https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=Rohp%C3%B6kelwareRohpökelware - Versionsgeschichte2026-06-21T01:20:24ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Rohp%C3%B6kelware&diff=2902953&oldid=previmported>Fnmx5h: Rechtschreibung korrigiert2025-11-06T12:50:12Z<p>Rechtschreibung korrigiert</p>
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Als '''Rohpökelware''' (auch '''Rohes Pökelfleischerzeugnis''') bezeichnet man [[Fleischware]], durch [[Pökeln]] bzw. dem Salzen mit oder ohne [[Nitritpökelsalz]] und/oder [[Nitrate#Salpeter|Salpeter]] haltbar gemachte, rohe, abgetrocknete, [[Räuchern|geräucherte]] oder ungeräucherte [[Fleisch]]stücke von stabiler Farbe, typischem Aroma und von einer Konsistenz, die das Anfertigen dünner Scheiben ermöglicht. Andere Bezeichnungen sind [[Rohschinken]], '''Rauchfleisch''', [[Dörrfleisch]], [[Süddeutschland|süddeutsch]] auch [[Speck]], '''Geräuchertes''' und '''Geselchtes'''<ref>[[Deutsches Lebensmittelbuch]] Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.4ff</ref>.<br />
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== Systematik ==<br />
Es gibt je nach Region und Tradition verschiedene Unterscheidungsmerkmale. Gemäß den Leitsätzen des [[DLMB|Deutschen Lebensmittelbuch]]s unterscheidet man:<br />
*[[Rohschinken]] (auch '''Rohschneider''') werden aus der Beckengliedmaße des Schweines ([[Keule (Fleisch)|Schlegel]]/[[Schinken]]) oder Teilen davon hergestellt. Die Herstellung aus den entsprechenden Teilen anderer Tierarten wird entsprechend gekennzeichnet (z. B. Rinderschinken).<br />
*Bei aus anderen Fleischteilen des Schweines hergestellten rohen Pökelfleischerzeugnissen wird auf das verwendete Teilstück hingewiesen (z. B. Schulterspeck, Räucher-Nacken, Karbonaden-Rauchfleisch, geräuchertes Eisbein). Die Verwendung von Fleischteilen anderer Tierarten wird gekennzeichnet (z. B. geräuchertes Rinderfilet, gepökelte Gänsebrust, gepökelte Truthahnoberkeule). [[Bauchspeck]], [[Frühstücksspeck]], Dörrfleisch wird aus von Rippen und Brustknochen befreitem, meist noch Knorpel und Schwarte enthaltenden [[Schweinebauch]] hergestellt.<br />
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== Reifeprozess ==<br />
Rohpökelwaren und Rohwurst werden beim Reifeprozess durch [[Mikroorganismenkultur]]en unterstützt. Durch die Kombination von [[Fermentation]] mit anderen konservierenden Prozessen wie [[Pökeln]] und Trocknen wird die Stabilität verbessert und das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen wie Krankheitserregern und der Verderbnisflora gehemmt. Bei vielen Rohpökelwaren erzeugen nützliche [[Mikroorganismen]] deren charakteristische Eigenschaften wie Aroma, [[Textur (Oberflächenattribut)|Textur]] und Farbe oder beeinflussen diese zumindest.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.dlg.org/de/lebensmittel/themen/publikationen/expertenwissen-lebensmitteltechnologie/kulturen-in-rohwurst-und-rohpoekelwaren |titel=Kulturen in Rohwurst und Rohpökelwaren | werk=DLG-Expertenwissen 3/2018 |hrsg=DLG e.V. |autor=Jeanne Margerin |abruf=2020-07-31}}</ref><br />
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== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
{{SORTIERUNG:Rohpokelware}}<br />
[[Kategorie:Fleischware]]</div>imported>Fnmx5h