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[[Datei:Reisring (retuschiert).jpg|mini|Gekochter Parboiled-Reis]]

'''Parboiling''' (englisch; [[Kofferwort]] aus ''partially boiled'', „teilweise gekocht“) ist ein industrielles Verfahren der Behandlung von [[Reis]] oder anderem Getreide wie [[Graupen]]. Etwa ein Fünftel der Weltproduktion an Reis wird zu '''Parboiled-Reis''' verarbeitet.

== Herstellung ==
Zur Herstellung von Parboiled-Reis wird Rohreis (''Paddy-Reis''), der noch von [[Spelzen|Deckspelzen]] umgeben ist, in mehreren Schritten zunächst eingeweicht, dann mit heißem [[Dampf]] behandelt, anschließend getrocknet und erst danach geschält und poliert.

== Eigenschaften ==
Durch das Parboiling-Verfahren gelangen etwa 80 Prozent der im [[Silberhäutchen]] enthaltenen [[Vitamin]]e und [[Mineralstoff]]e in das Innere des Reiskorns, dadurch ist Parboiled-Reis ernährungsphysiologisch wertvoller als geschälter weißer Reis und hat auch bessere Struktureigenschaften (höheren [[Dextrin]]- und niedrigeren [[Amylose]]gehalt). Gekochter Parboiled-Reis hat durch seinen Gehalt an Aromavorläufern ([[Präkursor]]en) einen etwas kräftigeren Geschmack.<ref name="ternes">{{BibISBN|3-89947-165-2}}</ref>

Während des Parboiling-Verfahrens wird gleichzeitig die Oberfläche der Reiskörner durch die enthaltene [[Stärke]] verkleistert; dadurch verringert sich der Anteil an Bruch beim Schleifen der Körner deutlich. Parboiled-Reis hat eine leicht gelbliche Farbe, die beim Kochen verschwindet. Durch das Parboiling-Verfahren wird der gekochte Reis fester und weniger klebrig; für einige Gerichte wie [[Risotto]] oder [[Sushi]] eignet sich Parboiled-Reis deshalb nicht.

== Geschichte ==
In den frühen 1910er Jahren entwickelte der deutsch-britische Erfinder [[Erich Huzenlaub]] (1888–1964) das erste Parboiling-Verfahren, im englischen Sprachraum auch als ''Huzenlaub Process'' bekannt. Danach entwickelte der Unternehmer [[Gordon Harwell]] (Direktor von Converted Rice Inc., dem Vorläufer von [[Ben’s Original]]) ein weiteres Verfahren zum Parboiling.<ref>E. U. U. Ituen, A. C. Ukpakha (2011). ''Improved method of par-boiling paddy for better quality rice.'' World Journal of Applied Science and Technology, Bd. 3, Nr. 1 (2011). S. 31–40</ref>

== Schematische Darstellung des Parboiling-Verfahrens bei Reis ==
{| class="wikitable"
|-
|[[Datei:verarb parboiled 2.jpg|mini|links]]
|Rohreiskörner (Paddy)
|-
|[[Datei:verarb parboiled 3.jpg|mini|links]]
|Der vergrößerte Ausschnitt zeigt symbolisch die im [[Silberhäutchen]] enthaltenen [[Vitamin]]e und [[Mineralstoff]]e.
|-
|[[Datei:verarb parboiled 4.jpg|mini|links]]
|Dem Rohreis wird mittels Vakuums alle Luft entzogen. In lauwarmem Wasser eingeweicht, lösen sich dann die in Keimling und Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe.
|-
|[[Datei:verarb parboiled 5.jpg|mini|links]]
|Anschließend werden mit Wasserdampf und hohem Druck die wasserlöslichen Inhaltsstoffe ins Innere des Reiskornes gepresst.
|-
|[[Datei:verarb parboiled 6.jpg|mini|links]]
|Nochmals heißem Dampf ausgesetzt, wird die Oberflächenstärke der Reiskörner gehärtet. Durch diese Versiegelung bleiben die Nährstoffe im Korn. Zuletzt erfolgt die Trocknung.
|}

== Vergleich der Inhaltsstoffe ==
Angaben jeweils in mg/100 g verzehrbare Substanz<ref name="ternes" />
{| class="wikitable"
|-
! class="unsortable" | Inhaltsstoff !! Naturreis !! polierter Reis !! Parboiled-Reis
|-
| [[Vitamin B1|Vitamin B1]]
|style="text-align:right" |0,4
|style="text-align:right" |0,06
|style="text-align:right"|0,5–1,0
|-
| [[Niacin]]
| style="text-align:right" |5,4
|style="text-align:right"|1,6
|style="text-align:right"|4,7
|-
| [[Vitamin E]]
|style="text-align:right" |1,5
|style="text-align:right"|Spuren
|style="text-align:right"|0,8
|}
Anmerkung: Roher Reis enthält etwa 40 % Schalen, die in der [[Schälmühle]] entfernt werden.

Die Mangelerkrankung [[Beri-Beri]] wird auf den Mangel an [[Thiamin]] (Vitamin B1) zurückgeführt.
Gemäß einem [[FAO]]-Beschluss soll der Gehalt an Vitamin B1 bei gemahlenem Reis in [[Südasien|Süd-]] und [[Ostasien]] mindestens 0,18 mg/100 g betragen. Ohne Anreicherungsverfahren wie zum Beispiel Parboiling könnte diese Forderung nicht eingehalten werden.<ref name="ternes" />

== Literatur ==
* Hans-Albert Kurzhals (Hrsg.): ''Lexikon Lebensmitteltechnik.'' Band 2. Behr’s Verlag, Hamburg 2003, ISBN 978-3-86022-973-6, Artikel ''Parboiling''.

== Einzelnachweise ==
<references />

== Weblinks ==
{{Commonscat|Parboiled rice}}

[[Kategorie:Reis]]
[[Kategorie:Getreideverarbeitung]]

Parboiling - Versionsgeschichte

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