https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=Quellst%C3%BCckQuellstück - Versionsgeschichte2026-06-07T22:42:07ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Quellst%C3%BCck&diff=1532577&oldid=previmported>Jowereit: u.a. Dark-Mode-Unterstützung2025-05-22T17:08:03Z<p>u.a. Dark-Mode-Unterstützung</p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>'''Quellstück''' und '''Brühstück''' sind zwei Vorstufen der [[Teig]]bereitung, die ohne [[Triebmittel]] wie [[Backhefe|Hefe]] oder [[Sauerteig]] angesetzt werden. Dabei wird ein aus Getreide ([[Backschrot]], Vollkornschrot oder auch Mehl) und [[Wasser]] bestehendes Gemisch zum Vorquellen für mehrere Stunden oder über Nacht angesetzt. Dadurch kann die im Teig insgesamt gebundene Wassermenge erhöht werden.<br><br />
Die Vorteile dieses Verfahrens sind:<ref>Josef Loderbauer: ''Das Bäckerbuch in Lernfeldern''. Verlag Handwerk und Technik, 4. Auflage 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.</ref><br />
* Die harten Getreideschalen werden weich und verquellen gut.<br />
* Die [[Teigausbeute]] erhöht sich.<br />
* Die [[Krume (Backware)|Krume]] der fertigen Brote ist elastisch sowie gut schnitt- und streichfähig.<br />
* Die Frischhaltung der Brote wird verlängert.<br />
<br />
Beim Quell- und Brühstück werden im Teig [[Enzym|enzymatische]] Vorgänge in Gang gesetzt (z.&nbsp;B. die Bildung von [[Maltose]]), die zu einer gewollten Geschmacksänderung führen können. Eine Brotsorte, die damit hergestellt wird, ist das [[Borodinoer Brot]].<br />
<br />
{| class="wikitable"<br />
|+Unterschiede zwischen Quell- und Brühstück<br />
|-----<br />
!<br />
! Quellstück<br />
! Brühstück<br />
<br />
|-----<br />
|| '''Temperatur''' || Teigtemperatur 20–30 °C || Wassertemperatur 70–100 °C <br />
|-----<br />
|| '''Teigausbeute''' || 200 || 200–250 <br />
|-----<br />
|| '''Stehzeit''' || 10–20 Stunden || 1–3 Stunden<br />
|-----<br />
|| '''Hinweise''' || Bei Stehzeiten über 15 Stunden muss die Teigtemperatur unter 25&nbsp;°C liegen. || Kürzere Stehzeiten bedeuten höhere Wassertemperaturen und höhere Teigausbeute.<br />
|}<br />
<br />
== Literatur ==<br />
* ''Handbuch Sauerteig'', Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr’s Verlag, ISBN 3-89947-166-0<br />
<br />
== Weblinks ==<br />
* [https://www.gmf-info.de/vorteige.pdf Lernfeld Vorteige von der GMF] (PDF-Datei; 798&nbsp;kB)<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
{{SORTIERUNG:Quellstuck}}<br />
[[Kategorie:Teigverarbeitung]]</div>imported>Jowereit