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2025-11-15T05:00:17Z

Panhas in den Vereinigten Staaten: Akademischen Grad gem. Richtlinie entfernt

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{{Dieser Artikel|befasst sich mit der Wurst Panhas. Zu anderen Bedeutungen siehe [[Panas]].}}
[[Datei:Panhas - Janana 1a.jpg|mini|Eine Scheibe Panhas vor dem Braten]]
[[Datei:Panhas - Janana 2a.jpg|mini|Gebratene Scheibe Panhas mit [[Kartoffelpüree|Kartoffelbrei]]]]
[[Datei:Panhas - Verteilung.jpg|mini|Verbreitung von Panhas in [[Nordrhein-Westfalen]]]]

'''Panhas''', im [[Ripuarische Dialekte|Rheinischen]] und im [[Ruhrgebiet]] auch '''Pannas''',<ref>[http://www.woerterbuchnetz.de/RhWB?lemma=pannas Pannas]. In: Josef Müller u. a. (Hrsg.): [[Rheinisches Wörterbuch]]. Klopp, Bonn 1928–1971 ([http://woerterbuchnetz.de woerterbuchnetz.de], Universität Trier).</ref> ist eine [[Kochwurst mit Nährmitteln]] ([[Buchweizen]]mehl), die in [[Nordrhein-Westfalen]] in unterschiedlichen Varianten verbreitet ist.<ref>{{DLMB Fleisch|Abschnitt II, 2.232.12}}</ref><ref>Hermann Koch, Martin Fuchs: ''Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.'' Deutscher Fachverlag, 2009, 22. Auflage, ISBN 978-3-86641-187-6.</ref><ref>Leo Braun: ''Eschweiler Mundartwörterbuch''. EGV, 2003, 2. Auflage, ISBN 978-3-9803354-5-4, Seite 191: '''Panhaas'''</ref>

== Name ==
=== Wortherkunft von Panhas ===
Die Wortherkunft von ''Panhas'' ist nicht endgültig geklärt. Mehrheitlich deuten Sprachforscher die Wortentlehnung für ''Panhas'' (eigentlich ''Pannharst'')<ref>{{Internetquelle |autor=Friedrich Woeste |url=http://reader.digitale-sammlungen.de/de/fs1/object/display/bsb11023641_00208.html?zoom=0.6000000000000001 |titel=Wörterbuch der westfälischen Mundart |werk= |hrsg= |datum= |seiten=194 |abruf=2017-10-30 |sprache=de}}</ref> aus der Zusammensetzung von „''pann'' (Pfanne) + ''harst'' (gebratenes Fleisch)“.<ref>{{Internetquelle |autor=Christof Spannhoff |url=https://books.google.de/books?id=zHgitpSAUW4C&pg=PA205&dq=harst+r%C3%B6sten+fleisch&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwijiridqJjXAhWbHsAKHcEwD04Q6AEIJjAA#v=onepage&q=harst%20r%C3%B6sten%20fleisch&f=false |titel=Von Schale bis Lienen: Streifzüge durch die Geschichte des Tecklenburger Landes |werk= |hrsg= |datum= |seiten=204–205 |abruf=2017-10-30 |sprache=}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Christof Spannhoff |url=http://www.kreisheimatbund-steinfurt.de/der-pottharst-ein-altes-niederdeutsches-gericht/ |titel=Pannhas bzw. Pannharst |werk= |hrsg=Kreisheimatbund Steinfurt |datum= |abruf=2017-10-30 |sprache=}}</ref> Einige Sprachforscher weisen auf die Herleitung vom deutschen Wort „Pfannhase“ und den Bezug zum „[[Hackbraten#Namensherkunft|falschen Hasen]]“ (Hackbraten, dem von Hand die Form eines Hasenrückens gegeben wird).<ref>{{Internetquelle |autor=Lambert, Marcus Bachman |url=https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=uc1.$b1811;view=1up;seq=154 |titel=A dictionary of the non-English words of the Pennsylvania-German |werk= |hrsg= |datum= |seiten=117–118 |abruf=2017-10-30 |sprache=en}}</ref>

=== Mundartliche Varianten ===
Der Begriff ''Panhas'' stammt ursprünglich aus dem [[Bergisches Land|Bergischen Land]], insbesondere [[Wuppertal]] und Umgebung. Aussprachliche Vereinfachungen und Varianten sind häufig. Linksrheinisch kommt z. B. auch ''Panhaas'' oder ''Pannes'' vor. Besonders in früheren Zeiten waren andere Bezeichnungen auch gängig, wie ''Bünnik'', ''Dätsch'', ''Klappertüt'', ''Klümpes'', ''Knabbeldanz'', ''Knabbedapp'', ''Krüppels / Kröppels'', ''Krupüt'', ''Prinz'', ''Puttes'' und ''Tüt / Tüüt''.<ref>[http://woerterbuchnetz.de/cgi-bin/WBNetz/wbgui_py?sigle=RhWB&mode=Vernetzung&lemid=RP00447#XRP00447 Joseph Müller (Hrsg.): Rheinisches Wörterbuch, Fritz Klopp Verlag, Bonn 1928], abgerufen am 29. September 2019</ref>

== Geschichte und traditionelle Herstellung ==
Wie lange Panhas hergestellt wird, ist nicht genau bekannt. Ursprünglich war es mit der jährlichen Hausschlachtung von Schweinen verbunden. Man stellte Panhas zum Ende eines Schlachttages her, nachdem der Vorgang des Wurstens abgeschlossen war. Die Brühe, in der Würste gekocht worden waren, war durch die Reste der geplatzten Würste sehr reichhaltig und fett. Zu der Brühe gab man reichlich Salz, Pfeffer und Piment (oder weitere Gewürze) und große Mengen Buchweizen und ggf. [[Blut (Lebensmittel)|Schweineblut]]. Die Masse musste kalt und fest werden und wurde dann in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in Fett goldbraun gebraten.

=== Panhas in den Vereinigten Staaten ===
Das Gericht ''Panhas'' ist auch in den [[Vereinigte Staaten|Vereinigten Staaten]] bekannt und wurde in den 1680er Jahren von [[Krefeld]]er Auswanderern nach [[Germantown (Philadelphia)|Germantown]] in [[Pennsylvania]] getragen,<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://books.google.de/books?id=DOJMAgAAQBAJ&pg=RA2-PA224&lpg=RA2-PA224&dq=Panhaskr%C3%B6ppel&source=bl&ots=eJosKuo9QL&sig=BDEPO2dLRuHLengVClY8GY4W7z0&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwicl4ytwJjXAhUBKpoKHeV1C0IQ6AEINDAB#v=onepage&q=Panhaskr%C3%B6ppel&f=false |titel=The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, second edition |werk= |hrsg=Andrew Smith |datum= |seiten=224 |abruf=2017-10-30 |sprache=en}}</ref> von wo aus sich das Rezept auch in weitere US-amerikanische Gebiete verbreitete.<ref>{{Internetquelle |autor=William Woys Weaver |url=https://books.google.de/books?hl=de&id=HtDWAAAAMAAJ&dq=panhas+pannas+++made+in+a+pan&focus=searchwithinvolume&q=panhas |titel=Sauerkraut Yankees: Pennsylvania-German Foods and Foodways |werk= |hrsg= |datum=1983 |seiten=41–43 |abruf=2017-10-30 |sprache=en}}</ref> In den USA sind die Abkürzungen ''panhas'' und ''scrappel'' für verschiedene Hackbraten im Umlauf,<ref>{{Internetquelle |autor=Elizabeth Ellicott Lea |url=https://books.google.de/books?id=cINZCwAAQBAJ&pg=PR72&lpg=PR72&dq=panhas+etymology&source=bl&ots=z6KwO3i9FB&sig=XgFe4OpO08yANjsriQLPkcT7WK4&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwi77PG46JfXAhWLbVAKHTmpBf0Q6AEINDAB#v=onepage&q=panhas%20etymology&f=false |titel=A Quaker Woman's Cookbook: The Domestic Cookery |werk= |hrsg=University of Pennsylvania Press Philadelphia |datum=1982 |seiten=73 |abruf=2017-10-30 |sprache=en}}</ref> entstanden aus dem ''Panhaskröppel''<ref>{{Internetquelle |autor=Jonathan Deutsch, Natalya Murakhver |url=https://books.google.de/books?id=kcikMWmnQm4C&pg=PA166&dq=panhaskr%C3%B6ppel&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiWp8KdyJjXAhWdOsAKHW_AAa0QuwUIOzAC#v=onepage&q=panhaskr%C3%B6ppel&f=false |titel=They Eat That?: A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from Around the World |werk= |hrsg=ABC-CLIO |datum= |seiten=166 |sprache=en |abruf=2017-10-30}}</ref> der [[Amische]]n.<ref>{{Internetquelle |autor= |url=http://amishwisdom.com/tag/history/ |titel=Amish Wisdom |werk= |hrsg=Suzanne Woods Fisher |datum= |abruf=2017-10-30 |sprache=en}}</ref> Im Bergischen Land ist der Begriff ''Kröppels'' oder ''Krüppels'' auch heute noch üblich.

== Zutaten ==
Gemäß Leitsatz 2.232.12 des Deutschen Lebensmittelbuchs wird Panhas grundsätzlich aus fünf Basisprodukten hergestellt:<ref>{{Internetquelle |url=http://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile |titel=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse |abruf=2019-09-29 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20180309074838/http://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile |archiv-datum=2018-03-09 |offline=ja |archiv-bot=2024-04-11 04:38:52 InternetArchiveBot }}</ref>
* [[Speck]]
* [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarten]]
* [[Maske (Lebensmittel)|Schweinemasken]] (Haut, Schwarten und Fleisch von ausgebeinten Schweineköpfen)
* [[Blut (Lebensmittel)|Blut]]
* Buchweizenmehl

== Allgemeine Variante ==
Für die Herstellung [[Braten (Garmethode)|brät]] man grob zerkleinertes Fleisch bis zum [[Garpunkt]]. Je nach Rezept und regionaler Tradition verwendet man dafür unterschiedliche Teilstücke von [[Schweinefleisch]], das teilweise mit [[Rindfleisch]] ergänzt wird. Diese werden anschließend in Wurstbrühe (Fond von der Wurstherstellung) aufgekocht. Ebenfalls regional abhängig kann noch [[Blut (Lebensmittel)|Schweineblut]] oder zerkleinerte [[Blutwurst]] hinzukommen. Typische Gewürze sind dabei [[Speisesalz]], [[Pfeffer]], [[Piment]] und [[Gewürznelken-Baum|Nelken]]. In diese Masse wird [[Buchweizen]]mehl eingerührt, bis eine feste Konsistenz entstanden ist. Anschließend füllt man das Kochgut in längliche [[Pastete]]nformen und lässt diese auskühlen. Nach dem Erstarren wird der Panhas in Scheiben geschnitten und entweder als [[Aufschnitt]] verwendet oder in der Pfanne gebraten. Als typisches Gericht verzehrt man gebratene Panhas-Scheiben gemeinsam mit gekochten [[Kartoffeln]] und Sauerkraut oder Äpfeln und Zwiebeln.

== Westfälischer Panhas ==
Zur Vorbereitung würfelt man Speck und [[Brühen|brüht]] ihn kurze Zeit. Für die Zubereitung wird [[Brühe|Knochenbrühe]] mit [[Innereien]] oder zerkleinerte [[Leberwurst]] und Schweineblut oder zerkleinerter Blutwurst erhitzt. Typische Gewürze sind außer den genannten [[Muskatnussbaum|Muskat]], [[Majoran]] und zerkleinerte Zwiebeln. Dann gibt man Buchweizenmehl hinzu, bis eine feste Masse entsteht. Unter diese wird kurz vor dem Abschluss der Speck gemengt. Diese Wurstsorte nennt man auch '''Mehlblutwurst'''.

=== Bochumer Panhas ===
Eine Untervariante, die im [[Ruhrtal]] südlich von [[Bochum]] gegessen wird, ist der ''Bochumer Panhas''. Zu den oben genannten Zutaten kommen dann noch [[Graupen]] hinzu.

== Weißer Panhas ==
Der Weiße Panhas hat eine leichtere Farbe durch das Fehlen von Blut unter den Zutaten. Es ist eine vor allem im Münsterland verbreitete Variante und ist eine Abgrenzung zum ebenfalls dort beheimateten [[Möpkenbrot]] oder anderen Mehlblutwürsten. Oftmals wird der weiße Panhas mit [[Zuckerrübensirup|Rübenkraut]] bestrichen.

== Balkenbrij ==
[[Datei:Balkenbrij met aardappel en wortel.jpg|mini|''Balkenbrij'' mit Kartoffeln und Karotten]]
In der [[Niederländische Küche|niederländischen Küche]], vor allem in [[Provinz Noord-Brabant|Brabant]], ist eine Variante als ''Balkenbrij'' bekannt, wird dort jedoch anders gewürzt als im Rheinland und in Westfalen. Verwendet wird eine Gewürzmischung mit [[Ingwer]], [[Anis]], [[Gewürznelken-Baum|Gewürznelken]], [[Zimt]], [[Muskatnussbaum|Muskat]] und [[Sandelholzbaum|Sandelholz]], genannt ''[[Rommelkruid]]'', die ihm einen [[lebkuchen]]artigen Geschmack gibt.

== Weblinks ==
* [http://pds.lib.harvard.edu/pds/view/5070929?n=365&res=2&imagesize=1200 Panhas-Rezept des 19. Jh.], in: [[Henriette Davidis]]: ''Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika: zuverlässige und selbstgeprüfte Anweisungen zur Bereitung der verschiedenartigsten Speisen und Getränke, zum Backen, Einmachen usw.'' G. Brumder's Verlag, Milwaukee, Wis. ca. 1879, S. 357 f., digitalisiert von der Harvard University Library

== Ähnliche Produkte ==
* [[Westfälische Beutelwurst]]
* [[Knipp (Speise)|Bremer Knipp]]
* [[Möpkenbrot]]
* [[Wurstebrot]]

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Wurstgericht]]
[[Kategorie:Westfälische Küche]]
[[Kategorie:Rheinische Küche]]
[[Kategorie:Niederländische Küche]]
[[Kategorie:Kochwurst]]
[[Kategorie:Blut als Lebensmittel]]

Panhas - Versionsgeschichte

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