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[[Datei:Prager-Schinken BMK.jpg|mini|Prager Schinken an einem Verkaufsstand am [[Altstädter Ring]] in Prag]]
'''Prager Schinken''' (auch: Pragaschinken, tschechisch ''Pražská šunka'') ist ein [[Schinken|Kochschinken]] der [[Böhmische Küche|böhmischen Küche]]. Um ihn als [[Aufschnitt]] zu verwenden, wird er mit der [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarte]] sanft gebacken und diese dann entfernt. So ist er im Handel erhältlich und wird meist kalt gegessen. Die warme Zubereitung ist weniger verbreitet, wird aber für Touristen angeboten.

== Geschichte ==
[[Datei:Gross-Industrie Oesterreichs 5 Anton Chmel 360b.JPG|mini|hochkant|Selchwarenfabrik von Antonín Chmel in Prag Vinohrady, 1898]]
Der Metzgermeister František Zvěřina gilt als Erfinder des Prager Schinkens. 1870 räucherte er gepökelte Schweineschenkel an einem Eichenstamm, kochte sie und ließ sie mehrere Wochen reifen, wodurch das Fleisch frisch blieb und länger haltbar war. 40 Jahre später industrialisierte [[Antonín Chmel]] die Produktion und vertrieb den Schinken weltweit.

Seit 2018 ist der Prager Schinken in der Europäischen Union als [[garantiert traditionelle Spezialität]] (g. t. S.) anerkannt.

== Herstellung und Zubereitungen ==
Zur Vorbereitung werden kleinere Hinterkeulen von jungen [[Hausschwein|Schweinen]] mit der Schwarte zunächst in [[Salzlake#Pökellake|Lake]] zwei bis drei Wochen lang gepökelt, anschließend mit [[Zucker]] und Gewürzen wie [[Echter Koriander|Koriander]], [[Wacholder]], [[Echter Kümmel|Kümmel]] und [[Echter Lorbeer|Lorbeer]] eingerieben. Anschließend werden die Schinken mit [[Buchenholz]] heiß [[Räuchern|geräuchert]] und sind dann fertig für die weitere Verarbeitung.

Der „Prager Schinken“ brachte Mitte des 19. Jahrhunderts die heiße Garmethode in die bis dahin eher räucher-orientierte Verarbeitung des Schweinebeins.<ref>[https://www.zeitfuergenuss.at/essen/2015/07/das_beinheitsgebot.html ''Das Beinheitsgebot''] abgerufen am 14. Februar 2025</ref>

Im nächsten Schritt wird der Schinken entbeint und – je nach Verwendungszweck – vorgekocht oder gebrüht und anschließend gebacken oder geschmort.

Für die Zubereitung als Hauptgericht wird die Schwarte entfernt, der Schinken dicht in [[Brot]]teig gehüllt im Ofen gegart und zum Beispiel mit [[Madeirasauce]] serviert. Eine weitere Zubereitungsart ist das Schmoren mit [[Suppengrün]] und [[Burgunder (Wein)|Burgunder]], wobei der entstehende Fond mit [[Grundsauce|Kraftsauce]] oder [[Madeira (Wein)|Madeira]] ergänzt wird.
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18-10-20 MG 4647.jpg|Prager Schinken als Konserve
Pražská šunka Obecní dům.jpg|Kalte Platte mit Prager Schinken im Café des [[Obecní dům]]
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== Literatur ==
* {{BibISBN|3-89947-165-2}}, S. 1473
* {{Literatur
| Autor=[[Egon Erwin Kisch]]
| Titel=Besuch beim Prager Schinken
| Sammelwerk=Hetzjagd durch die Zeit
|Verlag=Aufbau Verlag
| Datum=1926
| Seiten=
|Online =https://www.projekt-gutenberg.org/kisch/hetzjagd/chap016.html
}}

== Einzelnachweise ==
<references/>
== Weblinks ==
* Strahinja Bućan: [https://deutsch.radio.cz/spaete-anerkennung-fuer-den-prager-schinken-8166094 ''Späte Anerkennung für den Prager Schinken''] [[Radio Prague]] vom 16. März 2018
* Till Janzer: [https://deutsch.radio.cz/prager-schinken-wird-garantiert-traditionelle-spezialitaet-8168023 ''Prager Schinken wird „garantiert traditionelle Spezialität“''] Radio Prague vom 23. Februar 2018

[[Kategorie:Schinken]]
[[Kategorie:Fleischgericht (Schwein)]]
[[Kategorie:Böhmische Küche]]
[[Kategorie:Lebensmittel als garantiert traditionelle Spezialität]]

Prager Schinken - Versionsgeschichte

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