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2025-04-15T17:00:55Z

macht so mehr Sinn

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[[Datei:Dominostein cut.jpg|mini|[[Dominostein]]e mit Persipan (weiß)]]
'''Persipan''' ist eine dem [[Marzipan]] ähnliche [[Süßware]], die aus [[Pfirsich]]- oder [[Aprikosenkern]]en hergestellt wird und leicht herb-bitter schmeckt. Der Name ist ein [[Kunstwort]] aus {{laS|''persicus''}} „Pfirsich“ und ''Marzipan''. Aprikosen zur Herstellung von Persipan werden speziell gezüchtet und sind nicht genießbar. Essbare Aprikosen enthalten dagegen Kerne, die süßlich schmecken.<ref name="holtz">{{BibISBN|978-3-85499-367-4|Seiten=152}}</ref>

== Herstellung ==
Persipan ist eine Mischung aus ''Persipanrohmasse'' und höchstens der anderthalbfachen Gewichtsmenge Zucker.<ref name="Leitsätze">[https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeOelsamen.html ''Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren.'']</ref> Persipanrohmasse basiert analog zur Marzipanrohmasse auf Aprikosen-, Pfirsich- und Mandelkernen und/oder entbitterten Bittermandeln. Das enthaltene [[Amygdalin]] wird durch Wässerung aufgespalten und die giftige [[Blausäure]] entfernt.<ref name="ternes">{{BibISBN|3-89947-165-2}}</ref> Danach wird der weiche Inhalt der Kerne zu Persipanrohmasse vermahlen und üblicherweise zu gleichen Teilen mit Puderzucker angewirkt. Der Zucker kann teilweise durch [[Glukosesirup]] und/oder [[Sorbit]] ersetzt werden. Alle anderen Eigenschaften sind mit denen von Marzipan bei der Verarbeitung nahezu identisch.

== Lebensmittelrecht ==
Da Persipanprodukte mit Marzipanprodukten verwechselt werden könnten, sind sie deklarationspflichtig, wenn nach der Verkehrsauffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist.

Nach den Leitsätzen für Ölsamen des [[Deutsches Lebensmittelbuch|deutschen Lebensmittelbuchs]] darf der Zuckergehalt der Rohmasse 35 % und der Wassergehalt 20 % nicht überschreiten. Persipan darf bis zu 5 % Glukosesirup und/oder Sorbit enthalten, ohne dass dies deklariert werden muss. Der Rohmasse müssen 0,5 % [[Stärke]] als [[Indikator (Chemie)|Indikator]] beigemengt werden ([[Jodprobe]]), damit die Masse bei Lebensmittelkontrollen von Marzipanrohmasse unterschieden werden kann.<ref name="Leitsätze" /> Auch wenn Betrüger den Stärkezusatz weglassen, um das billigere Persipan als teureres Marzipan zu verkaufen, kann durch ein molekularbiologisches Verfahren ([[Polymerase-Kettenreaktion|PCR]]) nachgewiesen werden, ob die Gene von Mandeln oder Aprikosen-/Pfirsichkernen stammen.<ref>J. Agric. Food Chem. 2017, 65, 2, 516–522 [[doi:10.1021/acs.jafc.6b04457]]</ref>

== Literatur ==
* IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): ''IREKS-ABC der Bäckerei.'' 4. Aufl. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4447452-0}}

[[Kategorie:Marzipan und Persipan]]
[[Kategorie:Lebensmittelersatz]]

Persipan - Versionsgeschichte

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