imported>Alazon: Lemmaalternative und WL-Ziel

2026-02-15T10:33:18Z

Lemmaalternative und WL-Ziel

Neue Seite

{{Begriffsklärungshinweis}}
[[Datei:Smoked fish.jpg|mini|Räucherschrank für Fisch]]

'''Räuchern''', in [[Österreich]] und [[Bayern]] auch '''Selchen''',<ref>{{DtRechtswörterbuch |Selchen |SpalteAb=321}}</ref> ist ein Verfahren zur [[Konservierung]] und [[Aroma]]tisierung von [[Lebensmittel]]n, etwa von [[Speisefisch|Fisch]], [[Fleisch]] oder [[Tofu]].<ref>Stołyhwo, A., & Sikorski, Z. E. (2005). Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish–a critical review. Food Chemistry, 91(2), 303-311.</ref><ref>Šimko, P. (2002). Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products and smoke flavouring food additives. Journal of Chromatography B, 770(1-2), 3-18.</ref><ref>Ashenafi, M. (1994). Microbiological evaluation of tofu and tempeh during processing and storage. Plant Foods for Human Nutrition, 45, 183-189.</ref>

Dabei werden die zuvor [[Einsalzen|eingesalzenen]] oder [[Pökeln|gepökelten]] Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Durch die damit einhergehende Trocknung sinkt deren Wassergehalt um etwa 10 bis 40 Prozent; außerdem wirken viele der im Rauch vorhandenen chemischen Verbindungen antimikrobiell (siehe unten). Zudem erfolgt durch das Räuchern eine Härtung der Oberfläche des Räucherguts, was das Eindringen von Mikroorganismen und Kleintieren (Insekten etc.) verhindert.

Neben der Erhöhung der Haltbarkeit dient das Räuchern auch dem Zweck, Eigenschaften wie die Farbe, den Geruch und den Geschmack über [[Aroma]]bildung sowie die Textur durch die Härtung der Oberfläche des Räucherguts positiv zu beeinflussen.

Eine Sonderform ist das Räuchern mit Temperatur zum [[Garen]] von Speisen in einem [[Barbecue-Smoker]] (siehe auch [[Barbecue]]).

== Geschichte ==
[[Datei:SpeckhakenL1110130 (2).jpg|mini|Speckhaken aus Eisen, Österreich, Ende 19. Jh., Speck- und Fleischhaken für Geräuchertes hatten ihren Platz in der Speisekammer, neben dem Rauchabzug in der Küche oder in einer eigenen Selchkammer]]
Der Schornstein wurde erst im 10.–11. Jahrhundert entwickelt,<ref>[http://www.meisterfeger-muenster.de/wissenswertes/der-beruf-schornsteinfeger/ Geschichte des Schornsteinfegers]. private Website.</ref> vorher gab es vor allem Einraumhäuser (woraus sich unter anderem [[Dielenhaus|Dielenhäuser]] entwickelten). Der Rauch zog von der Kochstelle durch das ganze Haus und entwich über Öffnungen im Dach. Das führte dazu, dass das ganze Haus beheizt wurde, aber auch dass der Ruß sich im Kochbereich („Rauchkuchl“) und im ganzen Haus (samt Kleidung, Lungen und Haut der Bewohner) niederschlug und die Feuergefahr stieg. Nahrungsmittel wurden nahe der Kochstelle oder unter dem Dach vor Nagern oder Haustieren gesichert aufgehängt und dort automatisch getrocknet und geräuchert. Die lange Haltbarkeit solcherart konservierter Waren und die bei einer Schlachtung oder einem Fischzug anfallenden großen Mengen an Fleisch oder Fisch führten dazu, das Räuchern gesondert auszuführen (indem der [[Schornstein|Rauchfang]] am Dachboden endete oder sich dort zu einer „Rauchkammer“ erweiterte).

== Allgemeines ==
=== Verfahren ===
[[Datei:Schinken5.jpg|mini|Schinken in einer [[Räucherkate]]]]
[[Datei:Industrial smokehouse in Poland.jpg|mini|Moderne Räucheranlage aus Edelstahl in [[Polen]]]]
Zum Räuchern wird das Räuchermaterial (''Smok'' aus englisch ''smoke'' 'Rauch') in die vorgesehene Lade der [[Räucherkammer]] geschüttet. Dabei finden fast ausschließlich harte Hölzer, vorzugsweise [[Buchen|Buche]] in Form von angefeuchtetem [[Sägemehl|Holzmehl]] oder [[Holzspan|Spänen]], Verwendung. Anschließend wird das zu räuchernde Gut eingebracht. Durch das [[Schwelbrand|Verschwelen]] des Räuchermaterials wird der Räuchervorgang des Räuchergutes eingeleitet.

Geräuchert werden neben Fisch und Fleisch auch manche [[Käse]]sorten, [[Gemüse]], [[Hühnerei|Eier]], [[Obst|Früchte]] sowie [[Tee#Rauchtee und Rösttee|Tee]], [[Tofu]] und [[Malz|Gerstenmalz]].

=== Chemie des Räucherns ===
Die [[Pyrolyse]] des Holzes führt zur Zersetzung [[polymer]]er Substanzen wie [[Cellulose]] bis 310 °C, [[Hemicellulose]] bis 260 °C und [[Lignin]] bis etwa 500 °C. Die Pyrolyse erfolgt in Rauchgeneratoren, sie kann auch durch bis auf 350 °C überhitzten Wasserdampf eingeleitet werden. Der [[Rauch]] besteht neben gasförmigen Stoffen auch aus nichtflüchtigen partikulären Stoffen wie [[Asche]], [[Ruß]], [[Teer]] und [[Naturharz|Harzen]], die dem zu behandelnden Nahrungsmittel den charakteristischen Geschmack verleihen. Nach der Pyrolyse bleibt [[Holzkohle]] zurück, die wiederum durch nun folgende Verbrennung die weitere Pyrolyse des Smok aufrechterhält. Unter anderem entstehen während der unvollständigen Verbrennung, dem [[Schwelbrand|Schwelen]], folgende Substanzen:

* [[Aliphatische Kohlenwasserstoffe|Aliphatische]] und [[aromatische Kohlenwasserstoffe]] sowie aliphatische und aromatische [[Alkohole]] und [[Ketone]].
* [[Phenole]] wie [[Guajacol]] und [[Brenzcatechin]].
* [[Carbonylgruppe|Carbonyle]] wie [[Formaldehyd]]. Formaldehyd wirkt [[mikrobiozid]] gegen [[Hefen]] und [[Schimmelpilz]]e. Es reagiert mit der epsilon-[[Aminogruppe]] des [[Lysin]]s. In einem nächsten Schritt erfolgt eine [[Kondensationsreaktion]] mit der funktionellen Gruppe des [[Glutamin]]s bzw. des [[Asparagin]]s. Es kommt zur Quervernetzung der [[Protein]]e, woraus eine ledrige Haut des Fleisches resultiert.
* [[Carbonsäuren]] (z. B. [[Ameisensäure]], [[Essigsäure]] und [[Carbonsäureester]]) tragen zum [[Aroma]] bei.
* Ein [[Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe|polycyclischer aromatischer Kohlenwasserstoff]], das [[Benzo(a)pyren|Benzo[''a'']pyren]], hingegen ist als [[Karzinogen|krebserregend]] bekannt. Daher wird es heutzutage aus dem Rauch herausgefiltert. Dazu muss das Räuchern allgemein außerhalb des Erzeugungsraumes erfolgen. Für den Gehalt an Benzo[''a'']pyren in Räucherwaren existieren [[Grenzwert (Chemie)|Grenzwerte]]. Beim [[Deutsches Krebsforschungszentrum|Deutschen Krebsforschungszentrum]] geht man davon aus, dass der registrierte Rückgang der [[Magenkrebs]]erkrankungen auf die massenhafte Verbreitung von Kühlschränken und die ganzjährige Bereitstellung von frischem Obst und Gemüse und einem damit verbundenen Rückgang der Konservierung mittels [[Pökeln]] und Räuchern zurückzuführen ist.

Praktisch alle hier aufgeführten Verbindungen wirken zugleich auch [[antimikrobiell]] und tragen so erheblich zur Haltbarkeit bei.

== Arten des Räucherns ==
=== Heiß- und Warmräuchern ===
[[Datei:Klassischer Altonaer Ofen.jpeg|mini|Ein klassischer Altonaer Ofen einer Fischerei in [[Eckernförde]]]]
Werden rohes Fleisch oder roher Fisch über wenige Stunden hinweg bei einer Temperatur von 50 bis 85 °C gegart und konserviert, spricht man von Heißräuchern. So behandelte Lebensmittel sind nur wenige Tage haltbar und für den baldigen Verzehr gedacht. Beim Heißräuchern wird die Temperatur nicht durch das Verbrennen des Smok (Räuchermaterial), sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Räucherkammer erreicht. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein. Bei Brät-, Fleischwürsten und Kochpökelware wird diese Form der Räucherung und Haltbarmachung angewendet.

Intensives trockenes Heißräuchern bei Temperaturen von 80 °C nennt man ''Braten''. Es führt zu einem hohen Wasserverlust und stärkerer Geschmacksausbildung. Produkte mit der Bezeichnung ''gebraten'' haben ein mindestens 0,5 % geringeres Wasser-Eiweiß-Verhältnis als nicht gebratene Produkte. In modernen Räucheröfen erfolgt der Garvorgang durch Gasfeuerung und nicht mehr direkt über einem Holzfeuer. Der Rauch wird dann in einen solchen [[Ofen]] dosiert eingeblasen.
Früher wurde in manchen Gegenden zum Räuchern von Fisch der speziell dafür entwickelte [[Altonaer Ofen]] verwendet, der heute jedoch so gut wie nicht mehr in Gebrauch ist.

Produkte, die heiß geräuchert werden, sind vor allem gekochter [[Schinken]], [[Jagdwurst]], [[Aale]], [[Makrele]], [[Sprotten]], [[Heilbutt]].<ref name="Forschungsreport">{{Literatur |Autor=Dietrich Meier |Titel=Flüssiger Rauch – eine analytische Herausforderung |Sammelwerk=ForschungsReports |Nummer=2 |Datum=2004 |Seiten=24-27 |Online=[http://literatur.vti.bund.de/digbib_extern/dk040478.pdf literatur.vti.bund.de] |Format=PDF |KBytes=6800}}</ref> Auch Lachs wird mitunter heiß geräuchert und dann [[Stremellachs]] genannt.

Darüber hinaus gibt es eine etwas mildere Variante, das sogenannte Warmräuchern, bei dem sich die Temperaturen in einem Rahmen von 25 bis 50 °C bewegen. Ein typisches Produkt, das warm geräuchert wird, ist das [[Frankfurter Würstchen]].<ref name="Forschungsreport" />

=== Kalträuchern ===
[[Datei:O Piornedo, Donís, Cervantes 10.jpg|mini|Raum mit Räuchergut in [[Galicien]] im Örtchen Donis. Der Rauch steigt aus einem kurzen Ofenrohr an die Decke des Zimmers, wo sich der Abzug befindet]]

[[Datei:Rauchkuchl.jpg|mini|Dasselbe Prinzip im deutschsprachigen Raum: Rauch- oder Schwarzkuchl. In derartigen Küchen ohne direkten Rauchabzug wurde das Räuchergut ''nebenher'' durch den Betrieb des holzbefeuerten Herdes geräuchert.]]
Das Kalträuchern erfolgt bei 15–25 °C mit speziellen Hölzern (in erster Linie Harthölzer). Für ''Schwarzwälder Schinken'' etwa werden allerdings [[Tannen]]späne (ein [[Nadelholz]] und somit [[Weichholz]]) benutzt. Kaltgeräuchert werden Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel [[Wurst]], [[Schinken]], [[Speck]] oder Räucherlachs. Das Kalträuchern ist ein tagelanger Prozess, der in Wiederholungen zweier Phasen eingeteilt ist: Räucherphasen und Frischluftphasen. Je nach Fleisch-, Schinken- oder Wurstart erfolgen drei bis fünf – zum Teil noch wesentlich mehr – Räucherphasen. Geräuchert wird in einer [[Räucherkammer]], in die [[Rauch]] aus einem speziellen Ofen oder dem Schornstein des Hauses geleitet wird. In vielen älteren Bauernhäusern befindet sich eine Räucherkammer im Dachgeschoss. Diese Form des Räucherns wird bei Rohschinken und Rohwurstwaren angewendet. Namensvorsätze wie „Land-“ oder „Bauern-“ werden in Österreich dem [[Lebensmittelrecht|Lebensmittelkodex]] nach für Produkte verwendet, die kaltgeräuchert wurden.

Typische Produkte, die kalt geräuchert werden, sind [[Rohwurst]], roher [[Schinken]], [[Cervelatwurst]], [[Mettwurst]].<ref name="Forschungsreport" /> Auch regionale Produkte, wie der [[Kipper (Fisch)|Kipper]] in [[Vereinigtes Königreich|Großbritannien]] werden kalt geräuchert.

=== Dielenräuchern ===
Das Dielenräuchern ist eine ursprüngliche Form des Räucherns. Hier wird in einem großen Raum, in Österreich und Bayern häufig [[Selche]] genannt, wie auf der [[Hallenhaus#Diele|Diele]] der Rauch bodenständig von einem offenen Herdfeuer oder einem schwelenden Sägemehl erzeugt. Die Raumtemperatur auf der Diele wird nicht durch technische Vorgänge, sondern durch Luftverbindungen zur Außenwelt und damit auch vom jahreszeitlichen Wettergeschehen bestimmt. Der Räuchervorgang kann vier bis fünf Monate in Anspruch nehmen und eine weitere überjährige Reifezeit vorbereiten.

=== Reiberauchverfahren ===
Im Reiberauchverfahren wird der Rauch erzeugt, indem Kanthölzer an einem sich drehenden Reiberad abgerieben werden. Hierbei entsteht ein Rauch von ca. 300–400 °C mit niedrigem Teerstoffgehalt und geringem PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe). Reiberauchanlagen können weitestgehend emissionsfrei arbeiten.

== „Flüssigrauch“ ==
Das sogenannte ''Flüssigrauchverfahren'' ist kein Räucherverfahren, sondern bezeichnet den Zusatz von festen oder flüssigen [[Raucharoma|Raucharomen]].

== Literatur ==
* Maria Haumaier, Melanie Haizmann, Katrin Wittmann u. a.: ''Teubner Grillen und Räuchern.'' Teubner, München 2014, ISBN 978-3-8338-3847-7.
* László Tóth: ''Chemie der Räucherung.'' (= ''Wissenschaftliche Arbeitspapiere der Senatskommission zur Prüfung von Lebensmittelzusatz- und -inhaltsstoffen'' / DFG, Dt. Forschungsgemeinschaft). 1. Nachdruck der 1. Auflage 1982. Verlag Chemie, Weinheim 1983.
* László Tóth, Reiner Wittkowski: ''Das Räuchern – aus der Sicht der Chemie.'' In: ''Chemie in unserer Zeit.'' 19. Jahrgang, Nr. 2, 1985, {{ISSN|0009-2851}}, S. 48–58.
* [[Reiner Wittkowski]]: ''Phenole im Räucherrauch – Nachweis und Identifizierung.'' (= ''Wissenschaftliche Arbeitspapiere der Senatskommission der DFG zur Prüfung von Lebensmittelzusatz- und -inhaltsstoffen''). VCH, Weinheim 1985, ISBN 3-527-27505-3.

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
{{Commonscat|Smoking (cooking)|Räuchern}}
* [http://www.lebensmittellexikon.de/r0000460.php ''Räuchern'']. In: Lebensmittellexikon.de

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4048275-3}}

{{SORTIERUNG:Rauchern}}
[[Kategorie:Räuchern| ]]
[[Kategorie:Konservierungsverfahren der Speisenherstellung]]
[[Kategorie:Zubereitungsverfahren der Speisenherstellung]]
[[Kategorie:Holzverschwelung]]

Räuchern - Versionsgeschichte

imported>Alazon: Lemmaalternative und WL-Ziel