https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=RoggenbrotRoggenbrot - Versionsgeschichte2026-06-05T08:16:11ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Roggenbrot&diff=595593&oldid=previmported>BMK am 13. Februar 2025 um 15:46 Uhr2025-02-13T15:46:03Z<p></p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>[[Datei: P1000180 JPG.jpeg|mini|Hessisches Roggenbrot im Backhaus [[Wommelshausen]]-Hütte nach dem Bestreichen mit Wasser kurz vor dem Ende des Backvorganges]]<br />
[[Datei:Selbstgebackenes rundes Roggenbrot in der typischen Farbe.png|alternativtext=Selbstgebackenes rundes Roggenbrot in der typischen Farbe|mini|Selbstgebackenes rundes Roggenbrot in der typischen Farbe]]<br />
[[Datei:Roggenbrot (3666750496).jpg|miniatur|Roggenbrot, Kastenbrot]]<br />
[[Datei:Vaasan Jyväviipaleet.jpg|mini|Schwarzbrot]]<br />
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'''Roggenbrot''' ist eine [[Brot]]sorte, die aus verschiedenen Anteilen von [[Roggenmehl]] hergestellt wird. Es wird aus [[Mehl]], gebietsweise auch [[Schrot (Getreide)|Schrot]], Wasser, Hefe, Salz, [[Sauerteig]] und bei manchen Sorten mit Brotgewürzen wie [[Echter Kümmel|Kümmel]], [[Anis]], [[Fenchel]] oder [[Echter Koriander|Koriander]] hergestellt.<br />
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Roggenbrot galt im Mittelalter als ein Grundnahrungsmittel. Viele verschiedene Roggenarten stammen aus nord-, west- und osteuropäischen Ländern, in denen Roggenbrot bekannt ist, wie [[Deutschland]], [[Österreich]], [[Dänemark]], [[Schweden]], [[Norwegen]], [[Island]], [[Finnland]], [[Estland]], [[Lettland]], [[Litauen]], [[Polen]], [[Belarus]], der [[Ukraine]], [[Russland]], den [[Niederlande]]n, [[Belgien]], [[Frankreich]] und [[Tschechien]]. In der Schweiz gilt Roggenbrot im [[Kanton Wallis]] als Spezialität und genießt als ''[[Walliser Roggenbrot]]'' eine [[Herkunftsbezeichnung|geschützte Ursprungsbezeichnung]]. In den [[Vereinigte Staaten|Vereinigten Staaten von Amerika]] ist Roggenbrot als Teil der jüdisch-amerikanischen Küche bekannt.<ref>{{Literatur |Autor=Julia Moskin |Titel=Rye, a Grain With Ancient Roots, Is Rising Again |Sammelwerk=The New York Times |Datum=2017-01-10 |ISSN=0362-4331 |Online=https://www.nytimes.com/2017/01/10/dining/rye-grain-bread.html |Abruf=2024-07-22}}</ref><br />
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Einige Staaten haben Mindestanteile festgelegt. Das Lebensmittelbuch in Deutschland verlangt zum Beispiel mindestens 90 Prozent Roggenmehl.<ref name=":0" /> In der Schweiz verlangt das Pflichtenheft für das Vollkornmehl des ''Walliser Roggenbrots'' einen Mindestanteil von 90 Prozent Roggenmehl und höchstens zehn Prozent Weizen.<ref>{{Internetquelle |autor=Bundesamt für Landwirtschaft |url=https://www.blw.admin.ch/dam/blw/de/dokumente/Instrumente/Kennzeichnung/Ursprungsbezeichungen%20und%20geografische%20Angaben/Walliser-Roggenbrot-Pflichtenheft.pdf.download.pdf/Walliser%20Roggenbrot%20Pflichtenheft.pdf |titel=Pflichtenheft Walliser Roggenbrot |hrsg=Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung |sprache=de |abruf=2024-07-22}}</ref> Brote mit geringerem Roggenanteil werden als [[Mischbrot]] bezeichnet.<ref name=":0">[https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeBrot.pdf?__blob=publicationFile&v=4 Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Brot und Kleingebäck] (PDF; 859&nbsp;kB). 2.1.1; abgerufen am 22. Oktober 2021.</ref><br />
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== Besonderheiten in der Herstellung ==<br />
Roggenbrote erhalten ihre [[Backfähigkeit]] erst durch eine Säuerung mittels [[Sauerteig]]führung, da Roggenmehl [[stärke]]abbauende [[Amylasen]] enthält. Ohne Säuerung würden die Enzyme so viel Stärke abbauen, dass kein Teiggerüst und somit auch keine [[Krume (Backware)|Krume]] gebildet werden könnte. Ein weiterer Grund für die schlechtere Backfähigkeit gegenüber Weizenmehl ist die Tatsache, dass sich im Teig kein [[Gluten|Kleber]] ausbilden kann, obwohl auch im Roggenmehl [[Gliadin]] und [[Glutenin]] (wie beim Weizen) vorhanden sind. Ursache hierfür sind die [[Pentosane]], die im Roggen in größerer Menge vorkommen und die Kleberbildung verhindern.<br />
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== Sorten (Auswahl) ==<br />
* ''Hessisches Landbrot'', Deutschland<br />
* ''Rhöner'' Landbrot, Deutschland<br />
* ''Pfälzer Sauerteigbrot'', Deutschland<br />
* ''Berliner'' Landbrot, Deutschland<br />
* Schwarzbrot, Deutschland<br />
* [[Pumpernickel]], Deutschland<br />
* [[Walliser Roggenbrot]], Schweiz<br />
* Fries roggebrood, Niederlande<br />
* [[Ruisreikäleipä]], Finnland<br />
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== Weblinks ==<br />
{{Commonscat|Rye bread|Roggenbrot}}<br />
{{Wiktionary}}<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
{{Normdaten|TYP=s|GND=4619331-5}}<br />
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[[Kategorie:Brot]]</div>imported>BMK