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Früchteragout: + Siehe auch

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[[Datei:Ragout-01.jpg|mini|[[Pute]]n-Ragout mit sämiger [[Sauce]] und Gemüsebeilage aus Karotten und Erbsen]]

'''Ragout''' ([{{IPA|ʀa'gu}}], von {{frS|ragoûter}} ‚den Gaumen reizen‘, ‚Appetit machen‘) ist eine Gerichtsgattung von würfeligen [[Fleisch]]-, [[Geflügel]]-, [[Wildbret]]- oder auch Gemüsestücken in einer oft sämigen [[Sauce]].<ref name=„leitsaetze“ /><ref>{{Literatur |Autor=Charlotte Turgeon |Titel=The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery |Verlag=Crown Publishers |Ort=New York |Datum=1977 |ISBN=0-517-53137-2 |Seiten=759}}</ref> Der Begriff wurde im 17. Jahrhundert aus dem gleichbedeutenden französischen ''ragoût'' entlehnt.<ref>{{Literatur |Autor=Bibliographisches Institut (Mannheim). Dudenredaktion. |Titel=Duden, das Herkunftswörterbuch: Etymologie der deutschen Sprache |Auflage=5., neu bearb. |Verlag=Dudenverlag |Ort=Mannheim |Datum=2014 |ISBN=978-3-411-04075-9 |Seiten=674}}</ref>

== Arten ==
Man unterscheidet helle und braune Ragouts:<ref name=":12">{{Literatur |Titel=New Larousse Gastronomique |Verlag=Octopus |Datum=2018 |ISBN=978-0-600-63587-1 |Online={{Google Buch |BuchID=YI5XDwAAQBAJ |Seite=PT17 |Hervorhebung=New Larousse Gastronomique}}}}</ref> Für braune Ragouts werden die Fleischstücke stark angebraten, bis sie rundum eine braune Kruste haben, es handelt sich meist um [[Schmoren|Schmorgerichte]];<ref name=":02" /> für die hellen Ragouts wird helles Fleisch mit Zwiebeln gedünstet (z. B. Kalbsfrikassee).<ref name=":02">{{Literatur |Autor=Herrmann, F. Jürgen |Titel=Lehrbuch für Köche |Verlag=Handwerk und Technik |Ort=Hamburg |Datum=1999 |ISBN=3-582-40055-7 |Seiten=195, 208 – 210, 227}}</ref> Ob das Ragout mit Mehl eingedickt wird, hängt von dem jeweiligen Rezept ab, Fleischwürfel werden meist nach dem Anbraten eingestäubt, für einige Ragouts wird gar kein Mehl verwendet (z. B. Meeresfrüchte<ref name=":12" /> oder ''[[Gulasch#Saftgulasch (Gulasch auf Wiener Art)|Wiener Saftgulasch]]''<ref name=":0" />). Ein helles Ragout sollte jedoch nicht mit einem [[Frikassee|Blanquette]] verwechselt werden.<ref name=":12" />

Früher bezeichnete man in Frankreich mit dem Begriff [[Frikassee]] noch verschiedene helle oder braune Ragouts, heute aber wird Frikassee ähnlich wie ein [[Frikassee#Blankett|Blankett]] aus hellem Fleisch hergestellt.<ref name=":12" /><ref name=":02" />

[[Ragoût fin]] ist ein Ragout aus [[Kalbfleisch]] und/oder [[Jungrindfleisch]] auch mit einem Zusatz Geflügelfleisches (Brust, Keule ohne Haut), teilweise auch [[Zunge|Kalbszunge]].<ref name=„leitsaetze“ />

[[Pörkölt]] ist eine ragoutartige Fleischspeise der ungarischen Küche.<ref name=":02" />

Ragouts können als Vorspeise in [[Krustade]]n gefüllt werden.<ref name=":12" /> Auf die Verwendung von Innereien oder von sonstigen Tierkörperteilen wird hingewiesen (z. B. [[Zungenragout]], Nierenragout),<ref name="„leitsaetze“">{{Internetquelle |url=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile |titel=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse |werk=Leitsätze 2019 – Deutsches Lebensmittelbuch: Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft |hrsg=bmel.de |seiten=63 |format=PDF |archiv-url=https://web.archive.org/web/20190723182612/https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf%3F__blob%3DpublicationFile |archiv-datum=2019-07-23 |abruf=2019-11-20}}</ref> Ragouts können auch Knochen enthalten (z. B. [[Ochsenschwanzragout]]).<ref name=":02" />

== Vergleich braunes Ragout – Gulasch ==
Für Ragouts werden wie bei [[Gulasch]] Fleischteile mit höherem Anteil an Binde- und Fettgewebe verwendet. Bei der Zubereitung eines Ragouts werden zuerst die Fleischwürfel angebraten und anschließend die Zwiebeln dazugegeben, bei Gulasch ist die Reihenfolge umgekehrt, da das original ungarische Gulasch gedünstet wird und somit nicht zu den braunen Ragouts gehört.<ref name=":02" /><ref>{{Literatur |Autor=Constance Spry, Rosemary Hume |Titel=The Constance Spry Cookery Book |Verlag=Grub Street Publishers |Datum=2014 |ISBN=978-1-909166-10-3 |Online={{Google Buch | BuchID=z8SIDwAAQBAJ | Seite=Cover}}}}</ref><ref name=":0">{{Literatur |Autor=[[Franz Maier-Bruck]] |Titel=Das große Sacher Kochbuch |Verlag=Wiener Verlag |Datum=1975 |Seiten=250-253}}</ref>

== Varianten ==
[[Datei:Würzfleisch Zur Noll Jena.JPG|mini|Würzfleisch]]
Beispiele sind das als [[Vorspeise]] servierte deutsche [[Ragoût fin]], [[Frikassee]] oder [[Bœuf bourguignon|Rindsragout à la bourguignon]]. Eine Schweizer Variante ist das [[Voressen]]. Ein italienisches „Ragù“ (zum Beispiel ''[[Ragù alla bolognese|alla bolognese]]'') wird dagegen in der Regel nicht aus gewürfeltem, sondern gehacktem Fleisch zubereitet.

Beim '''weißen Ragout''' oder '''Blankett''' (französisch ''blanquette''<ref>{{Literatur |Autor= |Hrsg=Langenscheidt |Titel=Langenscheidt Taschenwörterbuch Französisch |ISBN=3-468-11159-2 |Seiten=100}}</ref>) wird meist helles Fleisch wie Huhn, [[Kalbsblankett|Kalb]] oder Kaninchen zuerst alleine oder mit [[Suppengrün]] gekocht und aus der entstehenden [[Brühe]] eine [[Grundsauce|weiße Sauce]] zubereitet, die mit [[Mehlschwitze]] gebunden und mit [[Hühnerei|Eigelb]] und [[Rahm|Sahne]] [[Binden (Kochen)|legiert]] wird. Es entsteht ein helles, sehr mildes Gericht mit viel Sauce.

Das vor allem im Osten Deutschlands in Gaststätten angebotene '''[[Würzfleisch]]''' ist ein vereinfachtes [[Ragout fin]], wird jedoch mit Geflügel- oder Schweinefleisch hergestellt. Das Fleisch wird in Brühe gekocht und dann in kleine Stücke geschnitten. Aus der Brühe wird eine helle Sauce hergestellt. Fleischstücke und Sauce werden mit Käse überbacken und mit [[Worcestersauce]], Zitrone und Toast serviert. Das Gericht stammt aus den Rezepturen der HO-Gaststätten der [[DDR]] und wird heute meist als Vorspeise oder auch als kleiner Hauptgang serviert.

Ein [[Haschee]] wird nach Art eines Ragouts aus besonders stark zerkleinerten Zutaten zubereitet.

== Früchteragout ==
Eine mit ganzen Früchten oder Fruchtstückchen abgebundene Sauce wird oft als ''Früchteragout'' oder ''Fruchtragout'' bezeichnet – oder nach der einzelnen Frucht als ''Kirschragout'' usw. Verwendung finden zum Beispiel Kirschen, Himbeeren, Birnen und Pflaumen.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.kochenundkueche.com/rezepte/topfenknoedel-mit-nougatkern-auf-exotischem-fruchtragout |text=Topfenknödel mit Nougatkern auf exotischem Fruchtragout |wayback=20150114184013}} Rezept auf der Webseite von ''Kochen und Küche'', abgerufen am 8. Februar 2014</ref><ref>[http://www.chefkoch.de/rezepte/329101115545439/Wachteln-mit-Birnenragout.html Wachteln mit Birnenragout] Rezept auf ''chefkoch.de'', abgerufen am 11. April 2014</ref> Fruchtragouts werden zumeist als Dessert serviert, seltener als Vor- oder Hauptspeise.

== Siehe auch ==
* [[Ragù]]

== Literatur ==
* {{Literatur |Autor= |Titel=Leitsätze 2019: Deutsches Lebensmittelbuch – Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft |Hrsg= Birgit Rehlender |Auflage=7 |Verlag=Behr’s GmbH |Datum=2019-04-01 |ISBN=978-3-95468-446-5 |Seiten=213 |Online=https://books.google.de/books?id=L6qyDAAAQBAJ&pg=PA213&dq=Zungenragout+leits%C3%A4tze&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwj_usCe-_blAhULEJoKHZ3bALAQ6AEIKzAA#v=onepage&q=Zungenragout&f=true |Abruf=2019-11-19}}
* [[Erhard Gorys]]: ''Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück'' (= ''dtv'', Nr. 36245). 11., aktualisierte Neuausgabe. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.
* [[Richard Hering (Koch)|Richard Hering]]; F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): ''[[Herings Lexikon der Küche]].'' 23., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
* Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): ''[[Der junge Koch/Die junge Köchin|Der junge Koch]]''. 25. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0386-4, S. 384 f.
* {{Literatur|Autor=|Titel=Ragout|Sammelwerk=Der große [[Larousse Gastronomique]]. Das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur|Auflage=Neuauflage 2012 |Verlag=Christian |Ort=München |Datum=2012 |ISBN=978-3-88472-900-7 |Seiten=}}

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fleischgericht]]

Ragout - Versionsgeschichte

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