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2025-11-24T06:59:35Z

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Als '''Reaktionsaroma''' werden [[Aroma|Aromen]] bezeichnet, die entstehen, wenn eine geeignete Mischung von Ausgangserzeugnissen zu diesem Zweck erhitzt wird. Die Ausgangserzeugnisse müssen [[Aminogruppe]]n (häufig [[Aminosäuren]]) und [[reduzierender Zucker|reduzierende Zucker]] enthalten, damit im Rahmen der stattfindenden [[Maillard-Reaktion]] Geruch- und Geschmacksstoffe entstehen, die für das typische Aroma von verarbeiteten Lebensmitteln verantwortlich sind, wie es auch bei Koch-, Brat- und Backvorgängen gebildet wird. Gemäß der [[Aromenverordnung (Deutschland)|Aromenverordnung]] darf zur Darstellung von Reaktionsaromen, die als [[Lebensmittelzusatzstoff]] Anwendung finden, die Erhitzung höchstens für 15 Minuten bei maximal 180 °C erfolgen. Diese Begrenzung soll dazu dienen, den sonst üblichen küchentypischen Gegebenheiten bei der Verarbeitung von Lebensmitteln in etwa zu entsprechen.
Chemisch typische Vertreter der dabei entstehenden aromaaktiven Verbindungen sind u. a. [[Thiazole]], [[Pyridine]], [[Pyrrole]], [[Pyrazine]], und [[Piperazin]]e.

Anwendung finden derartige Produkte v. a. bei der Aromatisierung von Lebensmitteln aus dem Bereich des "Savory", also des fleischig, würzig und salzigen, zum Beispiel Suppen, Saucen, Snacks und auch Fertiggerichte.

== Literatur ==
* Belitz / Grosch / Schieberle: ''Lehrbuch der Lebensmittelchemie''. 5. Aufl. Berlin [u. a.]: Springer, 2001, ISBN 3-540-41096-1.

== Weblinks ==
* Aromenverordnung vom 2. Mai 2006 ({{BGBl|2006n I S. 1127}})

[[Kategorie:Lebensmittelchemie]]
[[Kategorie:Duftstoff|!Reaktionsaroma]]
[[Kategorie:Wahrnehmung]]

Reaktionsaroma - Versionsgeschichte

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