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2026-04-03T17:22:45Z

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{{Dieser Artikel|befasst sich mit der italienischen Würzsauce Pesto. Für die altgriechische Ruinenstätte in Italien siehe [[Paestum]] und zum römisch-katholischen Titularbistum siehe [[Titularbistum Pesto]].}}
[[Datei:BasilkumPesto.jpg|mini|Zubereitung von Pesto im Mörser]]
[[Datei:Linguine al pesto.jpg|mini|Linguine al Pesto]]
[[Datei:La cuciniera genovese.jpg|mini|[[Frontispiz]] des Buches ''La cuciniera genovese'' von Giovanni Battista Ratto (1877)]]'''Pesto''' (von [[Italienische Sprache|italienisch]] ''pestare'', „zerstampfen“) ist eine ungekochte [[Paste]], die in der [[Italienische Küche|italienischen Küche]] meist mit [[Nudel (Lebensmittel)|Nudeln]] vermischt gereicht wird. Die bekannteste Version davon ist der ''Pesto genovese''.

== Geschichte ==
Der traditionelle Pesto stammt aus [[Ligurien]] und wurde dort offenbar Mitte 1863 erstmals wie folgt dokumentiert:<ref name="itchef">[http://www.itchefs-gvci.com/?option=com_content&view=article&id=661&Itemid=1030 Pesto Genovese: an Agelesse Benchmark of Great Italien Cuisine], itchefs-gvic.com. Abgerufen am 26. Juli 2013.</ref><ref>Italienisches Zitat von {{Webarchiv |url=http://pestochampionship.com/en/about-pesto.html |text=pestochampionship.com |wayback=20140812213208}}</ref>

{{Zitat
|Text=Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido.
|Sprache=it
|Autor=Giovanni Battista Ratto
|Quelle=La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese
|Übersetzung=Man nimmt eine Knoblauchzehe, Basilikum (falls nicht vorhanden: Majoran und Petersilie), geriebenen holländischen Käse und Parmesan sowie Pinienkerne und zerreibt alles zusammen mit wenig Butter in einem Mörser, bis ein Brei entstanden ist. Diesen vermischt man anschließend mit reichlich Olivenöl. Mit dieser Mischung werden Lasagne und Gnocchi (Troffie) angerichtet, wobei man etwas heißes, ungesalzenes Wasser dazugibt, um die Mischung flüssiger zu machen.}}

Vermutlich geht die Methode der Pestoherstellung auf das römische [[Moretum]], eine [[Küchenkraut|kräuterhaltige]] [[Käsesoße]], zurück.

International bekannt wurde Pesto unter anderem durch einen 1944 veröffentlichten Artikel der [[The New York Times|New York Times]], der die Paste erstmals in den US-Medien erwähnte, und ein 1946 von Angelo Pelligrini im ''Sunset Magazin'' veröffentlichtes Rezept. Später warb [[Frank Sinatra]] für das Produkt. In Europa machten vor allem die vielen italienischen Auswandererrestaurants ''Spaghetti al pesto'' bekannt.<ref name="itchef" />

== Pesto genovese ==
[[Datei:Basilico Genovese di Prà-5.jpg|mini|Kleinblättriger Basilico Genovese (Genueser Basilikum) DOP]]
''Pesto genovese'' („[[Genua|Genueser]] Pesto“) besteht nach Angaben des ''Consorzio del Pesto Genovese'' („Konsortium Genueser Pesto“) aus ''Genueser [[Basilikum]] [[Denominazione d’Origine Protetta|DOP]]'', Nativem [[Olivenöl]] Extra (vorzugsweise aus der [[Italienische Riviera|Riviera]]), [[Parmesan|Parmigiano]] Reggiano DOP (alternativ: [[Grana Padano]]), [[Pecorino (Käse)|Pecorino]] DOP Typ ''[[Fiore Sardo|fiore sardo]]'', [[Pinienkerne]]n, [[Knoblauch]] und [[Speisesalz|Salz]]. Der Knoblauch wird mit grobem Salz in einem [[Mörser (Werkzeug)|Mörser]] zu einer feinen Masse zerrieben, der anschließend unter weiterem Mörsern nacheinander die Pinienkerne, die Basilikumblätter, der Käse und das Olivenöl zugegeben werden.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.mangiareinliguria.it/pesto-genovese/ricetta-pesto-genovese |titel=Ricetta ufficiale del Pesto Genovese |werk=Mangiare in Liguria |hrsg=Consorzio del Pesto Genovese |abruf=2020-09-12}}</ref> Eine übermäßige Hitzeentwicklung (wie durch die hohe Drehzahl eines elektrischen Gerätes) würde sich nachteilig auf das Aroma auswirken. Auch eine zügige Vorgehensweise ist wichtig, da [[Oxidation]] nachteilige Auswirkungen auf Geruch, Geschmack und Aussehen haben kann.<ref name="champ">{{Webarchiv |url=http://pestochampionship.it/en/about-pesto/official-championship-recipe.html |text=Pesto’s official recipe |wayback=20111018232331}}, pestochampionship.it. Abgerufen am 13. September 2020.</ref> In Ligurien wird ''Pesto genovese'' vor allem mit den Nudelsorten [[Trofie]] oder [[Trenette]] vermischt. Zusammen mit ca. 300 anderen Erzeugnissen zählt ''Pesto genovese'' zu den vom italienischen [[Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik (Italien)|Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik]] anerkannten ''Prodotti agroalimentari tradizionali liguri'' („Traditionelle ligurische landwirtschaftliche Produkte“).<ref>{{Internetquelle |url=https://www.cibo360.it/wellness_gourmet/produttori/liguria/prodotti_tipici_liguria.htm |titel=Prodotti tipici della Liguria |werk=Cibo 360 |abruf=2020-09-12}}</ref>

== Pesto alla genovese ==
Produkte, die nicht die Originalzutaten des ''Pesto genovese'' enthalten, werden als ''Pesto alla genovese'' („Pesto nach Genueser Art“)<ref>{{Internetquelle |url=https://www.mangiareinliguria.it/pesto-genovese/ricetta-pesto-genovese |titel=Ricetta ufficiale del Pesto Genovese |werk=Mangiare in Liguria |hrsg=Consorzio del Pesto Genovese |abruf=2020-09-12}}</ref>, ''Pesto verde'' („Grünes Pesto“) oder ''Pesto al basilico'' („Basilikumpesto“) bezeichnet.

== Andere regionale ''Pesti'' ==
[[Datei:Pesto alla Trapanese - Wiki Loves Sicilia.jpg|mini|Pesto alla Trapanese]]
* ''Pesto alla siciliana'' (auch: ''pesto rosso'', „roter Pesto“) und ''Pesto alla trapanese'' aus [[Sizilien]] enthält zusätzlich getrocknete [[Tomate]]n, [[Mandelbaum|Mandeln]] statt Pinienkernen und weniger Basilikum.
* ''Pesto alla calabrese'' aus [[Kalabrien]] mit u. a. [[Paprika|Gemüsepaprika]] und ''peperoncino''.
* In der französischen [[Provence]] entwickelte sich das Gericht [[Pistou]], eine Kombination ohne die Zugabe von Pinienkernen.

== Weitere Verwendungen der Bezeichnung ==
Außerhalb Italiens kommt es gelegentlich vor, dass kalte Soßen ''Pesto'' genannt werden, ohne überhaupt eine einzige der ursprünglichen Zutaten zu enthalten oder auch nur traditionell zubereitet zu sein. [[Garten-Senfrauke|Rucola]] oder [[Bärlauch]] statt Basilikum sind dann die Basis, Oliven und [[Pilze]] oder [[Echter Koriander|Koriander]] werden als Zugabe verwendet.<ref>Dorothy Rankin: ''Very Pesto.'' Celestial Arts 2004, ISBN 978-1-58761-208-4.</ref> Auch gibt es [[Kürbisse|Kürbiskern]]-Pesto, das [[Kürbiskernöl|Kernöl]] enthält.

Bei vielen [[Veganismus|veganen]] Variationen werden [[Miso]]paste oder [[Nährhefe|Hefe-Flocken]] verwendet, um den ohne Käse eventuell eindimensionalen Geschmack zu erweitern.<ref name="mil">Eric Tucker, John Westerdahl, Sascha Weiss: ''The Millennium Cookbook.'' Ten Speed Press 1998, ISBN 978-0-89815-899-1.</ref>

In [[Singapur]] wird eine nach Pesto-Methode hergestellte Variante der Nationalsuppe [[Laksa]] vertrieben.<ref name="laksa">{{Internetquelle |url=http://www.ziibest.com/2012/04/asian-pesto/ |titel=Asian Pesto |offline=1 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20120516041515/http://www.ziibest.com:80/2012/04/asian-pesto/ |archiv-datum=2012-05-16 |abruf=2013-07-23}}</ref>

== Handel ==
Industriell gefertigtes Pesto ist [[Pasteurisierung|pasteurisiert]] oder durch [[Konservierungsstoff]]e haltbar gemacht. Frisch wird es als [[Delikatesse]] vertrieben.

Pesto ist ein typisches Beispiel für [[Food Design]]. Bei der Mehrzahl der Produkte werden teure Zutaten des klassischen Rezeptes ganz oder teilweise durch billigere, ähnlich schmeckende Rohstoffe ersetzt und der renommierte Name bei teils irreführender Bebilderung trotzdem verwendet. Üblich ist der Ersatz von Basilikum durch [[Petersilie]], von Pinienkernen durch [[Cashewbaum#Cashew-Kerne|Cashewkerne]], von Parmesan oder Pecorino durch [[Grana Padano]] oder anderen Hartkäse sowie des Olivenöls durch Sonnenblumenöl oder andere Pflanzenöle. Hinzu können Kartoffelflocken oder Bohnen sowie [[Aroma]]stoffe, [[Säuerungsmittel|Säuerungs-]] und [[Konservierungsmittel]] kommen.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.vzhh.de/ernaehrung/30360/PlagiatLebensmittelliste.pdf |text=''Lebensmittelimitate im Supermarkt: Mehr Schein als Sein'' |wayback=20120313051830 |archiv-bot=2019-05-06 21:29:51 InternetArchiveBot}} [[Verbraucherzentrale]] Hamburg e. V. (PDF; 3,6 MB), Juli 2010.</ref><ref>[https://www.spiegel.de/fotostrecke/fotostrecke-44232.html ''Lebensmittel: Was wirklich drin ist'' (Fotostrecke)], Spiegel Online, 10. Juli 2009.</ref>

2009 wählten, von der Verbraucherschutzorganisation [[foodwatch]] im Rahmen der Kampagne ''abgespeist'' aufgerufen, etwa 35.000 Konsumenten den ''Pesto verde'' der Marke [[Bertolli (Marke)|Bertolli]] des Konzerns [[Unilever]] auf Platz 3 für den Negativpreis [[Goldener Windbeutel]].<ref>[http://www.abgespeist.de/bertolli_pesto_verde/ ''Etikettenschwindel Extra Vergine – Bertolli Pesto Verdo von Unilever''], 5. September 2008, [[foodwatch]]</ref>
Das Produkt stehe für eine besonders große Diskrepanz zwischen beworbenem und tatsächlichem Inhalt, so seien bei nur 2 % Olivenöl zusätzlich etwa 40 % nicht näher deklariertes Öl verarbeitet. Die auf dem Produktetikett dargestellten Pinienkerne machten nur 2,5 % der Gesamtmenge aus, während der angestrebte Geschmack mit billigeren Cashewnüssen erreicht werde. Obwohl das Unternehmen auf seiner Website schrieb, es würde bei allen Produkten „traditionell“ auf zusätzliche Konservierungsmittel verzichten, ließ sich das Säuerungsmittel [[Milchsäure]] nachweisen.<ref name="stern">[https://www.stern.de/wirtschaft/news/unternehmen/foodwatch-kampagne-was-drin-ist-zaehlt-638112.html Was drin ist, zählt], stern.de. Abgerufen am 26. Juli 2013.</ref>

2013 vergab [[Stiftung Warentest]] in einer Untersuchung von 30 Produkten aus dem deutschen Einzelhandel lediglich drei Mal eine gute Gesamtbewertung.<ref name="stwt">{{Internetquelle |url=http://www.dradio.de/dlf/sendungen/verbrauchertipp/2189654/ |titel=Unerwünschte Bakterien in grünem Pesto |hrsg=Deutschlandradio |datum=2013-07-25 |offline=1 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20130913101818/http://www.dradio.de/dlf/sendungen/verbrauchertipp/2189654/ |archiv-datum=2013-09-13 |abruf=2013-07-26}}</ref> Ein Produkt enthielt eine bedenkliche Menge Milchsäurebakterien, die den [[Gustatorische Wahrnehmung|Geschmack]] übersäuern, eines war mit falschen Mengenangaben, eines grundsätzlich mangelhaft deklariert. Einmal wurden [[Bambus]]fasern entdeckt, welche weder als Lebensmittel noch als Zusatzstoff zugelassen sind. In einem als [[Bio-Lebensmittel]] ausgewiesenen Glas war der als potentiell krebserregend gewertete Stoff [[Anthrachinon]] nachweisbar. Insgesamt enthielten 80 % der Waren künstliche Aromastoffe.

2021 testete und untersuchte der [[Verein für Konsumenteninformation]] (VKI, Österreich) 13 fertige Basilikum-Pestos aus dem Glas. Viele enthielten Rückstände von [[Pestizide]]n, einige auch von [[Mineralölkohlenwasserstoffe]]n.<ref>test.de: [https://www.test.de/Basilikum-Pesto-im-Test-Schadstoffe-in-Fertigsossen-5794096-0/ ''Schadstoffe in Fertigsoßen''] (6. Oktober 2021)</ref>

== Literatur ==
* Eva Gaigg, Franz Schauer: ''Saucen: Chutney, Pesto & Co. Vom Avocado-Dip bis zur Zwiebelsauce.'' Stocker, Graz / Stuttgart 2010, ISBN 978-3-7020-1284-7.
* Giorgio Locatelli: ''Made in Sicily.'' Fourth Estate, London 2011, ISBN 978-0-00-743369-8 (englisch).
* Joshua Clever: ''Pesto! raffiniert & frisch.'' Fona, Lenzburg 2011, ISBN 978-3-03780-442-1 (Schweizer Ausgabe) und Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2011, ISBN 978-3-7750-0593-7.
* [[Klaus Roth (Chemiker)|Klaus Roth]]: ''Mediterrane Biochemie. Pesto.'' In: ''Chemie in unserer Zeit.'' Band 40, 2006, S. 200–206.

== Weblinks ==
{{Commonscat|audio=0|video=0}}
{{Wiktionary}}
{{Wikibooks|Kochbuch/ Pesto|Pesto-Rezept}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=7566792-7}}

[[Kategorie:Kalte Sauce]]
[[Kategorie:Italienische Küche]]
[[Kategorie:Würzsauce]]

Pesto - Versionsgeschichte

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