https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=PeroxidzahlPeroxidzahl - Versionsgeschichte2026-06-12T02:28:14ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Peroxidzahl&diff=791144&oldid=previmported>Okoska-törp: /* growthexperiments-addlink-summary-summary:2|0|0 */2025-03-07T12:09:48Z<p><span class="autocomment">growthexperiments-addlink-summary-summary:2|0|0</span></p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>Die '''Peroxidzahl''' ('''POZ''') ist eine Kennzahl für den Gehalt an [[Peroxide|peroxidischen]] [[Funktionelle Gruppen|funktionellen Gruppen]] eines [[Fette]]s oder eines fetten Öls. Sie kann als Kennzahl für die Beurteilung des Fettverderbs herangezogen werden.<br />
<br />
== Entstehung von Peroxid-Gruppen im Fett ==<br />
<br />
Peroxide und [[Hydroperoxide]] in Fetten können durch [[Oxidation]] von [[Ungesättigte Fettsäure|ungesättigten Fettsäuren]] mit [[Sauerstoff#Singulett-Sauerstoff|Singulett-Sauerstoff]] <sup>1</sup>O<sub>2</sub> in einer [[En-Reaktion]] entstehen.<ref>A. P. Autor (Hrsg.): ''Pathology of Oxygen.'' Academic Press, New York 1982, ISBN 0-12-068620-1, S. 25–26.</ref> Diese Reaktion läuft durch längeres Stehen in der [[sauerstoff]]<nowiki/>haltigen Luft ab, weshalb die Peroxidzahl ein Maß für die Verdorbenheit des Fettes ist.<br />
<br />
[[Datei:Schenk-En-Reaktion.png|mini|Bildung von Hydroperoxiden an C=C-Doppelbindungen von Fettsäuren mit Singulett-Sauerstoff (schematische Darstellung).]]<br />
<br />
== Angabe ==<br />
Die Peroxidzahl wird nach DIN-Vorschrift in „Milli-[[Val (Einheit)|Äquivalenten]] [[Sauerstoff]] je Kilogramm Fett“ ausgedrückt. Die Zahl entspricht damit der [[Stoffmenge]] an peroxidisch gebundenen Sauerstoffatomen in millimol pro Kilogramm Fett. Enthält 1&nbsp;kg Fett beispielsweise 0,5&nbsp;[[Mol|mmol]] Peroxid-Gruppen, so sind darin <math>2 \cdot 0,5\, \mathrm{mmol} = 1\, \mathrm{mmol}</math> O-Atome peroxidisch gebunden, da jede Peroxidgruppe 2 Sauerstoffatome besitzt. Damit beträgt die Peroxidzahl des Fettes POZ = 1.<br />
<br />
== Durchführung ==<br />
Zum Nachweis der Peroxide und Bestimmung der Peroxidzahl wird eine [[Iod-Stärke-Reaktion]] durchgeführt. Hierbei wird die Probe zunächst mit einer [[Säure|sauren]] [[Kaliumiodid]]<nowiki />lösung im Überschuss versetzt, wobei [[Iodid]] durch Hydroperoxide und Peroxide zu [[Iod]] oxidiert wird. Als Säure wird oft [[Essigsäure]] verwendet, als [[Lösungsmittel]] eignet sich [[Chloroform]], da es die meisten Fette gut löst.<br />
<br />
:<math>\mathrm{R{-}OOH\ +\ 2\ I^-\ +\ 2\ H_3O^+\longrightarrow\ R{-}OH\ +\ I_2\ +\ 3\ H_2O}</math><br />
<br />
Anschließend wird mit [[Stärke]]lösung versetzt und das entstandene Iod mit einer [[Thiosulfat]]ionen enthaltenden [[Maßlösung]] rück[[Titration|titriert]], wodurch die Menge des umgesetzten Iodids errechnet werden kann.<br />
<br />
:<math>\mathrm{I_2\ +\ 2\ S_2O_3^{2-}\longrightarrow\ 2\ I^-\ +\ S_4O_6^{2-}}</math><br />
<br />
Parallel dazu wird eine Blindprobe titriert und aus der Differenz der Ergebnisse die Peroxidzahl berechnet.<ref name="VERORDNUNG (EWG) Nr. 2568/91">{{EU-Verordnung|1991|2568|format=PDF}} der Kommission vom 11. Juli 1991 über die Merkmale von Olivenölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung.</ref><br />
<br />
== Literatur ==<br />
* Norm DIN EN ISO 27107:2010-08: ''Tierische und pflanzliche Fette und Öle – Bestimmung der Peroxidzahl – Potentiometrische Endpunktbestimmung'' (ISO 27107-2010 – [https://www.beuth.de/de/norm/din-en-iso-27107/127722833 beuth.de]).<br />
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== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
[[Kategorie:Lebensmittelanalytik]]<br />
[[Kategorie:Fettkennzahl]]</div>imported>Okoska-törp