imported>Georg Hügler am 23. März 2026 um 17:40 Uhr

2026-03-23T17:40:31Z

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{{Taxobox
| Taxon_Name = Pastinak
| Taxon_WissName = Pastinaca sativa
| Taxon_Rang = Art
| Taxon_Autor = [[Carl von Linné|L.]]
| Taxon2_Name = Pastinaken
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| Bild = Pastinake-2.jpg
| Bildbeschreibung = Pastinak (''Pastinaca sativa''), Illustration
}}

Der '''Pastinak''' (''Pastinaca sativa''), insbesondere in der Schweiz<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://www.gemuese.ch/gemuesearten/pastinake |titel=Pastinake |werk=gemuese.ch |hrsg=Verband Schweizer Gemüseproduzenten (VSGP) |abruf=2024-05-26}}</ref> auch die '''Pastinake''' (von lateinisch ''pastinaca'') genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der [[Pastinaken]] (''Pastinaca'') innerhalb der Familie der [[Doldenblütler]] (Apiaceae). Als Wildform gilt ''Pastinaca sativa'' subsp. ''sativa'' var. ''pratensis'' (Wiesen-Pastinak); die Kulturform Gemüse-Pastinak wird als ''Pastinaca sativa'' subsp. ''sativa'' var. ''sativa'' bezeichnet.

Der Pastinak wurde durch den [[Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt]] zum [[Gemüse des Jahres]] 2011/2012 in Deutschland gewählt.

== Beschreibung und Ökologie ==
[[Datei:Pastinaca sativa subsp. sativa regrowth, Pastinaak 2e jaar (5).jpg|mini|Blattrosette]]
[[Datei:PastinakePflanzegeerntet.jpg|mini|Geerntete Pastinake]]
[[Datei:Pastinaca sativa 15-p.bot-pasti.sativa-14.jpg|mini|Doppeldolde]]
[[Datei:Pastinaca sativa 2014-06-09 Schenley Park 01.jpg|mini|Döldchen und Blüten]]
[[Datei:Pastinaca sativa 15-p.bot-pasti.sativa-19.jpg|mini|Fruchtstand]]
[[Datei:Pastinaca sativa MHNT.BOT.2004.0.jpg|mini|Fruchtstand und Früchte]]

=== Vegetative Merkmale ===
Pastinak wächst als zweijährige [[krautige Pflanze]] und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 120 Zentimetern, selten auch bis 300 Zentimetern.<ref name="Oberdorfer2001" /> Es handelt sich um eine Halbrosettenpflanze mit fleischiger Rübe, im Bau ähnlich der [[Karotte|Möhre]] (''Daucus''). Der intensive, angenehme Geruch der ganzen Pflanzenteile ist süßlich, etwas dem wilden [[Fenchel]] (''Foeniculum vulgare'') ähnlich. Der [[Sprossachse|Stängel]] ist kantig gefurcht. Nach dem ersten Jahr wird eine [[Rübe]] als Speicherorgan ausgebildet. Die Rübe ist von gelblich-weißer Farbe; bei der Wildform ist sie dünn und hart, bei den Kulturvarietäten bis zu 6 Zentimeter dick, 20 Zentimeter lang, kegelförmig und bis zu 1,5 Kilogramm schwer. Es wurde schon Wurzeln von 62 Zentimeter Länge gemessen.<ref name="Thellung1965" /> Im Unterschied zur [[Wurzelpetersilie|Petersilienwurzel]] hat die Pastinakenrübe einen ausgeprägten Rand um den Austrittsbereich der Blätter. Die unterirdischen Pflanzenteile sind [[frosthart]].<ref name="Wonneberger2004" />

Ihre [[Blatt (Pflanze)|Laubblätter]] sind behaart und ein- bis zweifach gefiedert mit zwei bis sieben Fiederpaaren. Die Fiedern sind ungleich gekerbt-gesägt.<ref name="Thellung1965" /> Die Endfieder ist oft dreilappig.<ref name="Thellung1965" /> Die unteren Laubblätter sind kurz gestielt, die mittleren auf der schmalen Blattscheide sitzend und die oberen sind bis auf die Blattscheide verkümmert.<ref name="Thellung1965" />

=== Blütenstand, Blüten und Früchte ===
[[Datei:Parsnip flowering second year, June 2016.jpg|mini|Blütenstände, zweites Jahr]]

Viele [[Blüte]]n stehen in sieben- bis 20-strahligen [[Dolde|doppeldoldigen]] [[Blütenstand|Blütenständen]] zusammen. [[Hüllblatt|Hüllblätter]] und Hüllchenblätter sind meist keine vorhanden. Die Blüten sind zwittrig oder männlich.<ref name="Thellung1965" /> Die Kelchzähne sind winzig und dreieckig. Die [[Kronblatt|Kronblätter]] sind gelb. Sie sind ausgebreitet 1,5 Millimeter lang und eingerollt 0,5 Millimeter lang.<ref name="Thellung1965" /> Sie sind am oberen Ende in eine ganzrandige rechteckige Spitze verschmälert.<ref name="Thellung1965" /> Die Blütezeit reicht von Juli bis September. Das Griffelpolster ist niedrig kegelförmig.<ref name="Thellung1965" />

Die Blüten sind „nektarführende Scheibenblumen vom Heracleum-Typ“. Sie werden von Insekten aller Art besucht ([[Entomophilie]]), besonders von [[Zweiflügler]]n und [[Hautflügler]]n.<ref name="Thellung1965" /> Die Windbestäubung ist zwar möglich, findet jedoch praktisch nicht statt.

Die Früchte sind [[Achäne|Doppelachänen]], die in schmal geflügelte Teilfrüchte zerfallen. Es sind Wind- und Tierstreuer. Auch Zufallsausbreitung durch Huftiere und Menschenausbreitung ist möglich. Das Saatgut ist ein bis zwei Jahre gut keimfähig. Das [[Tausendkornmasse|Tausendkorngewicht]] entspricht 2,5 bis 4 g.<ref name="Becker-Dillingen" />

=== Chromosomenzahl ===
Die [[Chromosomenzahl]] beträgt für alle drei Unterarten 2n = 22.<ref name="Oberdorfer2001" />

== Systematik ==
=== Taxonomie ===
Die Erstveröffentlichung von ''Pastinaca sativa'' erfolgte 1753 durch [[Carl von Linné]] in ''[[Species Plantarum]]'', Tomus I, S. 262.<ref name="Euro+Med" />

=== Subtaxa und ihre Vorkommen ===
Je nach Autor gibt es Unterarten oder Varietäten:
* '''Wiesen-Pastinak''' (''Pastinaca sativa'' subsp. ''sativa'' var. ''pratensis'' {{Person|Pers.}}): Die auch in Mitteleuropa heimische formenreiche Art wird auch ''Hammelmöhre'', ''Hirschmöhre'', ''Moorwurzel'' oder ''Welsche Petersilie'' genannt. Sie gedeiht auf Wiesen, an Trockenhängen und auf Feldrainen. Die ökologischen [[Zeigerwerte]] nach [[Elias Landolt (Botaniker)|Landolt]] [[et al.]] 2010 sind in der Schweiz für diese Unterart: Feuchtezahl F = 2+w (frisch aber mäßig wechselnd), Lichtzahl L = 4 (hell), Reaktionszahl R = 4 (neutral bis basisch), Temperaturzahl T = 4 (kollin), Nährstoffzahl N = 3 (mäßig nährstoffarm bis mäßig nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 4 (subkontinental).<ref name="InfoFlora" />
** '''Gemüse-Pastinak''' (''Pastinaca sativa'' subsp. ''sativa'' var. ''sativa''): In diversen Zuchtsorten zur Vermarktung als Gemüse angebaut.
* '''Zottiger Pastinak''' (''Pastinaca sativa'' subsp. ''sylvestris'' {{Person|(Mill.) Rouy & E.G.Camus}}): Ähnlich dem Wiesen-Pastinak, aber insgesamt stark grauhaarig. Bei dieser Unterart ist die Doppeldolde flach; ihre Strahlen sind daher sehr ungleich lang.<ref name="Schmeil-Fitschen2019" /> - Manche Autoren stellen diese Unterart auch als Synonym zu ''Pastinaca sativa'' subsp. ''sativa''.<ref name="Euro+Med" /> Die ökologischen [[Zeigerwerte]] nach [[Elias Landolt (Botaniker)|Landolt]] [[et al.]] 2010 sind in der Schweiz für diese Unterart: Feuchtezahl F = 2+w (frisch aber mäßig wechselnd), Lichtzahl L = 4 (hell), Reaktionszahl R = 4 (neutral bis basisch), Temperaturzahl T = 4+ (warm-kollin), Nährstoffzahl N = 3 (mäßig nährstoffarm bis mäßig nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 2 (subozeanisch).<ref name="InfoFlora" />
* '''Brenn-Pastinak''' (''Pastinaca sativa'' subsp. ''urens'' {{Person|(Req. ex Godr.) Celak.}}, Syn.: ''Pastinaca umbrosa'' {{Person|DC.}}): Diese Unterart ist submediterraner Verbreitung.<ref name="Oberdorfer2001" /> Sie kommt vor in Südeuropa, Mittel- und Osteuropa, Westasien und im Kaukasusraum.<ref name="Euro+Med" /> Bei dieser Unterart sind die Stängel fast rund und die Doldenstrahlen sind ziemlich gleich lang.<ref name="Schmeil-Fitschen2019" /> Die ökologischen [[Zeigerwerte]] nach [[Elias Landolt (Botaniker)|Landolt]] [[et al.]] 2010 sind in der Schweiz für diese Unterart: Feuchtezahl F = 3w+ (mäßig feucht aber stark wechselnd), Lichtzahl L = 3 (halbschattig), Reaktionszahl R = 4 (neutral bis basisch), Temperaturzahl T = 4+ (warm-kollin), Nährstoffzahl N = 4 (nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 2 (subozeanisch).<ref name="InfoFlora" />

== Vorkommen ==
Der Pastinak kommt ursprünglich von Europa bis Sibirien und zur Mongolei vor. In Afrika, Nord- und Südamerika ist er ein [[Neobiota|Neophyt]]. In Europa kommt er in fast allen Ländern ursprünglich vor; er fehlt nur in Island und kommt in Portugal, Irland, Norwegen und Finnland nur eingeschleppt vor.<ref name="Euro+Med" />

Pastinak findet man verbreitet in [[Wiese (Grünland)|Wiesen]], vor allem in Wegnähe, an [[Böschung]]en, in lückigen [[Unkraut]]fluren, im Eisenbahngelände, in [[Steinbruch|Steinbrüchen]] oder im [[Getreide]] und auf lehmigen Böden.<ref name="Wonneberger2004">C. Wonneberger, F. Keller et al.: ''Gemüsebau'', 2004, S. 137–138, ISBN 3-8001-3985-5.</ref> Er gedeiht am besten auf [[Basen (Chemie)|basen-]] und oft [[Kalkhaltiger Boden|kalkreichen]] und [[Nitrate|stickstoffhaltigen]] Böden. Nach [[Zeigerwerte nach Ellenberg|Ellenberg]] ist es eine Lichtpflanze und eine Ordnungscharakterart wärmebedürftiger und Trockenheit ertragender, zweijähriger bis ausdauernder [[Ruderalvegetation|Ruderalflur]]en (''Onopordetalia acanthii'').<ref name="Oberdorfer2001" /> Seltener kommt sie auch im Arrhenatheretum oder in [[Pflanzengesellschaft]]en des Verbands Caucalidion vor.<ref name="Oberdorfer2001" />

In den Allgäuer Alpen steigt Pastinak östlich der Höflealpe bei [[Riezlern]] im [[Kleinwalsertal]] bis in eine Höhenlage von 1350 Meter auf,<ref name="Dörr-Lippert2004" /> in Graubünden kommt er bei [[Arosa]] in 1670 Meter, bei [[Samedan]] bei 1700 Meter und im [[Kanton Wallis]] bei [[Simplon VS|Simplon]] bei 1800 Meter vor.<ref name="Thellung1965" />

== Nutzung ==
=== Herkunft und Geschichte ===
Der auch von [[Haarwild]] und [[Hausschaf|Schafen]] begehrte Pastinak ist schon seit langem Bestandteil der menschlichen Ernährung. Im [[Römisches Reich|Römischen Reich]] gehörte er zu den beliebtesten [[Wurzelgemüse]]n.<ref>Alfred C. Andrews: ''The Parsnip as a Food in the Classical Era.'' In: ''Classical Philology.'' Band 53, Nummer 3, 1958, S. 145–152.</ref> Vermutlich handelt es sich bei der Pflanze namens ''Siser'', die der römische Kaiser [[Tiberius]] (regierte 14–37 n. Chr.) aus dem germanischen Ort [[Gelduba]] (heute bei [[Krefeld]]) nach Rom importieren ließ, um den Pastinak.<ref>[[Roderich König]]: ''C. Plinius Secundus d. Ä., Naturkunde. Lateinisch–deutsch.'' Buch XIX: ''Botanik: Gartenpflanzen'' (''[[Sammlung Tusculum]]''). Artemis & Winkler, Zürich/Düsseldorf 1996, ISBN 3-7608-1599-5, S. 143. Zum ''Siser''-Import siehe [[Plinius der Ältere]], ''[[Naturalis historia]]'' 19,90.</ref> Das ''[[Capitulare de villis]]'' [[Karl der Große|Karls des Großen]] schrieb den Anbau von Pastinaken vor. Der Saft der Pastinake wurde in der Zeit der großen [[Geschichte der Pest#Schwarzer Tod Mitte des 14. Jahrhunderts|Pestepidemie im 14. Jahrhundert]] als Heilmittel eingesetzt, weshalb die Pflanze auch den Beinamen ''Pestnacke'' erhielt.<ref>{{cite web|url=http://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/wurzelgemuese/pwiesteckbriefewurzelgemuese100.html|title=Steckbriefe: Wurzelgemüse|author=Sabine Kaufmann|date=2014-06-26|work=planet-wissen.de|accessdate=2015-12-15}}</ref> Für das Mittelalter nachweisbare Bezeichnungen waren neben ''pastinaca (domestica)'' und ''daucus graecus'' auch ''baucia'' (''bautia'') und ''pasternake'',<ref>Wouter S. van den Berg (Hrsg.): ''Eene Middelnederlandsche vertaling van het [[Antidotarium Nicolai|Antidotarium Nicolaï]] (Ms. 15624–15641, Kon. Bibl. te Brussel) met den latijnschen tekst der eerste gedrukte uitgave van het Antidotarium Nicolaï.'' Hrsg. von Sophie J. van den Berg, [[Brill (Verlag)|N. V. Boekhandel en Drukkerij E. J. Brill]], Leiden 1917, S. 205.</ref><ref>[[Otto Beßler]]: ''Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart.'' Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 211 (''Pastinaca domestica – heymß morn'').</ref><ref>Vgl. auch Ute Obhof: ''Rezeptionszeugnisse des „Gart der Gesundheit“ von Johann Wonnecke in der Martinus-Bibliothek in Mainz – ein wegweisender Druck von Peter Schöffer.'' In: ''Medizinhistorische Mitteilungen. Zeitschrift für Wissenschaftsgeschichte und Fachprosaforschung.'' Band 36/37, 2017/2018, S. 25–38, hier: S. 34 (Baucia – ''moren'').</ref> wobei mit ''Baucia'' im Mittelalter wohl auch die [[Möhre (Pflanzenart)|Möhre]] (häufig mit der Pastinakwurzel verwechselt<ref>Claudia Erbar, [[Karin Zimmermann]]: ''Der Codex Palatinus germanicus 539 – eine Pflanzenliste aus dem 15. Jahrhundert.'' 2009 ([https://archiv.ub.uni-heidelberg.de/volltextserver/9594/1/Erbar_Zimmermann_2009.pdf Digitalisat]), S. 33 ("Pastinata" – "morin").</ref>) bezeichnet wurde.<ref>[[Otto Beßler]]: ''Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart.'' Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 161: „Baucia – moren - […] pastinaka […] pastinaca […] = Daucus carota L. (nicht Pastinca sativa L., es liegt […] eine Entlehnung vor.“)</ref><ref>Vgl. auch [[Bernhard Schnell]]: ''Der deutsche „Macer“: Vulgatfassung. Mit einem Abdruck des lateinischen Macer floridus ‘De viribus herbarum’ kritisch herausgegeben.'' Niemeyer, Tübingen 2003 (= ''Texte und Textgeschichte. Würzburger Forschungen.'' Band 50), ISBN 3-484-36050-X, S. 393 (''morhe'') und 394 (''pastinaca'').</ref> In der [[Esskultur im Mittelalter|Esskultur des Mittelalters]] spielte stärkehaltiger Pastinak eine ähnliche Rolle, wie sie die [[Kartoffel]] in der Neuzeit übernahm.

Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war der Pastinak auch in Deutschland und in Österreich wegen seiner geringen Krankheitsanfälligkeit<ref name="Gemüse5-1987" /> eines der wichtigsten [[Grundnahrungsmittel]], wurde dann aber von [[Karotte]]n und den ertragreicheren und schneller wachsenden [[Kartoffel]]n weitgehend verdrängt. In [[Vereinigtes Königreich|Großbritannien]], [[Irland]], den [[Vereinigte Staaten|USA]], [[Frankreich]], den [[Niederlande]]n, [[Skandinavien]], [[Ungarn]] dagegen ist er bis heute als Gemüse und Würzpflanze beliebt. Besonders durch die [[ökologische Landwirtschaft]] wurde der Pastinak auch in Deutschland, Österreich und in der Schweiz<ref>{{Internetquelle |url=https://www.schweizerbauer.ch/pflanzen/spezialkulturen/das-revival-der-pastinake-54480.html |titel=Das Revival der Pastinake |werk=[[Schweizer Bauer|schweizerbauer.ch]] |datum=2019-12-14 |abruf=2019-12-15}}</ref> wieder bekannter. In den USA wurde er schon 1609 in Virginia und 1629 in Massachusetts angebaut.<ref name="Thompson">H. C. Thompson: ''Vegetable Crops.'' 4. Auflage, McGraw-Hill Book Company, New York 1949, S. 339–341.</ref> In Deutschland wurde die Kultur mit Versuchen am meisten in [[Veitshöchheim]] bearbeitet.<ref name="Gemüse5-1987" />

=== Anbau und Ernte ===
In der [[Fruchtfolge]] steht Pastinak am besten nach [[Getreide]]<ref name="Becker-Dillingen">J. Becker-Dillingen: ''Handbuch des gesamten Gemüsebaues.'' 5. Auflage, Verlag Paul Parey, 1950, S. 701–705.</ref> oder nach [[Gründüngung]], sowie nach [[Lippenblütler]]n oder [[Lauchgewächse|Zwiebelgewächsen]] als [[Vorfrucht]],<ref name="Vogel" /> sollte dagegen nicht nach [[Dill (Pflanze)|Dill]], [[Karotte]]n, [[Petersilie]] und anderen Arten der eigenen Familie ([[Doldenblütler]]) folgen.

Der Gemüse-Pastinak kommt mit schwerem Boden besser zurecht als die Karotte und er duldet auch mehr Feuchtigkeit als diese. Für einen hohen Ertrag sind lehmige Böden günstig, aber auch moorige Böden sind vorteilhaft. Der pH-Wert des Bodens sollte bei 5,5 bis 7,0 liegen.<ref name="DerGemüsebau5-2003">R. Theiler, H. P. Buser, A. Le Fèvre: ''Pastinaken: Alte und neue Sorten im Vergleich.'' In: ''Der Gemüsebau.'' Nr. 5, 2003, S. 10 f.</ref> Auf letzteren werden bei Zusatzbewässerung die höchsten Erträge erzielt, die bis 70 t/ha sein können.<ref name="Becker-Dillingen" /> Trotzdem mögen sie keine Staunässe und werden deshalb am besten auf Dämmen angebaut.<ref name="DerGemüsebau5-2003" /> Es werden Sorten bevorzugt, die schossfest, konisch und glatt sind sowie hohen Ertrag bringen. Aussaat findet erst ab März statt, weil die Pflanzen sonst durch Kälteeinwirkung (Vernalisation) zum [[Schossen]] neigen. Später ausgesäte Sätze führen wegen kürzerer Kulturzeit zu Ertragsrückgang. Gesät wird in Doppelreihen mit einem Abstand von 35 bis 70 cm. In der Reihe beträgt der Abstand 6 bis 12 cm. Die ideale Bestandsdichte beträgt nach Abzug von nicht keimenden Samen 25 bis 30 Pflanzen/m².<ref name="Wonneberger2004" /> Eine Saattiefe von einem, besser zwei Zentimetern ist günstig.<ref name="GartnerInfo" /> Die Keimung braucht 15 bis 20 Tage.<ref name="Becker-Dillingen" /> Wird der Boden moderat bewässert und feuchtgehalten, keimt der Bestand gleichmäßiger und die Erdoberfläche verkrustet bei schwereren Böden nicht so leicht.<ref name="Thompson" /> Im Hauptwachstum von Juni bis Anfang September ist eine ergänzende Beregnung ertragsfördernd.<ref name="Becker-Dillingen" /> Die Kulturzeit für die langsam wachsenden Pastinaken beträgt 160 bis 210 Tage.<ref name="Vogel" /> Kulturarbeiten und Unkrautbekämpfung sind denen der Karotte fast gleich.<ref name="GartenbauMagazin11-1993">G. Vogel: ''Pastinake.'' Gemüsebiografien 16, In: ''Gartenbau-Magazin.'' Nr. 11, 1993, S. 47 f.</ref>

Geerntet wird ab Oktober bis zum ersten Frost. Die Wurzeln werden eingelagert, um wetterunabhängig nutzfertig zu sein. Der Ertrag beträgt durchschnittlich ca. 45 t/ha. Die Wurzelgewichte schwanken von 0,1 bis 1,2 kg.<ref name="DerGemüsebau5-2003" /> Der Ackerabfall in Form von Blättern beträgt 15 t/ha.<ref name="Reinhold">J. Reinhold et al.: ''Feingemüsebau im Freiland.'' VEB Deutscher Landwirtschaftsverlag, 1962, S. 407–410.</ref> Gelagert wird um 0 °C bei einer relativen Luftfeuchte von 97 %, um Feuchtigkeitsverlust zu verhindern.

[[Datei:Parsnips-1.jpg|mini|hochkant|Rüben des Pastinaks („Pastinaken“)]]

=== Krankheiten und Schädlinge ===
Die häufigsten Pflanzenkrankheiten bei Pastinak sind [[Möhrenschwärze]] ''Alternaria dauci'', [[Falscher Mehltau]] und [[Echte Mehltaupilze|Echter Mehltau]]<ref name="Wonneberger2004" /> sowie [[Cercospora beticola|''Cercospora''-Blattflecken]].<ref name="Becker-Dillingen" /> Physiologisch bedingt kann auch [[Wurzelschorf]] (''[[Streptomyces scabies]]'') auftreten.<ref>S. Lerat, A.-M. Simao-Beaunoir, C. Beaulieu: ''Genetic and physiological determinants of Streptomyces scabies pathogenicity.'' In: ''Molecular Plant Pathology.'' 10, 2009, S. 579–585. [[doi:10.1111/j.1364-3703.2009.00561.x]].</ref><ref name="GartnerInfo">I. Jørgensen: ''Grønsager på Friland.'' Gartner Info, 1987, S. 192 f.</ref>

Die häufigsten tierischen Schädlinge sind [[Möhrenfliege]] (''Psila rosae'')<ref name="Vogel">G. Vogel et al.: ''Handbuch des speziellen Gemüsebaus.'' Ulmer Verlag, 1996, ISBN 3-8001-5285-1, S. 1001–1009.</ref> und [[Blattläuse]].

== Verwendung in der Küche ==
Der Geschmack der vorwiegend im Winter geernteten Wurzeln ist süßlich-würzig, teilweise auch herb.<ref name="Vogel" /> Er erinnert an Karotten und [[Echter Sellerie|Sellerie]] und ist dem der [[Wurzelpetersilie|Petersilienwurzel]] ähnlich, nur milder. Sie lassen sich backen oder kochen und zu [[Cremesuppe]]n und [[Püree]]s verarbeiten. Pürierter Pastinak wird besonders wegen seines geringen [[Nitrate|Nitratgehalts]] als Baby-Gemüsebrei in Gläschen verkauft.<ref name="GartenbauMagazin11-1993" /> Gerieben kann er wie Sellerie auch als Salat zubereitet werden.<ref>H. R. Wehrhahn: ''Müllers Gemüsebau.'' Fachbücherei des Gärtners, 2. Band, H. Killinger Verlagsgesellschaft, ca. 1935, S. 233.</ref> Pastinak sollte nicht zu dunkel angebraten werden, da er sonst einen bitteren Geschmack bekommt. Auch zu lange Lagerung kann Bittergeschmack hervorrufen. Zu den Klassikern der englischen Küche gehört [[Pastinakenpüree]], ''Mashed parsnips'', das ebenso wie [[Kartoffelpüree]] zubereitet wird, jedoch wesentlich aromatischer ist. Es wird traditionell zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch gereicht. Ähnlich der Kartoffel werden aus Pastinak auch [[Kartoffelchips|Chips]] hergestellt. Seines hohen [[Stärke]]gehalts wegen wurde Pastinak früher auch zur Herstellung von [[Bier]] und Pastinakenwein genutzt. Aus dem Saft lässt sich ein dickflüssiger [[Sirup]] kochen, der als Brotaufstrich und Süßmittel diente. Die Blätter des Pastinak können, ähnlich wie Petersilie, als [[Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen|Würzkraut]] verwendet werden. Zur Aufbewahrung werden die Wurzeln in Würfel oder Streifen geschnitten, blanchiert und anschließend tiefgefroren. Auch für Suppenmischungen werden sie verwendet.<ref name="GartnerInfo" /> Als zerkleinerte und getrocknete Ware ist Pastinak ebenfalls gebräuchlich.<ref name="GartenbauMagazin11-1993" />

=== Inhaltsstoffe ===
[[Datei:4-methoxy-7H-furo(3,2-g)chromen-7-one 200.svg|mini|Strukturformel von Bergapten]]

Im Vergleich zu Karotten kommt Pastinak auf einen viermal so hohen Gehalt an Fasern, Kalium, [[Protein]]en und Vitamin C.<ref name="DerGemüsebau5-2003" /> Außer einem hohen Anteil an Stärke enthält die ganze Pflanze [[Bergapten]], [[Xanthotoxin]] und [[Imperatorin]]. Die Blätter, Früchte und [[Rüben]] sind reich an ätherischen Ölen und [[Calciumoxalat]]. Weiters enthalten Pastinakrüben noch [[Fructane]] mit [[Präbiotika|präbiotischer]] Wirkung, wovon [[Inulin]] die bedeutendste Verbindung darstellt.<ref>Götz Heinrich Loos: ''Pastinaca sativa – Pastinak (Apiaceae), Gemüse der Jahre 2011 und 2012.'' In: ''Jahrbuch des Bochumer Botanischen Vereins e. V.'', 4 (2013): 229–248. ([https://www.botanik-bochum.de/jahrbuch/Pflanzenportraet_Pastinaca_sativa.pdf PDF; 1,9 MB])</ref>
Auch auf Standorten, die hoch mit Stickstoff gedüngt sind, liegt der Nitratgehalt noch unter 100 mg/kg Frischsubstanz.<ref name="Gemüse5-1987">G. Arold: ''Die Pastinake, eine alte Kulturpflanze + Anbauversuche zu Pastinake.'' In: ''Gemüse.'' Nr. 5, 1987, S. 252–256.</ref>
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="5" style="border-collapse:collapse;"
| colspan="7"| [[Bundeslebensmittelschlüssel]], Version 3.01
|-
| [[Physiologischer Brennwert|Brennwert]] || [[Wasser]] || [[Kalium]] || [[Calcium]] || [[Phosphor]] || [[Ascorbinsäure|Vitamin C]]
|- style="text-align:center;"
| 249 [[Kilojoule|kJ]] (59 [[Kalorie|kcal]]) || 82 g || 523 mg || 47 mg || 82 mg || 18 mg
|}

=== Wirkung und Giftigkeit ===
Neben der Anregung des Appetits wirkt der Genuss auch harntreibend.<ref name="Wonneberger2004" />

Beim Umgang mit Pflanzenteilen können im Zusammenhang mit Sonnenschein auf der Haut [[Phototoxizität|phototoxische]] Reaktionen durch ätherische Öle und [[Wiesengräserdermatitis]] durch enthaltene [[Furocumarine]] auftreten. Bei Pferden können neben phototoxischen Hautreaktionen auch Augenveränderungen wie [[Blepharitis]], [[Konjunktivitis|Bindehautentzündung]], [[Ödem|Hornhautödem]] und [[Uveitis]] ausgelöst werden.<ref>J. C. Winter et al.: ''Photodermatitis and ocular changes in nine horses after ingestion of wild parsnip (Pastinaca sativa)''. In: ''[[BMC Veterinary Research|BMC Vet. Res.]]'' Band 18, Nummer 1, 2022, S. 80.</ref>

== Pastinaken in der Populärkultur ==
In der [[Donald Duck|Donald-Duck-Geschichte]] ''Das goldene Vlies'' von [[Carl Barks]] taucht in der deutschen Übersetzung von [[Erika Fuchs]] ''Pastinakenpudding'' als ungenießbare Mahlzeit auf.<ref>''[[Die tollsten Geschichten von Donald Duck – Sonderheft]]'', Heft 77; [http://www.barksbase.de/deutsch/us12.htm Kommentiertes Werkverzeichnis], abgerufen am 5. November 2013.</ref> Die [[Donaldismus|Donaldisten]] lassen daher auf ihren Kongressen jeweils den abgewirtschafteten Tagungsleiter („PräsidEnte“) öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen.

== Siehe auch ==
* [[Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen]]

== Quellen ==
=== Literatur ===
* {{Literatur |Autor=Lothar Bendel |Titel=Das große Lexikon der Früchte und Gemüse |TitelErg=Herkunft, Inhaltsstoffe, Zubereitung, Wirkung |Verlag=Anaconda Verlag |Ort=Köln |Datum=2008 |ISBN=3-86647-201-3 |Seiten=303–305}}
* Margot Fischer: ''Pastinak.'' Mandelbaum Verlag, Wien 2016, ISBN 978-3-85476-516-5.
* {{Literatur |Autor=Günther Liebster |Titel=Warenkunde Gemüse |Sammelwerk=Warenkunde Obst und Gemüse |Band=Band 2: ''Gemüse'' |Auflage=Vollständig überarbeitete und erweiterte |Verlag=Hädecke |Ort=Weil der Stadt |Datum=2002 |ISBN=3-7750-0309-6 |Seiten=172–174}}
* {{Literatur |Autor=[[Udo Pini]] |Titel=Das Gourmet Handbuch |Auflage=3 |Verlag=Könemann |Ort=Köln |Datum=2000 |ISBN=3-8290-1443-0 |Seiten=736–737}}
* {{Literatur |Autor=Pan Zehui, Mark F. Watson |Titel=Pastinaca |Sammelwerk=Flora of China |Band=14 |Datum=2005 |Seiten=193 |Online=[http://www.efloras.org/florataxon.aspx?flora_id=2&taxon_id=200015712 ''Pastinaca sativa Linnaeus'' - textgleich online wie gedrucktes Werk]}}

=== Einzelnachweise ===
<references>
<ref name="InfoFlora">
{{InfoFlora|ID=1032690|WissName=Asperugo procumbens L.|Abruf=2024-03-02}}
</ref>
<ref name="Oberdorfer2001">
{{BibISBN|3800131315|Seite=694, 721}}
</ref>
<ref name="Dörr-Lippert2004">
Erhard Dörr, [[Wolfgang Lippert (Botaniker)|Wolfgang Lippert]]: ''Flora des Allgäus und seiner Umgebung.'' Band 2, IHW, Eching 2004, ISBN 3-930167-61-1, S. 286.
</ref>
<ref name="Thellung1965">
[[Albert Thellung]]: ''Umbelliferae.'' In: [[Gustav Hegi]]: ''[[Illustrierte Flora von Mittel-Europa]].'' 1. Auflage, unveränderter Textnachdruck Band V, Teil 2. Verlag Carl Hanser, München 1965. S. 1405–1415.
</ref>
<ref name="Schmeil-Fitschen2019">
Birgit Nordt: ''Pastinaca''. In: ''Schmeil-Fitschen: Die Flora Deutschlands und angrenzender Länder.'' 97. Auflage. Verlag Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2019. ISBN 978-3-494-01700-6. S. 916.
</ref>
<ref name="Euro+Med">
[[Ralf Hand]]: (2011+): ''Apiaceae.'' [https://www.europlusmed.org/cdm_dataportal/taxon/34ea9373-c956-4960-9e71-804e0a1b8bde Datenblatt ''Pastinaca sativa.'' In: ''Euro+Med Plantbase – the information resource for Euro-Mediterranean plant diversity'', Berlin 2011].
</ref>
</references>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Pastinaca sativa|Pastinak (''Pastinaca sativa'')}}
{{Wiktionary|Pastinake}}
* {{FloraWeb|4136}}
* {{BiolFlor|2239}}
* {{InfoFlora|ID=10078|WissName=Pastinaca sativa L. s. l.}}
* Thomas Meyer: [http://www.blumeninschwaben.de/Zweikeimblaettrige/Doldenbluetler/pasti.htm ''Gewöhnlicher Pastinak (Pastinaca sativa)'' auf ''blumeninschwaben.de''].
* [http://www.biozac.de/biozac/capvil/Cvpastin.htm ''Pastinak'' auf ''biozac.de''].
* [http://www.lfl.bayern.de/mam/cms07/publikationen/daten/merkblaetter/p_20070.pdf ''Wurzelpetersilie und Pastinake''.] [[Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft]] (PDF; 257 kB).

{{Navigationsleiste Gemüse des Jahres in Deutschland}}
{{Normdaten|TYP=s|GND=4173507-9}}

[[Kategorie:Doldenblütler]]
[[Kategorie:Wurzelgemüse]]
[[Kategorie:Blattgewürz]]

Pastinak - Versionsgeschichte

imported>Georg Hügler am 23. März 2026 um 17:40 Uhr