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2025-08-30T09:17:36Z

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[[Datei:Litro de pulque (1).JPG|mini|hochkant|Pulque (hier in einem 1,0-Liter-Krug)]]
Der '''Pulque''' gilt als [[Mexiko|mexikanisches]] Nationalgetränk. Es ist ein eher säuerlich-bitter schmeckendes alkoholisches Gärgetränk aus dem [[Fermentieren|fermentierten]] [[Agavensirup|Saft]] verschiedener [[Agaven]], besonders der ''Agave salmiana''. Öffentlich verköstigt wird das Getränk in sogenannten [[Pulquería]]s.

== Herstellung ==
Die Gärung von Pulque wird nicht – wie bei den meisten anderen [[Ethanol]]-haltigen Gärgetränken – durch [[Hefen]] bewirkt, sondern durch das [[Bakterien|Bakterium]] ''[[Zymomonas mobilis]]''. Pulque ist milchig trüb und enthält etwa 2 bis 6 Vol.-% Alkohol (Ethanol).

== Kulturgeschichte ==
[[Datei:Monkeyjar.jpg|mini|hochkant|Gefäß für Pulque in Gestalt eines Affen, aztekisch (um 1400)]]
Die Agave sowie das Getränk spielen in der [[Mythologie]] und in religiösen Ritualen der [[Indianer|indianischen]] Bevölkerung Mexikos eine große Rolle. Ort und Umstände der Entstehung von Pulque sind nicht bekannt. Die mit ihm verbundenen [[Ritual]]e tauchen allerdings in Felszeichnungen auf, welche etwa um das Jahr 200 entstanden sind. Nach einer indianischen Geschichte fand ein Adliger der [[Tolteken]] namens Papantzin zur Zeit der Regentschaft des Tecpalcatzin von [[Tula (archäologische Stätte)|Tula]] heraus, wie man den Saft ''(aguamiel del maguey)'' aus der Agave erhält und Pulque herstellt. Eine andere Legende will, dass Xóchitl,<ref name=":0">Guadalupe Alemán Lascurain: ''En la colección de pintura Banamex México se pinta solo''. Hrsg.: Candida Fernández de Calderón, Javier Ramírez Mancera. 1. Auflage. Formento Cultural Banamex, México, D. F. 2008, ISBN 978-6-07761213-1, S. 11, 17, 32.</ref> ein junges Mädchen, diese Entdeckung zufällig machte. Der Monarch soll so gut auf das Getränk angesprochen haben, dass er Xóchitl kurzerhand heiratete. Pulque wurde im frühen 19. Jahrhundert, zur Zeit des mexikanischen Unabhängigkeitskampfes, zum Nationalgetränk erhoben. Die Begegnung Xóchitls mit Tecpalcatzin zeigt das [[Historienmalerei|Historiengemälde]] ''El descubrimiento del pulque''<ref name=":0" /> von [[José María Obregón]] (1832–1902).

Auch die [[Azteken]] benutzten es als Getränk bei religiösen Zeremonien. Es gibt zahlreiche Becher oder Kelche aus [[präkolumbisch]]er Zeit in Form eines Affen, die vermutlich für den Verzehr von Pulque bestimmt waren; der Affe symbolisiert dabei den berauschten Zustand des Trinkenden. Die Azteken nannten das Getränk ''ixtac octli'' („weißer Likör“). Der Name „pulque“ leitet sich wohl irrtümlicherweise aus ''octli poliuhqui'' („verdorbener Likör“) ab. Diese Bezeichnung wurde für einen übergorenen Pulque verwendet. In der vorindustriellen Landwirtschaft war das Einsammeln des ''aguamiel'' Aufgabe der Tlachiqueros,<ref name=":0" /> die dafür eine lange Saugkalebasse verwendeten.

== Heutige Zeit ==
[[Datei:Tlachiquero en Hidalgo.jpg|mini|hochkant|Tlachiquero mit [[Kalebasse]] beim Sammeln des Agavensafts]]
Auch heute wird Pulque noch hergestellt und in einigen Teilen Mexikos getrunken, allerdings nur noch in begrenzten Mengen und hauptsächlich auf dem Land. Hauptanbaustätten sind die Hochebenen des Bundesstaates [[Hidalgo (Bundesstaat)|Hidalgo]], aber auch im Umland von [[Tlaxco (Tlaxcala)|Tlaxco]], im Bundesstaat [[Oaxaca]] und auf der [[Halbinsel Yucatán]].

Pulque verdirbt schnell und ist nicht lager- oder transportfähig, daher ist das Getränk außerhalb Mexikos kaum erhältlich.

Drei Viertel der Gesamtproduktion von Pulque<ref> Mary Irish, Gary Irish: ''Agaves, Yuccas, and Related Plants: A Gardener's Guide.'' Timber Press, 2000, 2000, ISBN 0-88192-442-3, S. 156.</ref> wird aus dem Saft der ''Agave salmiana'' durch Gärung gewonnen, der Rest vornehmlich aus der ''Agave americana'' in den südlichen Gebieten im Bundesstaat [[Oaxaca]]. Darüber hinaus wird Aguamiel auch aus ''Agave mapisaga'' und ''Agave marmorata'' vor allem in Zentralmexiko geerntet.<ref> J. F. Ramirez, A. Sanchez-Marroquin, M. M. Alvarez, R. Valyasevi: ''Industrialization of Mexican pulque.'' In: Keith Steinkraus (Hrsg.): ''Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded.'' 2. überarbeitete Auflage, Verlag CRC Press, 2004, ISBN 0-203-02204-1, S. 547.</ref>

== Berühmte Konsumenten ==
In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts gab es zwei legendäre mexikanische [[Torwart|Fußballtorhüter]], die mit dem Pulque in Verbindung gebracht wurden: [[Cirilo Roa]] war dafür bekannt, das Spielfeld regelmäßig mit einem Krug Pulque zu betreten, den er während des Spiels austrank. [[Ángel Antonio León]] war allgemein bekannt unter dem Spitznamen ''Pulques León'', weil seine Familie ihr Auskommen aus dem Vertrieb des Getränks bezog.

Internationale Bekanntheit erreichte das Getränk unter anderem durch den 1966 uraufgeführten Spielfilm ''[[Südwest nach Sonora]]'' (Originaltitel: ''The Appaloosa''), in dem [[Marlon Brando]] (angeblich) einen Pulque trinkt.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=fVx4aJMIYUw Pulque Etiquette] auf [[YouTube]] (englisch)</ref>

== Literatur ==
* Camilo Cesarino: ''Pulque, Blut des Maguey. Rezepte, Geschichten und fermentierte Wahrheiten über das mexikanischste aller mexikanischen Elixiere (Roh und ungefiltert).'' Selbstverlag 2025, ISBN 979-8319091826

== Weblinks ==
{{commonscat}}
{{Wiktionary}}
* [https://www.mixology.eu/was-ist-pulque-fuenf-fakten-ueber-geschichte-herstellung-und-geschmack-des-traditionellen ''Pulque – Fotos + Infos'']

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Mexikanische Küche]]
[[Kategorie:Weinähnliches Getränk]]
[[Kategorie:Mythologie (Essen und Trinken)]]
[[Kategorie:Gegorenes Getränk aus pflanzlichen Produkten]]

Pulque - Versionsgeschichte

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