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'''Resistente Stärken''' ('''RS''') sind, obwohl sie [[Stöchiometrie|stöchiometrisch]] wie gewöhnliche [[Stärke]] aufgebaut sind, durch menschliche [[Verdauungsenzym]]e im oberen [[Dünndarm]] nicht abbaubar. Sie werden aber von der [[Darm|intestinalen]] [[Mikrobiom|Mikroflora]] des [[Dickdarm]]s [[Stoffwechsel|verstoffwechselt]].<ref name="ternes" /> RS zählen damit zu den [[Ballaststoff]]en. Im Gegensatz dazu ist die [[modifizierte Stärke]] bereits im Dünndarm verdaulich.

Die Strukturen der Resistenten Stärken wurden in den 1980er-Jahren aufgeklärt und seither von Lebensmittelherstellern und [[Ernährungswissenschaft]]lern untersucht. Dabei spielen die Aspekte Funktionalität bei der Herstellung und gesundheitsfördernde Eigenschaften (Darmtätigkeit, Wirkung auf den [[Blutzucker]]spiegel) eine Rolle.<ref name="er-um">{{Internetquelle |autor=Mike Croghan |url=https://www.ernaehrungs-umschau.de/print-artikel/11-02-2003-resistente-staerke-als-funktioneller-bestandteil-von-lebensmitteln/ |titel=Resistente Stärke als funktioneller Bestandteil von Lebensmitteln |hrsg=ernaehrungs-umschau.de |sprache=en |abruf=2020-05-15}}</ref>

== Unterarten ==
Es werden vier Unterarten der Resistenten Stärke unterschieden:
* '''RS1''' ist Stärke, die in intakten [[Zelle (Biologie)|Zellen]](verbänden) eingeschlossen ist. Wenn diese physikalisch (z. B. durch Kauen) oder chemisch (z. B. durch Abbau der sie umgebenden [[Extrazelluläre Matrix|Matrix]]) aufgeschlossen wird, kann sie durch die Verdauungssäfte in normaler Weise bearbeitet werden.
* '''RS2''' ist Stärke, die aufgrund ihrer Struktur für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist. Wird sie erhitzt, faltet sich ihre kompakte Struktur auf, und sie kann verdaut werden.
* '''RS3''' ([[Retrogradation (Chemie)|Retrogradierte]] Stärke) entsteht beim Erhitzen und anschließendem Abkühlen von Stärke. Es bildet sich eine kompakte [[Kristallstruktur]], die für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist. Resistente Stärke (RS) vom Typ 3 ist in der Lage, den [[Glykämischer Index|glykämischen Index]] (GI) einer Speise zu beeinflussen. Sie begünstigt die von der [[Darmflora]] bevorzugte und ernährungsphysiologisch erwünschte [[Butyrat]]bildung. Weiterhin fördert sie die erwünschte Bildung von [[Milchsäure|Milch-]] und [[Essigsäure]] durch entsprechende [[Mikroorganismus|Mikroorganismen]] ([[Milchsäurebakterien|Lactobazillen]], [[Bacteroides]]).<ref name="ternes">{{BibISBN|3-89947-165-2|Seite=1780}}</ref><ref>Als Arzneimittel registriert ([[Pharmazentralnummer|PZN]] 18019365)</ref>
* '''RS4''' ist chemisch modifizierte oder repolymerisierte Stärke wie [[Dextrine]] mit veränderter Vernetzung der Ketten. RS4 ist für die Verdauungsenzyme unzugänglich.<ref>Mike Croghan: ''Resistente Stärke als funktioneller Bestandteil von Lebensmitteln.'' In: ''Ernährungs-Umschau.'' Band 50, Nr. 2, 2003, S. 65–67.</ref>

== Einzelnachweise ==
<references />

== Literatur ==
* Kaye Foster-Powell, Susanna H. A. Holt, Janette C. Brand-Miller: ''International table of glycemic index and glycemic load values.'' In: ''Am J Clin Nutr.'' Band 76, 2002, S. 5–56.

== Weblinks ==
* Jessica Bolewski: [https://eatsmarter.de/ernaehrung/gesund-ernaehren/resistente-staerke ''Resistente Stärke: Abnehmen mit Kartoffeln vom Vortag.''] auf eatsmarter.de, abgerufen am 15. Mai 2020

{{SORTIERUNG:Resistente Starke}}
[[Kategorie:Lebensmittelchemie]]
[[Kategorie:Stärke]]

Resistente Stärke - Versionsgeschichte

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