https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=PlunderteigPlunderteig - Versionsgeschichte2026-06-03T04:31:44ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Plunderteig&diff=219301&oldid=previmported>KenntnisseSchüler am 19. März 2026 um 14:07 Uhr2026-03-19T14:07:39Z<p></p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>[[Datei:Franzbroetchen.wmt.jpg|mini|Ein klassisches Plundergebäck: Das [[Franzbrötchen]]]]<br />
'''Plunderteig''' ist ein [[Ziehteig]] aus [[Hefeteig]] und einem [[Ziehfett]] wie [[Butter]] oder [[Margarine]]. Beim sogenannten [[Tourieren]] wird das Ziehfett entweder warm (Deutscher Plunder) oder kalt ([[Kopenhagener Gebäck|Dänischer/Kopenhagener Plunder]]) in mehreren Falt- und Ausrollvorgängen in den Teig eingearbeitet. Das von der [[Backhefe]] bei der [[Gärung]] gebildete [[Kohlenstoffdioxid]] bildet Poren im Teig und lässt ihn aufgehen. Beim Ausbacken führt schließlich der von den Fettschichten eingeschlossene Wasserdampf zu einer weiteren Teiglockerung.<ref>IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): ''IREKS-ABC der Bäckerei.'' 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.</ref><br />
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Klassische Backwaren aus Plunderteig sind [[Franzbrötchen]], [[Quarktasche]]n, [[Puddingschnecke]]n, Kopenhagener, [[Kipfel|Nusskipfel]], [[Bamberger (Gebäck)|Bamberger]], [[Kissinger (Gebäck)|Kissinger]], [[Croissant]]s oder [[Pain au chocolat|Pains au chocolat]]. '''Plundergebäck''' bzw. '''Plunderstücke''' zählen zu den [[Feine Backwaren|feinen Backwaren]].<br />
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Der Name ''Plunder'' leitet sich vom ''Pludern'' oder ''Plustern'' ab, was so viel wie ''aufgehen'' oder ''aufbauschen'' bedeutet. Im Englischen werden Plundergebäcke als ''Danish'' oder ''Danish pastry'' bezeichnet, während man im skandinavischen Sprachraum den Begriff ''Wienerbrot'' für Plundergebäck nutzt.<br />
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== Anforderungen ==<br />
Das [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutsche Lebensmittelbuch]] legt in den ''Leitsätzen für Feine Backwaren'' Anforderungen für ''Plunder'' und ''Dänischen Plunder'' fest:<ref>{{DLMB Feine Backwaren|Abschnitt II 13, 14}}.</ref><br />
* ''Plunder'' enthält mindestens 30 % Butter (oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette), also 30&nbsp;kg bezogen auf 100&nbsp;kg [[Getreide]]erzeugnisse und/oder [[Stärke]]n.<br />
* ''Dänischer Plunder'' (auch ''Kopenhagener'') enthält mindestens 60 % Butter (oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette), also 60&nbsp;kg bezogen auf 100&nbsp;kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.<br />
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Das [[Codex Alimentarius Austriacus|österreichische Lebensmittelbuch]] legt für ''Pludergebäck (Plunderteigbackwaren)''<!-- sic! mal mit, mal ohne 'n' --> fest, dass mindestens 25 % Fett (250&nbsp;g auf 1000&nbsp;g) in den Grundteig eingezogen werden müssen (im Grundteig enthaltenes Fett zählt also nicht dazu). In das Tourierfett eingearbeitetes Mehl zählt zum Grundteig.<ref>[https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/codex/B_18_Backerzeugnisse_1.pdf?6th9oi Österreichisches Lebensmittelbuch], Codexkapitel B 18 – Backerzeugnisse, Abschnitt&nbsp;2.3.4.4, PDF, S. 17.</ref><br />
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== Tourieren ==<br />
[[Datei:Plunderteig im Anschnitt.jpg|mini|Tourierter Plunderteig im Anschnitt]]<br />
Je nach Plunderart sind unterschiedliche Touren für ein optimales Ergebnis erforderlich. Man unterscheidet einfache und doppelte Touren. Bei der einfachen Tour wird 1/3 des Teiges zur Mitte hin eingeschlagen und von oben das andere Drittel darüber gefaltet, es entstehen drei Lagen Teig. Bei der doppelten Tour wird der Teig von beiden Seiten zur Mitte eingeschlagen und dann in der Mitte übereinander gefaltet. Hier gibt es dann vier Lagen Teig.<br />
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Der deutsche Plunder hat den geringsten Fettanteil und bedarf zweier einfacher Touren bei einer Teigtemperatur von 28&nbsp;°C.<br />
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Der dänische sowie der Kopenhagener Plunder haben einen größeren Fettanteil und müssen deshalb kalt (12&nbsp;°C) bearbeitet werden. Der dänische Plunder soll dabei drei einfache Touren, der Kopenhagener drei einfache und eine doppelte Tour bekommen.<br />
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Nach jeder Tour sollte der Teig gut in Folie verpackt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit sich der Teig entspannen kann.<br />
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Sind alle Touren durchgeführt worden, lässt man den Teig wiederum in Folie verpackt 1–2 Stunden ruhen. Danach kann der Teig je nach Gebäck verschieden dick ausgerollt und zu den jeweils gewünschten Gebäckstücken verarbeitet werden.<br />
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== Typisches Plundergebäck ==<br />
<gallery><br />
Kolatsche.jpg|Quarktasche/Topfenkolatsche<br />
Schneckennudel.jpg|Rosinenschnecke<br />
2018 01 Croissant IMG 0685.JPG|Croissant<br />
</gallery><br />
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== Weblinks ==<br />
{{Commonscat|Danish pastry|Dänischer Plunder|audio=0|video=0}}<br />
{{Wiktionary|Plunder}}<br />
* {{DNB-Portal|1026451175}}<br />
* [https://www.lebensmittellexikon.de/p0001190.php Plunderteig im deutschen Lebensmittellexikon]<br />
* {{TradLebensmittel|speisen/wr_plundergebaeck|Wiener Plundergebäck|182}}<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references responsive /><br />
<br />
{{Normdaten|TYP=s|GND=1026451175}}<br />
<br />
[[Kategorie:Teigart]]<br />
[[Kategorie:Feine Backware (Plunderteig)| ]]</div>imported>KenntnisseSchüler