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[[Datei:Pinoli.jpg|mini|Pinienkerne aus [[Italien]]]]
[[Datei:Pine cone with nuts.jpg|mini|Zapfen einer Pinie (''Pinus pinea'')]]
[[Datei:Castagnaccio with pine nuts.jpg|mini|Pinienkerne auf einem toskanischen ''Castagnaccio'']]
[[Datei:Pine Nuts Macro.jpg|mini|Piniensamen (Nuss)]]
[[Datei:KoreanPineSeeds.jpg|mini|Samen der [[Korea-Kiefer]], oben mit Schale]]

Der '''Pinienkern''' (italienisch ''Pinolo'', Plural ''Pinoli)'', auch ''Pignole'', ''Zirbelnuss'' oder ''Pignolie'' (besonders in Österreich) genannt, ist der geschälte Samen der im [[Mittelmeerraum]] wachsenden [[Pinie]].

Allerdings wird der Begriff „Pinienkern“ synonym für alle essbaren Kerne von verschiedenen Pinienarten weltweit verwendet. Die hellen Kerne wachsen in den [[Zapfen (Botanik)|Pinienzapfen]] heran und haben ein süßliches Aroma.

Die auch ''Pinienmandeln'' und ''Piniennüsse'' (lateinisch ''Nuces Pineae'') genannten Pinienkerne wurden im Mittelalter auch kurz ''Pineae'' genannt.<ref>[[Otto Beßler]]: ''Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart.'' Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 214 (''Pinee'' = Samen von Pinus pineal L.)</ref><ref>Vgl. auch [https://de.wikisource.org/wiki/MKL1888:Kiefer www.wikisource.org].</ref>

== Verwendung und Anbaugebiete ==
Pinienkerne (lateinisch ''Grana Pini majoris'' genannt, in Bezug auf die Pinienkerne von ''[[Pinie|Pinus pinea]]''<ref>Otto Zekert (Hrsg.): ''Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.'' Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 143.</ref>) sind in der [[Mittelmeerküche|mediterranen Küche]] sehr beliebt zum Backen, in Salaten oder zum direkten Verzehr. In der [[Türkische Küche|türkischen]] und [[Arabische Küche|arabischen Küche]] findet man sie häufig in Reisgerichten. Pinienkerne sind ein wesentlicher Bestandteil von [[Pesto]] genovese der [[Italienische Küche|italienischen Küche]] sowie unterschiedlicher italienischer Süßspeisen, zum Beispiel [[Torta della nonna]] und dem [[Kastanien]]<nowiki />kuchen ''[[Castagnaccio]]'', sie werden aber auch in [[Früchtebrot]]en verwendet.<ref name="VER">[https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/was-ist-der-unterschied-zwischen-pinienkernen-und-zedernkernen-50568 ''Was ist der Unterschied zwischen Pinienkernen und Zedernkernen?''] Verbraucherzentrale Bayern, aufgerufen am 22. September 2022</ref><ref>[https://utopia.de/ratgeber/castagnaccio-kastanienmehlkuchen-aus-der-toskana/ ''Castagnaccio: Kastanienmehlkuchen aus der Toskana''] Utopia.de, aufgerufen am 22. September 2022</ref> Beim leichten Anrösten in der Pfanne entfaltet sich der typische, etwas harzige Geschmack besonders gut.

Geschälte Pinienkerne der Mittelmeerkiefer sind gesund, sie enthalten rund 47 % [[Fette|Fett]], der Großteil ungesättigte, auch essentielle Fettsäuren, und 31 % [[Protein]]e. Sie sind reich an [[Calcium]], [[Eisen]], [[Phosphor]] und den [[Vitamin B1|Vitaminen B1]], [[Niacin|B3]] und [[Vitamin A|A]] sowie dem seltenen [[Spurenelement]] [[Selen]]. Durch ihren hohen Fettgehalt eignen sie sich auch für die Herstellung von [[Pinienkernöl]].<ref name="WAR">[https://www.essen-und-trinken.de/pinienkerne ''Christina Zimmer: Pinienkerne: kleine Warenkunde''] [[Essen & Trinken]], aufgerufen am 22. September 2022</ref><ref name="LEWA">[https://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/fette-oele/samen-nuesse/pinienkerne.html ''Pinienkerne''] Lebensmittel-Warenkunde, aufgerufen am 22. September 2022</ref> Ihr [[physiologischer Brennwert]] beträgt 2485 [[Joule|kJ]] (602 kcal) pro 100 [[Gramm|g]]. Das Öl der Pinienkerne weist einen sehr hohen Gehalt an [[Ungesättigte Verbindungen|ungesättigten]] [[Fettsäuren]] wie [[Ölsäure]] (39,1 %) und [[Linolsäure]] (46,5 %) auf.<ref name="ternes">{{BibISBN|3-89947-165-2}}</ref>

Die Kerne der europäischen [[Pinus pinea|Mittelmeerkiefer]] (''Pinus pinea'') sind sehr teuer. Sie stammen aus Spanien, Frankreich, [[Portugal]] und der [[Türkei]]. Häufig werden ähnliche Samen oder Kerne z. B. von der [[Korea-Kiefer]] oder von ''[[Pinus gerardiana]]'' aus der [[Volksrepublik China]], [[Afghanistan]] oder [[Korea]] nach Europa importiert, während [[Russland]] mit Kernen von ''[[Pinus sibirica]]'' und ''[[Pinus pumila]]'' handelt.<ref name="WAR" /><ref>{{Internetquelle |url=http://www.fruitlife.de/inside.php?in=encyclopedia/pignon-de.htm |titel=Pinienkerne |werk=fruitlife.de |abruf=2020-01-29 |sprache=de}}</ref><ref name="HAG">[https://www.hausgarten.net/pinienzapfen-oeffnen-knacken/ ''Pinienzapfen öffnen – so kommen Sie an die leckeren Pinienkerne''] Hausgarten.net, aufgerufen am 22. September 2022</ref>

[[Zedernuss|Zedernüsse]], die von [[Zirbelkiefer]]n wie der Korea-Kiefer gewonnen werden, sind deutlich günstiger als Pinienkerne. Im Gegensatz zum länglichen Pinienkern sind sie rundlicher und haben außerdem eine dunkle Spitze. Ihr Geschmack ist weniger aromatisch, dafür mitunter leicht metallisch und nussig, bei einem insgesamt höheren Fettgehalt.<ref name="VER" /><ref name="WAR" /> Geschmacklich vergleichbar, aber nicht kommerziell genutzt sind die ebenfalls essbaren Pinienkerne der alpinen Zirbelkiefer oder die nur regional genutzten [[Araukarien]]kerne z. B. von der [[Chilenische Araukarie|Chilenischen Araukarie]].

== Gewinnung ==
[[Datei:Drying of pine nuts.jpg|mini|Trocknende, ungeschälte Pinienkerne]]
Pinienkerne werden hauptsächlich von wild wachsenden Pinien geerntet, da es nur vereinzelte Pinienpflanzungen gibt. Die Pinien tragen erst nach ungefähr 20 Jahren [[Zapfen (Botanik)|Zapfen]]. Zwischen Oktober und April werden die Pinienzapfen manuell geerntet. Die Pflücker, sogenannte „Pineros“, müssen zur Ernte auf die Pinien hinaufklettern. Dort schlagen sie die Zapfen einzeln mit Stangen herunter.<ref name="LEWA" />

Innerhalb des Zapfens sitzen jeweils zwei der kleinen Kerne unter einer Schuppe des Zapfens. Damit sie sich öffnen, werden die Pinienzapfen über den Winter getrocknet, bevor die braunen Samen aus den Zapfen herausfallen und aus ihren harten Schalen gelöst werden können.<ref name="HAG" /> Die Samen werden dazu in Wasser eingeweicht und maschinell von der harten [[Samenschale]] und dem [[Samenhaut|Samenhäutchen]] befreit.

Man kann die Zapfen bei niedriger Temperatur (60 bis 80 °C) im Backofen dazu bringen, sich schneller zu öffnen. Selbst im offenen Zapfen sitzen die Kerne oft immer noch recht fest, so dass der Zapfen unter Umständen komplett zerkleinert werden muss. Dann umschließt immer noch eine dicke, harte Schale jeden einzelnen Pinienkern. Im Privathaushalt ist das Rösten in einer Pfanne ohne Fett der einfachste Weg, die weichen Pinienkerne von ihrer harten Schale zu befreien. Sobald die Kerne sich goldgelb verfärben, lassen sich die Samenschalen – nach dem Abkühlen – deutlich leichter lösen.<ref name="HAG" /> Die Haltbarkeit der kleinen Kerne ist ungeschält deutlich höher, denn geschält werden sie aufgrund des hohen Fettgehaltes an der Luft schnell [[Ranzig (Fett)|ranzig]].<ref name="WAR" />

In der [[Mongolei]] werden die Kiefern mit ''Rammböcken'' erschüttert, um die Zapfen auf dem Boden aufzulesen. Dies trägt zum Rückgang des Pinienkieferbestandes bei.<ref>{{Internetquelle |url=https://mongoleireise.com/pinienkerne-tote-waelder-inklusive/ |titel=Mongolische Pinienkerne tote Wälder inklusive |werk=Mongoleireise.com |datum=2017-12-21 |abruf=2020-01-29 |sprache=de}}</ref> In den USA und [[Mexiko]] werden überwiegend von ''[[Pinus edulis]]'', ''[[Pinus cembroides]]'' oder von ''[[Pinus monophylla]]'' Pinienkerne gewonnen.

== Risiken ==
In Einzelfällen wurde nach dem Verzehr von Kernen aus China und [[Pakistan]] von ernsthaften, jedoch vorübergehenden Geschmacksstörungen berichtet. Diese entwickeln sich etwa einen bis drei Tage nach dem Verzehr und können tage- bis wochenlang anhalten. Ein bitterer metallischer Geschmack wird beschrieben, scheint jedoch ungefährlich zu sein. Trotz der Erstbeschreibung 2001 in [[Belgien]]<ref>{{cite journal |author=M. Mostin |title=Taste disturbances after pine nut ingestion |journal=Eur J Emerg Med. |volume=8 |issue=1 |pages=76 |publisher=Belgian Poison Centre |doi=10.1097/00063110-200103000-00036 |date=2001 |url=http://www.euro-emergencymed.com/pt/re/ejem/fulltext.00063110-200103000-00036.htm |access-date=2009-07-20 |language=en}}</ref> und zahlreichen Fällen weltweit ist die Forschung in diesem Gebiet nicht fortgeschritten.<ref name="bund">{{cite web |url=http://www.bfr.bund.de/cm/343/ursache-fuer-den-bitteren-geschmack-von-pinienkernen-bislang-ungeklaert.pdf |title=Bundesinstitut für Risikobewertung, Information Nr. 045/2011 |format=PDF; 33 kB |access-date=2012-12-31 |language=de}}</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Pinus seeds|Pinienkerne}}
* [http://www.die-gruene-speisekammer.de/home.php?f=1&lang=de&site=produkte-a-z&oid=30 ''Pinienkern''] bei die-gruene-speisekammer.de
* [http://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/fette-oele/samen-nuesse/pinienkerne.html ''Pinienkerne''] bei lebensmittel-warenkunde.de
* [https://kinder.wdr.de/tv/die-sendung-mit-der-maus/av/video-sachgeschichte-pinienkerne-100.html ''Sachgeschichte: Pinienkerne''] [[Sendung mit der Maus]], [[Westdeutscher Rundfunk|WDR]] (Länge: 5:28 Minuten)
* [https://www.prosieben.de/tv/galileo/videos/201576-weg-der-pinienkerne-clip ''Der Weg der Pinienkerne''] [[Galileo (Fernsehsendung)|Galileo]], [[Pro7]] (Länge 19 Min.)

== Einzelnachweise ==
<references responsive />

[[Kategorie:Schalenobst]]

Pinienkern - Versionsgeschichte

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