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2026-02-24T07:57:30Z

Wurstsorte Göttinger Stracke verlinkt

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[[Datei:Wurst (Rohwurst).jpg|mini|Geräucherte [[Mettwurst]] im Kunstdarm,<br>luftgetrocknete [[Salami]] im Naturdarm]]
[[Datei:Feldgieker.jpg|miniatur|Der Eichsfelder [[Feldgieker]] als Stracke]]
[[Datei:Göttinger Stracke 03.jpg|mini|[[Göttinger Stracke]] in Scheiben]]
'''Rohwurst''' ist ein [[Wurst]]typ. Die Basis bildet rohes, d. h. nicht erhitztes [[Fleisch]].

== Herstellung ==
=== Zerkleinern und Salzen ===
Das Fleisch wird unter Zugabe von [[Speisesalz]] oder anderen technologisch wirksamen Salzen wie [[Pökeln|Nitritpökelsalz]] mittels [[Fleischwolf|Wolfen]] und/oder [[Kutter (Lebensmittelherstellung)|Kuttern]] zerkleinert (jedoch nicht in solch einem Ausmaße wie bei der [[Brühwurst]]).

=== Reifung ===
Beim Reifeprozess einer Rohwurst wandeln [[Milchsäurebakterien]] den fleischeigenen und zugesetzten [[Zucker]] hauptsächlich in [[Milchsäure]], aber auch in aromawirksame Verbindungen um.

=== Säuerung und Trocknung ===
Um eine schnelle und stabile Säuerung zu erhalten, werden meist [[Monosaccharide|Mono]]- und [[Disaccharide]] zugesetzt, die den Milchsäurebakterien als zusätzlicher Nährstoff dienen. Die Milchsäurebakterien können entweder als [[Starterkultur]] beigemengt werden oder sind überall in der natürlichen [[Bakterienflora|Flora]] (Spontanflora) der Rohwurst enthalten. Sie sorgen für die Absenkung des [[pH-Wert]]es, so dass das Wasserbindungsvermögen sinkt und die Wurst Wasser an ihre Umgebung abgibt. Ein weiterer Effekt der Abtrocknung ist die Ausbildung eines Protein[[gel]]s, welches zur Schnittfestigkeit der Wurst führt. Zusätzlich tragen die Bakterienkulturen neben der Geschmacksausbildung auch zur [[Konservierung]] bei, indem sie andere Mikroben wie die Verderbnisflora und pathogene Keime unterdrücken.

=== Ideales Klima ===
Zur Herstellung qualitativ hochwertiger und aus [[Lebensmittelhygiene|lebensmittelhygienischer]] Sicht sicherer Produkte ist die Einstellung des die Wurst umgebenden [[Klima]]s von entscheidender Bedeutung; dies wird in industrieller Produktion durch [[Klimaanlage]]n geregelt. In einigen Regionen sind aber auch natürliche Gegebenheiten wie zum Beispiel Berghöhlen, in denen gleichbleibende Klimabedingungen gegeben sind, vorhanden. Hier sorgt des Weiteren die vorhandene Keimflora für eine spezifische Aromaausprägung der Wurst.

=== Räuchern ===
Anschließend werden die Würste oft noch [[Räuchern|kaltgeräuchert]]. Streichfähige Rohwurst wird nicht intensiv getrocknet, im Gegensatz zur [[Dauerwurst]]. Die Streichfähigkeit beruht bei den feinen Würsten darauf, dass das Fett die Magerfleischpartikel umhüllt und somit ein [[Denaturierung (Biochemie)|Koagulieren]] der Muskelproteine verhindert. Bei groben Würsten entsteht aufgrund der niedrigeren Abtrocknung ebenfalls ein schlecht ausgebildetes Proteingel.

== Sorten ==
In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:<ref>Hermann Koch, Martin Fuchs: ''Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.'' 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.</ref>
=== Schnittfeste Rohwurst ===
Allgemein verbreitet sind grob zerkleinerte schnittfeste Rohwürste. Beispiele für Sorten sind:
{|
|valign="top"|
* [[Beinwurst]]
* [[Dauerwurst]]
* [[Dürre Runde]]
|width="50"| 
|valign="top"|
* [[Feldkieker]]
* [[Katenrauchwurst]]
* [[Kohlwurst]]
* Kolbacz
|width="50"| 
|valign="top"|
* [[Krakauer (Wurst)|Krakauer]]
* [[Kümmelwurst]]
* [[Mettwurst]]
* [[Plockwurst]]
|width="50"| 
|valign="top"|
* [[Salami]]
* [[Schinkenwurst]]
* [[Touristenwurst]]
* [[Thüringer Knackwurst]]
|}

Fein zerkleinerte schnittfeste Rohwürste sind [[Zervelatwurst]] und [[Schlackwurst]].

=== Streichfähige Rohwurst ===
Sorten von streichfähigen Rohwürsten sind einige Varianten von [[Mettwurst]] und [[Teewurst]].

=== Rohwurst-Würstchen ===
<small>(portioniert zu 50 bis 125 g je Würstchen)</small>
{|
|valign="top"|
* [[Pfälzer Bauernseufzer|Bauernseufzer]], auch Bauernstumpen
* [[Cabanossi]]
* [[Chorizo]]
* [[Frühstückswürstchen]], auch Vesperwürstchen
* [[Geräucherte Bratwurst]]
* [[Kohlwurst|Einfache Lippsche Kohlwurst]]
* [[Kolbac]], [[Kielbassa]], auch Kielbossa und Kiolbassa
|width="50"| 
|valign="top"|
* [[Knackwurst#Rohwürste|Knackwurst]], auch Knacker/Berliner Knackwurst,
* [[Landjäger]], Schweizer Landjäger, Rauchpeitschen, Ringelwurst
* [[Debrecziner|Rohe Debrecziner]]
* [[Rohpolnische|Rohpolnische Würstchen]], Polnische Bratwurst
* [[Schinkenwürstchen]]
* [[Westfälinger]]
|}

=== Gegarte Rohwurst ===
* [[Kochmettwurst]]
* [[Hannoversche Fleischwurst]], [[Hannoversche Bregenwurst]], [[Zwiebelwurst]]
* [[Kochsalami]], ''Gegarte Salami Böhmische Art'', auch ''Göttinger Kochsalami'', ''Hildesheimer Kochsalami'', ''Gegarte Innviertler Salami''
* [[Schmorwurst]], ''Hannoverscher Schmorwurst''
* [[Falnwurst]], auch ''Gekochte Mettwurst Schwedischer Art''
* [[Schüblig]]

== Gefahren ==
Es besteht ein Ansteckungsrisiko mit [[Hepatitis E]]<ref>Fabienne Riklin: [https://www.tagesanzeiger.ch/sonntagszeitung/hepatitis-e-die-unterschaetzte-gefahr/story/15110403 ''In der Mortadella-Leberwurst lauert Hepatitis-Gefahr''] In: [[Tages-Anzeiger|tagesanzeiger.ch]], 23. Oktober 2018, abgerufen am 23. Oktober 2018.</ref>, [[Toxoplasmose]] und anderen [[Infektionskrankheit]]en, wenn Lebensmittel mit rohem [[Schweinefleisch|Schweine-]], [[Lammfleisch|Schaf-]] oder [[Wildbret|Wildfleisch]] konsumiert werden. Das gilt auch für Lebensmittel mit einem Anteil an rohen Innereien vom Schwein, Schaf oder Wild. Auch bei rohem, mangelhaft erhitztem Fleisch von anderen Tieren besteht ein Infektionsrisiko.

== Siehe auch ==
* [[Rohwurst (Würstchen)]]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4178396-7}}

[[Kategorie:Rohwurst| ]]

Rohwurst - Versionsgeschichte

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