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2025-12-22T10:39:50Z

HC: Ergänze Kategorie:Fermentierter Fisch

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[[Datei:Plaraataladdonwai06.jpg|thumb|Pla Raa auf dem alten Markt von Don Wai, [[Nakhon Pathom (Provinz)|Nakhon Pathom]]]]
'''Pla Raa''' ([[Thailändische Schrift|Thai]]: {{lang|th|ปลาร้า}}, umgangssprachlich auch: ''Balaa'', wörtlich: „Verrotteter Fisch“) ist ein eingelagerter, gesalzener und vergorener [[Fische|Fisch]], der oft in der Zubereitung von Salaten in der [[Thailändische Küche|thailändischen Küche]] verwendet wird.<ref name= "sp">[https://www.bangkokpost.com/life/social-and-lifestyle/1692012/an-acquired-taste ''An acquired taste''] bei bangkokpost.com, abgerufen am 4. Februar 2023</ref>

== Herstellung ==
Neben anderen traditionellen Methoden, Fisch haltbar zu machen, zum Beispiel an der Sonne trocknen oder räuchern, ist die [[Fermentation]] mit Salz (vorzugsweise [[Steinsalz]]) eine Methode, die besonders in Nordost-Thailand, dem so genannten [[Isan]], aber auch im benachbarten [[Laos]] und in [[Kambodscha]] gern benutzt wird.<ref name= "sp" />

Die Art und Weise der Herstellung variiert etwas je nach Gegend. Es handelt sich um frisch gefangene, kleine bis mittelgroße Flussfische, die zuerst von Schuppen befreit werden. Oft werden auch die Köpfe und die Innereien entfernt, dann werden sie entweder ganz oder in Stücken mit Salz vermischt. Nach einigen Tagen wird der Fisch nochmals filetiert, manchmal auch nochmals gereinigt und anschließend in luftdicht verschlossenen Behältern verpackt. Die Behälter sind traditionell in einer charakteristischen Form aus Ton hergestellt. Um die Haltbarkeit zu verlängern, werden neben großen Mengen von Salz auch [[Kohlenhydrat]]e in Form von gekochtem Reis oder Früchten hinzugegeben. Die Reifezeit dauert dann einige Wochen bis Monate.<ref name= "agris">[https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=TH2003000400 ''Entwicklung traditioneller fermentierter Fischprodukte für die Kleinindustrie: Verarbeitete Entwicklung von PLA-RA aus Salzwasserfischen (1985)''] bei agris.fao, abgerufen am 4. Februar 2023</ref>

Die größten Produktionsgebiete befinden sich in Thailand am [[Songkhram (Fluss)|Songkhram-Fluss]] in der [[Nakhon Phanom (Provinz)|Provinz Nakhon Phanom]], in Kambodscha am [[Tonle Sap (Fluss)|Tonle-Sap-Fluss]]. Mittlerweile wird Pla Raa auch industriell hergestellt und in die ganze Welt exportiert.<ref name= "core">[https://core.ac.uk/download/pdf/228164045.pdf ''Utilization Of Low Value Fish In The Development Of Convenience Foods''] bei core.ac, abgerufen am 4. Februar 2023</ref>

== Verwendung ==
Das Endprodukt kann noch weiterverarbeitet werden, indem es zu [[Fischsauce]] (Nam Pla) verkocht wird. Es ist eine beliebte Zutat zu vielen lokalen Gerichten, wie zum Beispiel dem National-Gericht des Isaan, dem [[Som Tam]]. Man sagt, gibt es außer Pla Raa keine weiteren Vorräte im Haus, braucht dennoch niemand zu verhungern, da Pla Raa so vielseitig zu verwenden ist.<ref name= "agris" />

== Gesundheit ==
Wenn Pla Ra als Zutat für ungekochte Speisen verwendet wird, wird es leicht kontaminiert. Ein Beispiel ist Nam Phrik (Chili-Fischsauce), das Pla Ra als Zutat verwendet. Nam Phrik wird nicht gekocht und oft für ein oder zwei Mahlzeiten aufbewahrt. Nach einer Weile wird es Krankheitserreger enthalten und eine hohe Anzahl von Mikroorganismen aufweisen. In einigen Fällen waren in Nam Phrik sowohl [[Escherichia coli|E. coli]] als auch [[Staphylococcus aureus|S. aureus]] vorhanden, aber keine pathogenen Organismen. Der Grund dafür ist, dass die Säure der [[Tamarinde]] den pH-Wert auf weniger als 4,6 gebracht hat, was das Wachstum der meisten Krankheitserreger verhindert. Pla ra vor dem Nachheizen ist mit S. aureus verunreinigt, aber die [[Escherichia coli|Kolibakterien]] sind niedrig und werden durch Kochen zerstört.<ref name= "core" />

== Siehe auch ==
* [[Padaek]] – laotische, fermentierte Fischsauce
* [[Funazushi]] – japanischer, ein Jahr lang fermentierter Fisch
* [[kæst skata]] – isländischer, fermentierter Rochen
* [[Hákarl]] – isländischer, fermentierter Fisch
* [[Surströmming]] – schwedischer, eingelagerter, gesalzener und vergorener Fisch

== Weblinks ==
{{Commonscat|Pla ra|Pla Raa}}
* [https://core.ac.uk/download/pdf/228164045.pdf ''Utilization Of Low Value Fish In The Development Of Convenience Foods'']

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fischerzeugnis]]
[[Kategorie:Thailändische Küche]]
[[Kategorie:Fermentierter Fisch]]

Pla Raa - Versionsgeschichte

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