional unterschiedlichen Bezeichnungen.

Rotkohl wird häufig als Beilage zu [[Schweinsbraten|Schweine-]], [[Weihnachtsgans|Gänse-]], Enten- oder [[Rheinischer Sauerbraten|Sauerbraten]] sowie zu [[Wild]] gereicht.<ref name=":0" /> In Thüringen ist Rotkohl (oder auch Rotkraut) die Standardbeilage zu [[Thüringer Klöße|Thüringer Klößen]].<ref>{{Internetquelle |autor=Sebastian Höfer |url=https://www.erichserbe.de/ddr-rezept-rotkohl-rotkraut |titel=DDR Rezept Rotkohl (Rotkraut) {{!}} Ostdeutsch Kochen |werk=Ostdeutsch kochen |abruf=2026-04-12}}</ref>

Eine weitere Verwendungsmöglichkeit, die eine lange Haltbarkeit ermöglicht, ist die [[Fermentation]] ([[Milchsäuregärung]]).

== Färbung ==
[[Datei:Indikator-Blaukraut.JPG|mini|Farben beim Rotkohlsaft, links sauer, rechts alkalisch]]

Für die Färbung der Blätter sind die [[Anthocyane]] verantwortlich, die in ihrer Gesamtheit je nach pH-Wert eine rote bis blaue Farbe erzeugen. Als Hauptkomponente ist ein acyliertes [[Sambicyanin]]-5-glucosid (bzw. [[Chrysanthemin]]-5-sambubiosid) enthalten.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.crscientific.com/newsletter10-anthocyanins.html#back1 |text=Inhaltsstoffe Analyse |wayback=20160304050849}}</ref>

Auch der beim Kochen oder Pressen anfallende Rotkohlsaft besitzt durch die enthaltenen [[Cyanidin]]-Glycoside eine vom pH-Wert abhängige Färbung ([[Säure-Base-Indikator]]).<ref>[http://www.chempage.de/versuche/AC/AC%20014/AC%20014.htm Experiment]</ref>

{| class="wikitable"
|- class="hintergrundfarbe6"
! pH-Wert !! Art !! Farbe
|-
| 2 || sauer || rot
|-
| 4 || sauer || lila
|-
| 7 || neutral || blauviolett
|-
| 8 || alkalisch || blau
|-
| 10 || alkalisch || blau-grün
|-
| 12 || alkalisch || grünlich gelb
|}

== Literatur ==
* [[Adolf Beythien]], Ernst Dressler (Hrsg.): ''[[Merck’s Warenlexikon]]''. 7. Auflage. Gloeckner, Leipzig 1920. Nachdruck bei Manuscriptum, Recklinghausen 1996, ISBN 3-933497-13-2, 556 Seiten.

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
{{Commonscat|Brassica oleracea var. capitata f. rubra|Rotkohl}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4115797-7}}


[[Kategorie:Kohl]]
[[Kategorie:Blattgemüse]]
[[Kategorie:Kohlgemüse]]

Rotkohl - Versionsgeschichte

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